第四季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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魔法酱汁刷
1个
创意盘饰工具
象棋模具
1个
巧克力、鱼蓉、鹅肝均可制作
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
领悟”
各位厨界的前辈们好，小弟有个问题想请教下，就是橘瓣鱼汆是怎么弄成橘瓣形状的？鱼泥我会做，只是不会做成橘瓣形状，谢谢。
中餐养生美食
橘瓣鱼汆是将鱼除去鳞、内脏，剥除骨刺，取背脊鱼肉洗净，剁成鱼茸，再以生姜、生粉、葱末、鸡蛋清、盐、味精调味，边加水边顺着盆边向一个方向搅拌，直到把鱼茸上劲搅成糊状为止。
再将鱼肉用手挤成半圆形，或用勺子逐个轻轻滑入锅内，小火煮一刻钟左右，用勺背拨动鱼汆再加一勺冷水，5分钟后起锅，再用冷水浸漂鱼汆。
水晶
橘瓣，打好的鱼泥用手配合从门虎口挤出来的，功夫不到家，还真挤不出，慢慢练吧。
悠然客
做成橘瓣形状的鱼丸，得多练习，技巧在挤压的过程，用力大小。
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桔瓣鱼丸先准备一瓷汤匙，左手用虎口挤鱼泥先收紧虎口，右手用汤匙托住鱼泥，出鱼泥后稍微放松虎口紧跟着收虎口，右手汤匙微向前翘，摆出一定弧度，让鱼泥成桔瓣状。开始不一定做好，多练习就可以了。
荣记手抓大虾
挤鱼参时，左手握鱼泥略倾斜，虎口留很细小的眼挤出鱼泥，右手持勺由外向内接住鱼参。勺子从开始直到接住鱼参的运动轨迹是一条小弧线。就是说右手腕接一个鱼参运动了九十度左右。
我不知道怎么描述了。希望能帮到你。
一生热爱
橘瓣鱼汆是把打好的鱼茸用手像平时挤鱼丸的手法那样，不过不是挤成圆的鱼丸，需要挤成带个小圆弧的橘瓣状，下开水锅煮定型即成。
秀秀
这里有个制作视频哦~
点击视频观看
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问题二
无悔年华
臭鳜鱼到底是不是变质鱼？我想出这道菜，可老板总是说这腌了这么多天的鱼，是变质的鱼，几次都不让出。
琰赜冰
臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
其制法独特，制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
现在有的餐馆速成用王致和臭豆腐进行腌制。并不是变质鱼。
看 丶灰机
臭鳜鱼只是发酵腌制的一种加工手法 就跟臭豆腐是的 你闻起来是臭的 你敢说它不能吃吗？
你的世界，还有一个我。
问问老板咸鱼和皮蛋，臭豆腐，豆腐乳这些他吃过没？
味🎖來
这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。
悠游可以吗
臭鳜鱼属于风味菜，这个和臭豆腐，酸菜类似，属于发酵后制作的菜品。一般发酵后微微有些臭味，洗干净后味道不明显，也有加臭豆腐腌制的。
悠然客
臭桂鱼不是变质的鱼，是自然发酵的臭味，不是变质的臭味。你老板不喜欢吃臭味型的食品。
问题三
杜江
大师们好，小弟想问问金蒜片怎样做。谢谢。
中餐养生美食
金蒜片是将大蒜切成薄厚均匀的片冲水沥干，入油锅小火炸外皮金黄捞出即可。
奋斗的男人
我用的金蒜片指的是独头蒜去皮顶刀切圆形片，用净油炸干片做配料用。
爱的就是你
金蒜片我们这的做法是，蒜粒切片直接放入油锅里炸成金黄色，捞出锅撒入椒盐，这样就成了又香又脆的金蒜片。
水晶
大蒜切蒜片，洗一下，沥干水，下油锅炸至浅黄即捞出沥油。切记炸黄再捞，蒜片发苦，不能用。
味🎖來
大颗蒜头，拨衣清洗干净，切两端，蒜肉切薄片约0.1公分，泡盐水3分钟，可以去除大蒜苦味，捞起吸干所有水分。
中小火起锅，油温至150℃下蒜片，蒜片周围无起泡即可捞起，托盘上铺上油纸，沥干多余的油即可。
悠然客
