第四季度啦！我们换了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
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潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码、颜色均可自选
厨师服
1件
尺码可自选
多功能去皮器
1台
去皮、去核、切片一次搞定
腐乳鹅肝模具
2个
做创意菜必备
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
__小伯爵丶
见过一道泡椒藕片是粉红色的，很漂亮，用什么调料能调成那个颜色？
如园
用紫甘蓝煮水加白醋，就成粉红色的！
用心里美罗卜同泡也可调出粉红色的！
琰赜冰
粉红色可以用红苋菜汁、红心火龙果汁或红曲米水浸泡就可以了。
廖彬齐
用胭脂萝卜，可以哦。
中餐养生美食
要想做成粉红色的可以把粉红番石榴榨汁，用这个汁调试试。
兮兮宝贝，美味生活
可以用新鲜草莓榨成汁，把藕片调成粉红色。
小苏
可以用红苋菜汁。
Aa每食煮意
用红菜头汁泡藕就行了。
王继民
用大红浙醋或石榴汁。
悠然客
用花果茶，安格斯红糖水，红葡萄酒调制。
木子李
把藕片染红可以用红菜头汁，鲜杨梅汁。
悠游可以吗
藕片上色，用红心火龙果去皮，榨汁机打碎过滤，调味（蜂蜜，浓缩橙汁，白醋，萄萄果珍粉），放入氽过水的藕片，浸泡3--4小时即成粉红色，特别好看，另外泡佛手瓜也不错。
尹航
泡椒藕片调成粉红色，用紫甘蓝切碎，加水打成汁，过滤，把藕片放进去浸泡。
味道
粉色泡椒藕片，类似四川泡菜，在泡菜坛里多放点心灵美萝卜，心灵美萝卜泡的时间长了，泡菜坛的水就变成粉色的了，自然藕片泡入味也就变成粉的了。
王信亮
想要把藕片调成粉色，可以用紫包菜榨汁浸泡，或者用红苋菜煮出的汁水浸泡就可以了。
问题二
江南烟雨〆相思醉つ
请教下各位大师，鸭子怎么挑才不会皮下脂肪太多？我这儿好像怎么挑，鸭子都很肥，吃起来很腻。
中餐养生美食
鸭子后身靠尾部比较肥胖、并且呈圆形，背部也比较宽阔，这样的鸭子皮下脂肪较多。
皮下脂肪较少的鸭子后身靠尾部较瘦呈尖形，鸭背较窄也较轻、身骨较突出。
兮兮宝贝，美味生活
鸭子最好选放养土鸭，脂肪少，教你市场选土鸭，鸭毛看上去越是油光滑亮，就越可能是喂养饲料长大的；还可以看看鸭掌，一般吃谷物长大的鸭子脚掌比较瘦弱，而吃饲料长大的鸭子脚掌则比较粗壮。
王继民
鸭子要挑选麻鸭，肉鸭都比较肥。
如果没有麻鸭一定要挑选瘦长的，这样的鸭子脂肪会少一点。
悠然客
肉鸭都肥腻，选土鸭老鸭。
味道
冻货可以选用樱桃谷瘦肉型半片鸭，鲜鸭可以选用麻鸭，或者番鸭，这几种鸭子比较脂肪少点。
问题三
博贺港关仔
各位师傅，油螺除了白灼，还有什么好做法？
琰赜冰
处理好的油螺可以清炒、爆炒、清蒸，辣炒，也可以煮汤。
中餐养生美食
油螺肉取出切片，放姜葱料酒氽水，白玉菇，蟹味菇改刀过油，起锅炒香葱姜蒜片，加蚝油，海珍酱炒制，出锅前淋鲜露翻炒均匀即可。
兮兮宝贝，美味生活
油螺可以煲汤，葱油螺片，双椒油螺，还可以爆炒油螺，也可以做冰镇油螺。
小苏
我们闽南一般的做法有炒，煲汤，捞汁。炒可分为切片炒和切丁炒，煲汤的做法，可和鸡、鸭、排骨一起煲汤。
一生热爱
油螺可以盐水浸、取螺肉爆炒。
王继民
葱油油螺，爆炒，韭菜炒油螺，鸡汤油螺煲等。
悠然客
油螺也可酱焖，辣卤，清炒。
木子李
芦笋炒，盐焗，冰草拌，醉卤，烧螺头。
王信亮
油螺除了白灼还可以爆炒，凉拌，煲汤都可以。
味道
油螺还可以油爆，或者xo酱爆炒，辣爆油螺，捞汁油螺。
做法：
用刀片成薄片，腌制，沸水（35秒）沥干水分，或者快速拉油，就可以烹制各种味道的油螺菜肴了。
尹航
油螺除了白灼其他的做法：
1、用XO酱爆，配料：芦笋、青红椒片、葱、姜、XO酱 、螺肉切片。
2、西芹、百合、螺片、红椒片滑炒。
3、小米椒丁、蒜丁、郫县豆瓣酱剁碎 、加螺片辣炒。
易燚
油螺天麻炖鸡汤
材料：
天麻40克 走地鸡半只 油螺500克 红枣6粒 盐 味精 少许胡椒
操作：
1.首先拿锤子砸开油螺壳取肉，拿开水煮半分钟再洗净切片备用（不需要太薄，普通厚度即可）
2.鸡斩块，拿开水煮半分钟，再洗干净，沥干备用 。
3.把鸡、红枣（红枣对半切开去核）、天麻放入炖盅里炖两个半小时，最后再放入油螺片炖45分钟，调味即可。
问题四
EvanZ
鸡爪怎么搞更白一点？类似白云猪手。
琰赜冰
现在外面卖的生鸡爪已经很白了，如果还想再白一点，用白醋浸泡一会儿，再刷一下清水洗净即可。
中餐养生美食
