汤饭一碗家万里
时入深秋，西风骤起，又想起了那碗久违的汤饭，暖胃暖身暖心的汤饭，不觉口津顿生，禁不住跂趾而望，眺向西北边陲那片朝思暮想的土地。瞬时，舌尖上那滴滴垂涎便化作萦绕心尖的浓浓乡愁。
名称里有个“饭”字，很容易误解为米饭，其实不然。汤饭是一道新疆特色面食，内陆叫面片汤，新疆当地叫作“揪片子”。其中“片”字不发四声，而是三声，听起来很曲折，似有难度，却又很亲昵，像在绕舌玩味，想象一下就觉得好吃。汤饭的面片不用刀切，而是手工揪片，现揪现下汤，做出来亦汤亦饭，故名曰汤饭。
听说有位内陆人走进乌鲁木齐一家饭馆，点了一份汤饭。服务员很快端来一碗汤饭放在内陆人面前，内陆人点点头，却纹丝不动。过了好一会儿，内陆人叫来服务员，有些不高兴地质问：“饭怎么还不上来？汤都凉了。”
最常见、最原始的是羊肉汤饭。和面揉至软硬适度，切条抹油，醒面待用。葱花、蒜末爆锅，羊肉切片或丁，与大白菜块、西红柿丁、螺丝辣椒丝煸炒、吊汤，加土豆块或丁炖煮。宽汤揪片入锅，再将绿叶菜切片入汤，出锅前抛撒一把香菜碎，面白汤红菜绿、热气蒸腾、香味扑鼻的汤饭即告成功。
汤咸鲜酸香微辣，面片劲道爽滑，羊肉鲜嫩弹牙，土豆软糯面沙，蔬菜脆爽解腻。于是，一口汤、一口饭；一口肉、一口菜，口感不停地变幻，不变的是味觉的享受。抬手扬脖喝净碗底，浑身已是微汗蒸腾。吐几口热气，打几个饱嗝，手抚肚皮，仰靠椅背，脸上是抑制不住的满足。
汤饭的一大妙处，是给烹饪者留出了自由发挥的空间。除了面粉、肉、西红柿是必不可少的基本食材，其它配菜、配料是可以凭个人口味随意选择的。比如，从面的样式上讲，除了比较常见的“揪片子”外，还有“炮仗子”、“二节子”等等。从吊汤上讲，也有人选用牛肉、猪肉或鸡肉。从配菜上讲，还有加入芹菜、或洋葱、或香菇的，野蘑菇汤饭、青杏子汤饭都是颇受欢迎的流行做法。
新疆人钟爱汤饭，大概缘于气候和个性两个方面。新疆冬季十分寒冷，一碗汤饭可暖胃暖身。20多年前的一个冬天，一位朋友从裕民乘坐破旧漏风的长途汽车前往乌鲁木齐，在老风口遭遇暴风雪，艰难缓慢地行至托里时，一车人近乎冻僵，饿得动弹不能。奄奄一息之时，狂风暴雪中一家小饭馆的招牌隐约而现，点燃了人们的希望。一碗热腾腾的汤饭让所有人感觉瞬时活了过来，成了迄今难忘的人间至味。
新疆人性格粗犷，口味偏重，喜辣好酸，惯于也善于把各种食材集中于一锅烹饪，汤饭、大盘鸡、拌面、抓饭都是如此，有主食有副食、有荤有素、有稀有干，口感多样且营养丰富，把舌尖上的各种需求一次性全都解决了。
说到解决二字，前些年乌鲁木齐体育馆路曾有一家回民餐馆盛极一时。这家店门面不大，却起了一个霸气十足的大名--“解决”，意思是顾客的一切味觉需求本餐厅全能解决，毫不掩饰其制霸舌尖的勃勃雄心。“解决”当年的火爆程度言语难足，就连门外狭窄的人行道上也是桌椅满满，一座难求。最令人回味的，是那道正宗的回族酸汤小揪片子，实在是攒劲，真正是“馋死不偿命”。多年后再次回疆，从定下行程之时就惦记上了这一口，一下飞机就想去“歹歹的来吭一碗”，结果被告知，那家“解决”已经停业了。听罢，口舌着实垂涎了一阵儿，心中着实惋惜了一阵儿！
常居北京，汤饭不能常得，尤难吃到正宗的汤饭。按说京城的新疆餐馆不少，菜谱上也多有汤饭，可吃来吃去，总是难以满足我那顽固的味觉记忆。苦苦寻觅多年，终未果。
直到一位远亲来京拓展新疆美食，带来一位大厨杨师傅，我才与那碗久违了的汤饭再次邂逅。
杨师傅做汤饭的诀窍，是把食材分作两次烹饪，先将一半羊肉片炒至微干，多放葱花蒜末，加花椒面、盐、生抽，陆续放入大白菜、螺丝辣椒、西红柿，炒熟后起锅备用。再将另一半羊肉片炒至微干，放入葱花、大蒜、花椒面、盐、生抽，加土豆块炒至金黄。这时，将此前炒好备用的前一半肉和菜回锅，与后一半肉和土豆混炒，至西红柿汤汁尽出，再适量加水，煮沸揪片，出锅前一把青菜，一把香菜，即可上桌食用。
一勺入口，沉睡多年的味觉记忆即被唤醒。那股熟悉、亲切的味道在舌尖上重又归来，汤饭一碗家万里的一丝惆怅瞬时袭来。继而，每吃一口，便觉得心与新疆贴近了一步，待一碗汤饭完全下肚，我的身心仿佛与新疆完全融在了一起。
杨师傅出手的汤饭，既能悦口，更能悦心。
自那以后，隔段时间我便会借口看望远亲，赶着饭口前往他的饭店，蹭一顿杨师傅亲手做的汤饭，以解馋涎。
家事纷然，近十年没回新疆了，思乡甚笃。幸有“杨式汤饭”相伴，可寥解乡愁。
有道是，味之归处即吾乡，然也，然也。
插图/网络
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