饺子

刚过完年，被饺子刷屏了一番。反正过年吃饺子这个原来只在北方流行的习俗，现在已经盛行于全国所有地区的各类媒体，这几乎已经成为一个象征，但也仅仅是在媒体上，要渗入真实的生活，还是有难度。

其实北京那旮沓是个节日就吃饺子，除了元宵节端午节中秋节这些个有全国统一强制性安排专用食物的。

说来也对，好吃不如饺子，既然过节了还不让吃顿好的？

曾经看过一个科普说饺子的营养结构非常合理，碳水化合物，蔬菜，肉类，呈金字塔形架构，说这话的一定是没吃过全肉馅饺子。

确实饺子馅多要带蔬菜，最常见韭菜肉，白菜肉，芹菜肉，这都是全国通行的风格，东北人那儿有酸菜肉，我每年都要让那边寄点酸菜过来做一回，可好吃了。还有茴香肉，这就有点个性，不是人人能接受的款，可喜欢的人是真喜欢。再往南，反正各地方都有把本土风格掺和进去的，牛肉馅的羊肉馅的鱼馅的虾仁馅的蟹黄馅的，都说自己家乡的最好吃，这点道理也是无法反驳。还曾经听说过有四川人做折耳根馅的，外乡人大概会觉得耸人听闻。

饺子确实好吃，不仅北方，南方吃多了馄饨米饭，换换口味也会做饺子。不过就只是一种调剂，兴许一年吃不了两回。现在生面店里都有饺子皮卖，绞个肉馅带回家，并不比包馄饨麻烦多少，当然那皮子是不能跟自己擀的相比。

饺子皮要边上薄，中间厚，这样捏一块儿之后不会有一坨又厚又硬的面坨坨口感，中间则不会漏馅。生面店里的饺子皮是机器轧出来，厚薄一样，包起来就不怎么趁手，吃起来口感也不太对了。

不只是太厚或太薄，机器轧的面跟手擀的面，软硬劲也不同，这一点牙齿会知道。小时候馋，跟奶奶闹着要吃饺子，一个八十多岁江南老太太哪儿擅长这个？也搭着她老人家吃过见过，自己也会琢磨，说揉面时候得硬，这样煮出来才软和，一块面坨坨揉出人命来，跟石头似的！当然后来知道没这回事，面揉的软和了，煮出来也不会硬，一样好吃。

我奶奶也不是太会包饺子，反正像不像做比成样，看上去差不多就行了，我那时候也不懂这里头的蹊跷。后来上海亲戚来串门带来个做饺子的模具，跟个夹子似的，打开了面皮搁上头，放上馅，两边一合，一个饺子就出来了，也有褶子，可只能平躺着，站不直。因为包饺子得馅不能放当中间，偏一点，一边大一边小了捏一块，这饺子就跟元宝似的，能站起来了。

不过饺子可不是为了讨元宝的口彩才做成这样，那是馄饨的功用。饺子据说是当年张仲景看到很多穷人大冬天的，耳朵都被冻掉，心生慈悲，特别研究出来，用羊肉剁馅，加一些发热的药材，做成耳朵形状，吃完就浑身暖和，耳朵不会被冻掉。

所以说羊肉馅才是最正统的饺子品种，但我好像很久没吃到了，实在是因为羊肉太好吃，买回来炖着就吃完，哪有剩余的来做饺子啊！