切好的蒜片清水冲洗，控干水，小火炸至金黄色即可。
唯一
把独蒜切片，用流水冲洗30分钟，去掉辛辣味。用白抹布沾干水分，然后用3层油温慢慢侵炸，炒勺不停的在锅里转动，蒜片颜色慢慢变黄，水份越来越少即可。
一生热爱
蒜切片，将蒜片浸泡在盐水里3分钟，泡盐水能让酥炸蒜片时不会全部黏在一起，然后将蒜片水分吸干，以150℃温度的油下去炸，当蒜片周围没有泡泡，表示金蒜片完成，将油沥干，洒上海盐就可以。
问题四
康记食府
各位大厨，请问河蚌怎么烧才嚼的动？？我烧的都嚼不动，而且特别老，跪求支招。
奋斗的男人
河蚌不像别的贝类海鲜煮大了还能差一点，河蚌肉煮大了像胶皮，最好洗净后把肉片开再快速飞水，这样好一些。
CooI、
河蚌肉不能久煮，越煮越老，要快速翻炒，炒至断生就可以了。
水晶
河蚌，洗净泥沙，氽水烧制的时间控制在3--5分钟。海产品，烧的时间越长越老。调好味，再放入烧即可。
味🎖來
用刀背或其他木头柄将河蚌边的硬肉捶扁，肉质酥松后就很容易煮烂了。
悠游可以吗
先用面粉洗去粘液，河蚌片薄片，旺火加料酒过沸水3.5秒，然后旺火爆一下，这样就可以咬得动了。这玩意，切的要薄，火要旺，做的要快。
一生热爱
烧河蚌时先把河蚌飞水七成熟备用，其他配料快炒好后再下河蚌，调味，快速勾芡起锅，这样防止炒过老。
问题五
逍遥侠：邱志双
宴席上的烤羊腿怎么做？
中餐养生美食
烤羊腿制作方法，一是羊腿洗净，先用竹签在肉上扎许多小孔，以便于入味。二是加入蔬菜料和简单调料腌制。
具体做法：
以每只羊腿1千克为例，需加入大葱、姜、蒜、香菜各30克，胡萝卜25克，盐15克，圆葱、料酒各50克，把羊腿拌匀，用重物压住腌2小时至入底味。
三是制作酱料。取生抽15克，麦芽糖（要用热水化开）、李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，味精10克，蚝油20克，美极鲜味汁、胡椒粉各5克调匀，再根据个人喜好加入少许用白酒稀释后的红曲粉调色。
四是腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌匀调好的酱料，腌制3小时即可。
光靠腌制，羊腿的风味还是不足，所以烤制过程中我们还要给羊腿补充风味。
在烤盘内放入少许圆葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底，淋上少许色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷点葱油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱内（面火200℃、底火180℃），中火先烤35分钟（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分钟至表皮发脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌。
CooI、
烤羊腿做法：
主料
羊前腿1000g
辅料
孜然粉30g 辣椒粉20g 蚝油30g 生抽30g 干葱100g大蒜60g 姜30g 花生碎10g 熟芝麻仁10g 盐8g 蜂蜜10g
做法
1、解冻好的羊腿清洗干净后用厨房纸擦干水分，然后用尖刀扎一些洞，利于腌制入味。
2、干葱切丝、姜切丝、大蒜切片备用。
3、羊腿正反面抹上8克盐，用手按摩搓揉一会儿，直到盐粒都化开 再加入30克生抽 加入30克蚝油 加入15克孜然粉 再加10克辣椒粉用双手给羊腿按摩搓揉几分钟，将所有调料充分搓匀布满羊腿。
4、最后将切好的干葱丝、姜丝和蒜片铺在羊腿上，然后包上保鲜膜放入冰箱腌制24小时，期间时不时给羊腿翻翻面，按摩。
5、第二天将羊腿放在铺好锡纸的烤盘上（锡纸用两张十字交叉铺好。）然后用锡纸将羊腿包起来，尽量包严实 放入200度预热好的烤箱中层烤60分钟。
