臭豆腐

要找好吃的臭豆腐，越来越难了。虽然菜场啊超市还是有的卖，但那味道，总是欠缺些什么。

或者说，那臭味不对了！

上次在网上买个臭豆腐，牛皮吹得震天响，什么为防止毒素所以卤水都会经常换新，什么只浸泡三十分钟就要捞出来保持豆腐的鲜嫩，我真不知道原来中华大地上还有这种以不臭而自豪的臭豆腐卖家！臭豆腐还讲究鲜嫩只能说这货压根就不懂臭豆腐是怎么回事。

臭豆腐嘛，当然得臭得到位才行，我记得以前我家路口门庭若市那个卖臭豆腐的摊，跟顾客吹牛逼就是豆腐泡得都快拿不起来了！

豆腐在发酵之后会变松散，一碰就碎，我们这边叫“糍”，臭豆腐一定要足够“糍”了，炸出来口感才会有够糯口感才足够好，但最重要，当然还是臭味。

你说这玩意儿哈，生的时候真是臭得要命，油一炸，怎么就会变成香味呢？为什么清蒸却还是那么臭呢？这油脂与气味之间的沟通，还真是玄妙。

那年去海宁吃到的清蒸，还没进门就好像掉进了粪坑。那边人家大多都有个臭缸备着，鸡鸭鱼肉荤素不忌都能往里头扔了发酵出臭味来，当然这味道最初是用苋菜杆发酵得来，不像奸商们真的去用大粪来牟昧良心的钱。

长沙的臭豆腐是黑的，据说也是用苋菜杆泡的呀，他们叫素卤。那么荤卤又是什么？这黑颜色怎么来的为嘛跟别处会有如此大的差别？

我作为一个游客始终没想明白。

东台的臭豆腐比较薄，一锅炸几十块，咬开一看中间都是空的，像个口袋，可以往里头灌佐料。

台南的臭豆腐习惯搭配酸泡菜来吃，倒是别有风味。上次去的酒店对门就有一家，每天下午跑过马路去解馋，几成习惯。

香港的臭豆腐要用甜酱和辣酱来配，但我还是觉着葱油就好，这点绍兴臭豆腐跟我家乡的口味就比较接近了。

但家乡好吃的臭豆腐，真是越来越少了。即便是我家路口的臭豆腐摊在人还未老还做的动生意时候是门庭若市的，也正因为生意太好，所以经常是预先炸好了一批，有客人来就下去回炸一下，很提高效率，但味道当然大打折扣了。

臭豆腐必须是生的下锅，油温适宜，看着它慢慢蓬松，慢慢浮起，稍微翻两个身，慢慢的表面金黄。到足够脆的时候捞出来立刻浸泡到旁边备好的蘸料里头，这时候几乎能够听到豆腐被炸到空洞的躯体在拼命的吸收着水分，在发出滋滋的声音。等吃的时候再来点辣酱，一口咬下去是脆生生的，里边的汤汁在口腔里爆开，如果嘴唇没抿紧的话保不齐就会射得自己和旁边的人一身。在脆过之后，才是其中的“糍”，在舌头上屈服。

任何不够脆或者不够糍的臭豆腐，全是耍流氓！

幸亏我也算是馋名在外，有网友“鋼鍸”自己家做了，特地送来给我尝，感激肺腑。不然万一馋劲发作起来，以我的脾气，保不住就要特地跑趟绍兴长沙甚至台南了。