咸 菜
乔进波
或许是从小在晋北古城——代州农村长大的缘故，咸菜成为我饭桌上的必备品。提起咸菜，不得不说一说“菜代州”。尤其是代县人，能真切地感受到爱吃咸菜成了一种无法释怀的情结。
小时候，每当秋收以后，奶奶和妈妈就在阳光下，坐在院子里的芥菜堆前，用菜刀刮着芥菜根须上的泥土，并去掉菜叶，或者坐在白萝卜堆前用菜刀去掉萝卜缨缨。而我会帮着传送白萝卜或者芥菜疙瘩。等清理干净后，妈妈让我给大铝盆里加水，妈妈用清水在大铝盆里把芥菜疙瘩和白萝卜洗干净，然后再清洗两个瓮，一个放芥菜疙瘩，一个放白萝卜块。最后在瓮里撒一层腌咸菜用的粗盐和佐料，再倒入一定数量的水，将食盐和佐料在水中搅匀，待两个瓮放满后，用早已从河床里寻来的厚实干净的石头压在芥菜疙瘩和白萝卜块上，让瓮里的咸菜慢慢腌制。一切准备就绪，在腌制过程中，妈妈每天早晨起来，洗净手后，把瓮里的白沫捞出再搅拌均匀。一个月后，菜汤变得特别清亮，芥菜和白萝卜块没有了生味，我们把这种腌菜叫酱腌菜，也叫酱菜，妈妈就给我们捞一块酱菜，切成细细的丝，吃起来脆脆的，清新爽口，我喜欢咸菜瓮里淡淡的味道。
每当进入夏季伏天，妈妈怕菜瓮里剩余的咸菜变了味道，就捞出来，有的摆放在盆里，有的直接立在窗台上，有的切成片，用大针穿上工程线，像穿珍珠一样把咸菜片串起来，挂在院子里晾衣服的铁丝上，一串串咸菜，在阳光下逐渐变成干咸菜。
记忆最深的是吃干咸菜的情景。那时，上面有细小盐粒的干咸菜成为我们的零食，这或许是出生在七十年代的孩子最早的零食。每当去上学，妈妈给我们带一瓶水，然后把一块干咸菜装在我们衣服口袋里。去了学校，同学们拿出干咸菜相互交换吃，再喝水，那真是最快乐的事。还有每当进入腊月，妈妈把胡萝卜、芥菜疙瘩和苛蓝切成丝，用胡麻油、葱花和花椒炒熟，放在盆子里，留着让我们解馋或者待客用，我总会偷偷地捏几根咸菜丝塞进嘴里，唇齿间的香味回味无穷。
小时候吃饭，点清人数后，摆放好筷子和碗，咸菜盘子就会隆重登场。各种各样的咸菜，放在专门盛咸菜的小碟子里，依次放在餐桌上，这样就拉开吃饭的帷幕。那时，妈妈在吃饭前第一件事就是从菜瓮捞咸菜，切咸菜。根据今天的主食去搭配相应的咸菜。要是有客人就品种多些，而且切咸菜也是一门学问。萝卜要细丝丝，黄瓜是薄片片，岢蓝则是小丁丁，都由妈妈灵活掌握。有时，妈妈在切好的咸菜上洒几滴香油，顿时清香四溢，挑战我们的味蕾！那时我们的咸菜品种很多，除了冬储菜外，妈妈就会把大量的萝卜、黄瓜、茄子、芥菜、茴子白、苛蓝和洋山药进行腌制。妈妈告诉我，我们那里衡量一个家庭主妇是否优秀，就是看她会不会腌菜，切咸菜的功夫如何。切咸菜最忌讳千篇一律，总之，别看一小碟咸菜，学问可大了，切菜入碟都很讲究。即便现在，不论饭店有多高档，仍保留着上咸菜的习惯，而且是免费的。如果哪个饭店要收咸菜钱，人们就会觉得另类。
后来结婚了，住在城里，楼上不方便腌更多咸菜。老公也会在小坛子腌一些白萝卜、洋山药之类的供我们冬天食用。礼拜天，我们也会回家捞咸菜，不过隔三差五，妈妈和婆婆就会用小袋子给我送来各种咸菜。多少年过去了，我仍喜欢吃妈妈腌的一种酸菜，我们叫腌黄菜。就是把茴子白、芥菜缨或者白萝卜缨洗干净，煮熟，切碎，拌上粗盐放进菜缸待发酵。一个月后，用发酵后的黄菜，配上家乡特有的红面鱼鱼，或烩或拌或炒，真是人间美味，这也是家乡人冬天餐桌上最受欢迎的一道菜。
这几年，妈妈年龄大了，家里的咸菜弟媳妇帮着腌。在秋天，我们也会跟母亲一起用罐头瓶装西红柿酱。秋收以后，弟弟从阳明堡三舅的菜园里拉回几箱西红柿，我和姐姐在母亲的指导下，将西红柿洗干净，煮熟，去皮，切碎，然后装进罐头瓶里。有的配茄子，有的配青椒，然后拧紧瓶盖上笼蒸熟，再根据口味配制调料，这样，西红柿酱味道鲜美无比。
腌咸菜，是时代的产物，留下了时代的印记。我幸庆，自己出生在“菜代州”。咸菜不仅给了我淳朴的养分，也让我对老祖宗遗留下来的传统文化有一种挥之不去的情愫，随着年龄的增长，咸咸的味道就会弥漫在心头，愈来愈浓。
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About the Author
乔进波,女，网名紫衣人，山西代县人。喜欢文字、喜欢音乐、喜欢摄影，喜欢宅在自己的世界里慢慢品味，也喜欢沉静地观,用心地记录。著有个人诗集《七色雨》、《花开无声》、《为你而歌》，散文集《时光的种子》。中国诗歌学会会员，山西省作家协会会员,山西省民俗协会会员。
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