把鸡爪冲水后，然后在水中加白醋浸泡，最后捞出在水中冲漂干净，这样鸡爪做出会比较白。
王继民
鸡爪用自来水冲泡1小时，再加白醋浸泡半小时，然后用自来水冲三四小时即可。
水晶
鸡爪中间一剖二，泡净血水，洗干净，氽水4--5分钟，倒出，原汤浸泡，加入适量白醋泡30分钟，后用流动水冲洗干净（1—2小时），再泡入味，色泽如白玉。
木子李
鸡爪去根部指甲，漂水1－2小时把血水冲干净，煮熟，冰水里加少许白醋浸泡，可以让鸡爪又白又大。
悠游可以吗
鸡爪先用碱水泡半小时洗干净，再用温水加白醋泡半小时，冲水冲去碱味和醋味，这样就挺白了。再白那就是用双氧水了。
尹航
凤爪变白：
首先凤爪买回来先放清水里浸泡，或用水冲几个小时把血水冲干净。
再去煮，煮的时候冷水下锅，加白醋，煮过之后再冲水，冲得时间越久 颜色越白。
还有采购的时候，尽量买没有血污的。
味道
鸡爪买回来时要把血液，杂物冲洗干净，然后沸水，过凉水，用白醋加清水泡23小时，再将白醋味道冲洗干净即可。
问题五
向阳
请问大师们虎皮凤爪的做法，感觉自己做的不好。
中餐养生美食
虎皮凤爪可以试试这样做：
1.将凤爪放入汤桶内，加水没过凤爪，加麦芽糖浸泡后捞出凤爪控干水分。
2.锅内入色拉油，烧至八成热，下入凤爪炸至金黄色起泡，捞出控油。
3.将炸好的凤爪放入卤水小火焖半小时关火，浸泡入味后捞出即可。
一生热爱
先把凤爪飞水，过一次蜜糖和白醋兑的水，晾干，下油锅炸至金黄，捞出来泡冷水两个小时以上泡成虎皮状，后取生姜、八角、香叶、丁香、桂皮、陈皮适量，加入少许老抽调颜色，最后调味煮好即可。
木子李
煮锅中加入冷水，少许姜片，几滴白醋（使鸡爪更入味，成品皮不易破），少许料醋，将鸡爪冷水下锅，水沸之后煮5分钟后捞出沥水。
将鸡爪摆在架子上自然风干，在碗中加入半勺麦芽糖或蜂蜜，两勺白醋调匀，均匀的刷在鸡爪的表面并晾干。
放入多一点的油（要能没过鸡爪才可以），烧至七成热后将鸡爪下入油锅，马上盖上锅盖，炸至表皮起泡即可捞出，其间要晃动几下锅子，防止鸡爪粘在一起。
将炸好的鸡爪放入凉水中浸泡2小时左右，就会出现虎皮。
味道
凤爪清洗干净，放锅里沸水，沸水的时候加入适量麦芽糖，约煮3分钟，趁热高油温炸制外皮为枣红色虎皮状，泡入凉水，冲去多余油脂。
另起锅，下入香茅草，花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶，盐，生抽，味极鲜，糖，辣椒，开锅小火煮10分钟，泡30分钟即可。
Aa每食煮意
虎皮凤爪，用麦芽糖上色，高温油炸，起皮后捞入冰水中泡，在入老汤里卤15分钟泡两小时即可。
王信亮
鸡爪洗净飞水，再将油烧至七成，下入鸡爪炸至金黄，放入水中浸泡成虎皮状，再烧制。
易燚
虎皮凤爪制作流程：
1、清洗：鸡爪解冻后清洗干净，剪去指甲，过水沥干。
2、上糖色：清水加入半炒勺麦芽糖、半瓶米醋融化，然后放入鸡爪上色，晾干。
3、油炸：炸锅加入适量的油，加热至中高油温时，下入沥干糖水的鸡爪，炸制外皮枣红色、爪子外皮酥脆、空弹即可，捞出放入清水中泡发即可。
4、调卤汤：在过滤好的高汤里放放入适量纯鸡粉和鸡汁及适量糖色，再放入冰糖和盐，将所有调味料搅拌均匀后，尝一下初卤水的味道，达到入口偏咸、回味微甜、鲜香味浓即可。
5、卤制：将鸡爪放入烧热的卤水调好调味料，然后加适量的糖色调色，然后压上篦子烧开离火焖10—20分钟出锅即可。
王继民
鸡爪焯下水，趁热拌匀老抽，放入七成热的油温中作至虎皮状，在进行卤制。
炸鸡爪的油温不能低，否则效果不好。
水晶
鸡爪泡去血水，冲洗干净后，加酱油氽水上色，用八成高油温炸透后，速度捞入凉水中拔至起皱即可，捞起，拌入调味料即成，或酒枓，或浸泡入味。
琰赜冰
先把鸡爪用老抽拌一下，使其颜色均匀，然后用高油温炸一下，使颜色固定，最后按照红烧的做法就可以了。
兮兮宝贝，美味生活
虎皮凤爪制作
食材：
成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。
制作：
1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。
2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入高油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。
3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
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