武昌鱼

很多人记得毛主席的那首诗“才饮长江水，又食武昌鱼”，可又有几个人记得武昌鱼这个名词首先是出自《吴孙皓初童谣》：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”

武昌鱼其实是鳊鱼的一种，现在特指产自梁子湖的团头鲂。

有人说，那不还是鳊鱼吗？

鳊鱼和鳊鱼也不同，鳊鱼分长春鲂，三角鳊和团头鲂三种，肉质各有不同，我们常见的三角鳊最次，而团头鲂只产于武昌和鄂州境内，生理结构上比别的鳊鱼多半根骨头。三角鳊是杂食性动物，而团头鲂则是草食性。

武昌县志说：“产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地”。

鳊鱼最好吃的是腹部油脂，据说宋代王安石约苏轼一起填词赋诗，并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴，苏轼欣然答应，上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。王安石见后连连摇头，苏轼大惑不解。等鱼蒸好后，王安石用筷子夹出一鱼刺，扔进一钵清水中，只见水中“咕哝”一声冒出一个油花，再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时，王安石说“此乃武昌鱼”。果然，当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后，只见水中接连翻出了三个油花。

吃团头鲂，最紧要是抢肚档下那一块油，放到嘴里轻轻一抿就化为无形，只留下满口的香腴。

以肉质细腻鲜甜来看，清蒸似乎是不二法门。有人就以为武昌鱼就是清蒸鳊鱼，实则不然。武昌鱼指的是鱼的品种，但做法却可以不同。特别在武汉这里，因为名声在外，厨子们更是精心调弄，要找出这鱼的不同风味来。譬如这回吃到一种是把武昌鱼腌起来，腌到肉质发红时候，拿出来先煎后蒸，干香扑鼻却依旧不减肉质的细嫩，那层油脂在腌制之后的肥腴又与平时不同，竟是能吃出咸猪头肉的风味来，也是极佳。

这种做法其实对厨艺的要求会略微降低，因为清蒸鱼的火候实在是难以把握。这次吃到的清蒸武昌鱼，火候就略过了一点，鱼头难免有些老。可惜这鳊鱼骨刺太多，不然的话，倒是可以试试刺身，肉质细腻，油脂丰富，岂不正好是刺身的最好选择？

幸亏腹部的油脂是不会老的，本来我就怕鱼刺，武昌鱼上桌时候我把筷子横着往肚子里插进去一掰，半边肚子下来了，再翻过身来一掰，另半边肚子也下来了。行了，剩下的都归你们。

丫头筷子举在半空，瞪着我看，我说“看什么！你敢跟我抢试试，我把鱼刺卡喉咙里让你急死！”

（武昌行之六）