6、将腌制羊腿的料汁取一些，加上一点蜂蜜搅匀，羊腿烤制一小时以后从烤箱里取出烤盘，打开锡纸，这时羊腿已经脱骨了，将锡纸内的汤汁倒掉，或者重新换一张锡纸也行，烤盘上换一张锡纸，将羊腿摆好，正反面都刷一遍蜂蜜料汁，再撒一遍孜然辣椒粉，将羊腿放回烤箱继续烤20分钟，从烤箱取出羊腿，表面撒一层花生碎和熟芝麻仁即可装盘。
寄居客旅-赵佳明
烤羊腿
材料：
羊腿1200g 姜30g 葱30g 花椒10g 大料1个 草寇1个 砂仁1个 草果1个 桂皮3g 陈皮4 孜然、孜然粉、 辣椒粉、迷迭香、盐、 大蒜、老抽、 蜂蜜适量 白酒10ml
操作方法
01
羊腿温水冲洗，用刀刮去浮油和赃物，再次冲洗干净
02
将羊腿放入高压锅中，放入姜、葱、蒜、白酒；花椒、大料、草寇、砂仁、草果、桂皮、陈皮装入茶叶袋中，放入水中。盖上锅盖，大火煮开，上汽后加限压阀，20分钟关火。加入盐、老抽再煮5分钟，然后再原汤中浸泡5-8个小时 。
03
羊腿取出，抹上盐、迷迭香、孜然、孜然粉装入保鲜袋中，放入冰箱腌制8个小时左右。
04
腌制好的羊腿取出，抹上蜂蜜水、辣椒粉，补些孜然
05
烤盘垫上锡纸，放入羊腿，烤箱预热，250度。将烤盘放入烤箱倒数第二层，温度调至230度，烤制15分钟左右；再将烤盘放入正数第二层，再烤15分钟左右。
06
开始享用吧。
两个耳朵图
宴会的烤羊腿，我们是卤制好的带骨羊后腿肉按分量分好装盘蒸热，pu平，拍粉一份份炸制，另起盘撒菜垫底3两左右，炸好的羊腿肉切件，骨头装饰，撒上羊腿料，挺快的。
奋斗的男人
我们之前在别家店宴会烤羊腿是把羊腿先卤熟，走菜前用油炸，现在这家店有蒙餐师傅，宴会烤羊腿与烤羊排是用烤炉烤出来的，桌多也得烤。
水晶
羊腿，二面划刀至三分之一，划2--3刀，泡洗干净血水，最好用蔬菜汁腌3--4小时（去腥，增香），然后蒸熟，或压熟都可以（姜的用量重点，调料：盐，花椒，山奈，胡椒粒，白萝卜），批量片下二边的肉（大片），拍粉后油炸后改刀成条，码在羊骨头上即可，将炒好的孜然味汁淋上即可上桌。
味🎖來
酒席上的烤羊，提前把羊腿清洗，处理干净，在羊腿上插小孔（容易入味，烤的时候容易熟），加入香料，底味充分腌制入味，放冰箱里保鲜。
酒席前拿出清洗干净，放到蒸炉蒸熟（酒席的量大，没时间一个个烤），控干水分，抹上生抽（容易上色，又不会黑），油温控制在150度左右下锅，小火浸泡两分钟，烧高油温炸至金黄皮脆捞出，控干多余的油，撒上香料，配料即可出菜。
悠然客
我们宴席的烤羊腿，是红卤锅卤熟再油炸，配烙饼和辣椒料碗。
唯一
宴席上做的烤羊腿，都是大批量制作，首先把羊腿卤熟，在放锅里高油温把表面炸焦，最好撒上孜然粉和辣椒粉，口味重的可以适当的撒点味椒盐。
问题六
人生苦短.珍惜...
大师们好，寻求安徽省合肥市的行密贡鹅的做法和详细操作流程，谢谢，谢谢......
虽然小编说这里介绍过安徽长丰县吴山贡鹅的做法，但不是一个地方的口味是不一样的，麻烦了，谢谢。
味🎖來
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
1、咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块，猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。
2、不锈钢桶内放入清水25千克，倒入处理过的原料、金华火腿、姜块，大火烧开，放入香料包小火煨制40分钟，再放入素料包，小火煨制12小时，滤去料渣，放入剩余的原料调味即可。
3、选取大白鹅1只（毛重在4千克以上），宰杀洗干净，焯水后，放入卤水锅中，大火烧开，改小火卤100分钟，离火浸泡30-40分钟至鹅入透味即可。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
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问题就都迎刃而解了。
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