不掌握香辛料的十大卤水特性，以及组方六种基础手法，何谈组方？
关于香料的基本功能和本身的味道、药性这些，经常看英雄哥文章的老粉相信已经非常熟悉，今天我们就香料的卤水特性作一个深度分享，做了十种分类供大家参考：馨香剂你也可叫“发香剂”，意思是指这种香料其香味在一段较远的距离也能嗅到，有“先馨夺人”之势，然而，这种植物挥发性强，往往没有后味，与此同时，往往偏苦及偏凉，代表香料有香叶、香茅草某些香料虽然比较馨香，但挥发性强，其香味较为飘忽，不仅不能深入食物内部，甚至连食物表面也不能久留，因此须借助其他材料使其香味安定下来，这种香料就叫做定味剂，代表香料有：阳春砂和香砂某些香料由于受其结构的限制，香味不能顺畅地发出来，会给人不是那么的馨香的感觉，但如果借助一些其他材料协助，其香味会大大提高这些材料我们称为助香剂，代表香料有:小茴香、山楂驱味剂你也可以叫“辟味剂”，这里也分馨香和不馨香两种，馨香的香料可以利用其自身发出的香味将异味驱散或掩盖，但有时驱味或掩盖并不彻底，又或正在进行中，其香味与异味混杂在一起就并不甚美妙了，代表香料有：八角和桂皮。不馨香的类别是指直接深入食物内部将异味驱赶出来而杀灭，其驱味性能较为彻底，且不产生二次异味，代表香料有：草果和白胡椒又名“辛辣剂”，是令味觉神经感受刺激的一种材料。其刺激性轻则会上腭发热，令人全身兴奋，代表香料有：辣椒、花椒食材经过矫味剂香料的矫味，其味道醇正度以及圆滑度都可以加强，所以又名“修饰剂，主要是对付一些无太大异味，但主味略有不良的食材。代表香料有：辛夷酸味剂分两种，一种本身馨香但带有酸味，此种多为酸性食物提供香味，代表香料有干柠檬。另一种是本身不馨香但酸味十足，甚至能让酸味游移到食物或调味液之中，因此专为食材提供酸味，代表香料有枳壳又名“天然色素”，除个别具香味之外，大多只具赋色功能。一般以黄色或红色的赋色剂居多，代表香料有：姜黄、紫草甜味剂一般不具香味，其甜度要视品种而定，代表香料有罗汉果、陈皮和甘草，其中“甘草”是为数不多的，既是甜味剂又是矫味剂的材料。凉味不是五味--酸、甜、咸、鲜、苦之外的一种味，而是一种可以让大脑短暂记忆或储存的感觉，通常与温、热、麻、辣成为协助味觉的刺激感，凉这种感觉可能要视其尖刻程度决定是否受到欢迎，这种物质有时还因滞留性而影响到其他食物的滋味，代表香料有薄荷和罗勒大家都知道组方过程中君臣佐使只是基础理论，那么具体到如何搭配，就需要结合到你的一些主观感受，这个感受一是源于你对目标口感的把控，二也是直接来源于经验积累，即便如此，对于新手组方人来讲，依然会有一些常用的手法是能够给到你一些启发的，今天英雄哥就来说说我个人在组方过程中香料搭配环节常用手法：所谓遮盖：就是当某种食材的味道不太好，这个不太好还不仅仅是腥味异味，其实凡腥味和异味在预处理环节其实都是有方法可以去除的，但依然会有一些食材因为个性鲜明具有让人不舒服的味道，这时加入一种或多种的香料组合时，如果能掩饰原来味道的不悦性，这就产生了遮盖的效果，如鱼肉含有三甲胺及低级脂肪酸等让人觉得腥的味道，如果加入干姜、干葱头或香茅草之后腥味就会被这些材料的味道掩盖。所谓对比：就是在某种主要味道中加入一种副味，会让人产生一种对比味，从而达到意想不到的效果。比如甜味中加了盐或薄荷之后，就会让人在不知不觉中感到甜味加强了。事实上，糖的分量并没有改变，而是味蕾产生的对比在“作崇”在作用。所谓疲劳：就是指味觉受到某种味道的强烈刺激下，再吃相同味道的食物时，往往会感到原来的刺激正在下降，如某些食材在组方时因为加入了辣椒或胡椒，初入口时味道会显得过于辛辣，这时如果要体现特色，不是消减辣椒和胡椒的用量，而是要继续加入麻椒，这样在稍作停顿之后，口腔里的辣味因麻味冲击反而会有所下降，这就是因为味觉已经麻木而产生的疲劳。所谓变调：就是指主观上意识到认为是这种味道，但因为调放了某些香料，它却出现了另一种味道，比如你的配方中加了白醋，众所周知白醋的味道是酸的，但却带有一种不好闻的工业制剂的味道，这时如果在配方中加入干柠檬等一些具有果香味的香料，就会让人产生错愕感，但反而会由衷地感到舒畅和自然，这就是变调的效果。所谓消杀：就是指一种物质能减弱或抑制另一种物质味感的现象，又称为“味的消杀作用”，比如我们都知道，做凉拌时最后浇上芝麻油搅拌，其实不单单是提香，其最重要的一个功能是对辣味有一定的抑制和缓解作用。所谓协同：就是指某种味感会因另一味感的存在而显著加强，这种现象又称为“味的相乘”这种现象很多时候出现在味精领域，我们知道，核苷酸二钠是一种呈味能力很强的味精，然而，如果与谷氨酸钠复配使用，其呈味能力就不是一加一那么简单，而是呈现成倍的指数级增长。
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