朋友！如果你看到我在《运河儿女》公众号上发表的系列作品，就知道我养过猪，长过棉花，种过责任田，贩过树，到上海贩过蔬菜，在惠州做过保安，万万没想到我还做过炊事员吧！第一次做炊事员是在惠州工地。初到工地，领导问我会不会烧饭，我说当然会了！我家逢年过节，招待客人都是我扎个围腰子（围裙）下厨，三下五除二，十几道菜就上桌了。那天早晨，我上街买了鳊鱼、豆腐、青椒毛豆、茄子和冬瓜海带，按维扬菜口味做了四菜一汤。煮鱼、麻辣豆腐、青椒炒毛豆、油焖茄子，冬瓜海带汤。除麻辣豆腐和冬瓜海带汤以外的三个菜都放了点糖，特别是秋后的茄子不放糖苦呢！青椒还特别摘掉了里面的辣筋。中午开饭，宝应一桌保安“光盘”了，其他两桌只吃了麻辣豆腐和冬瓜海带汤，另外三个菜几乎没动筷子。下午，领导就通知我换岗做保安了。后来我才知道，那两桌人都是湖北人。听人这样形容过湖北人：前年，自家公司开业了，员工20人左右，中午工作餐一荤两素一个汤。偶有客户来，如果是晚饭吃酒要多几个菜，中饭不吃酒4菜一汤就可以了。所以没用专业厨师，一时半会也难找到满意的炊事员。我闲着也是闲着，权且做个临时炊事员吧！平时工作餐都是家常便饭，也没多少讲究，有的人血糖高不准放糖，有的人胃不好不准放辣椒等等，众口难调。我也不太理会，公众食堂按食堂规矩办，少盐少糖微辣就是了！各种口味都照顾一点，也就皆大欢喜。客户来自五湖四海，不能马虎。吸取惠州工地的教训，烧饭前先弄清楚客户是何方神圣。第一次来的几位苏南客人，口味与宝应人差不多。那天中午饭不吃酒，我做了四菜一汤。宝应的肉圆子。过去在某饭店吃饭，一道肉圆子鸡毛菜的汤水菜很受青睐。饭店老板是厨师，在食客的赞扬声中，向我们介绍了做肉圆子的经验，我用心记下了，没想到还学以致用了。油炸食品不利健康，一般人很少吃。我没做油炸肉圆子，而是做了汤坨子（肉圆子），汤坨子素净，加点鸡毛菜做成汤水菜人人喜欢。我买了700克4肥6瘦的夹心肉，没用绞肉机绞肉泥，有人说机绞肉泥太细，口感油腻。我刀斩的肉泥粗粗的，盆中放2只鸡蛋、30克菜油、葱姜末少许、盐、料酒、鸡精少许，拿两双筷子按顺时针方向使劲霍（搅拌），将鸡蛋、调料和肉糜充分拌匀。霍的速度越快越好，霍的时间越长越好。人家厨师说，吃坨子就吃的“打功”（霍的功夫），打功到位了，口感有劲道、有弹性，还不觉得老。我左膀子霍酸了换右膀子，两只手换的霍，打功到位后开启电陶炉打到3500度烧开水。水开后调到1000度，用汤匙搲肉糜倒手心，再从手心倒汤匙，倒了两个来回，肉糜圆溜溜的成型了，下开水锅里慢慢炖熟。红烧土杂鱼。煮鱼是我养鱼时跟一个姓张的渔民学来的。人家告诉我，煮鱼不要用油煸，油煸的鱼不仅鱼皮会破，形状不美观影响食欲，人吃了还不健康。特别是小杂鱼要做汤煮，调料、水和鱼一起下锅，煮出的鱼不破皮，色形味俱全，增强人的食欲。我在菜市场买了农民干渠道的土杂鱼，有泥鳅、昂刺、螺纹狗子、参子鱼（白条鱼），还有黑鱼管子和几个河虾。弄干净鱼鳞、内脏，清水洗干净下锅。放菜油、豆瓣酱、葱姜蒜和白糖、料酒，又放了点辣椒，水淹过鱼大火烧开，文火慢慢煮，煮至汤稠似稀糊出锅盛盘。老母鸡汤就更简单了，就清水鸡，一种调料都不放。炖鸡汤还有个故事：一桌人晚上喝酒，猜拳行令，一直吃到夜里11点钟，厨师最后一道菜老母鸡汤忘了放调料，连起码的食油、生姜和盐都没放，清水鸡炖4个小时就端上桌了。众人喝了鸡汤，齐口称赞：其实，人家吃了十几个菜，碳酸氢钠已经吸收足量，喝到没放盐的鸡汤当然鲜美了！我照葫芦画瓢，抓一只自家养的4斤多重的老母鸡，杀鸡出血去毛去内脏，不放任何调料，就清水鸡放电砂锅里炖了4小时。苏南多才子，他们喝着鸡汤还你一言我一语地凑了个打油诗：韭菜炒卜页，这道菜虽然只放油盐两种调料，但是也有讲究。卜页切丝后要汆水，否则有“秃腥味”（豆辛味）。再就是要适当多放点油，否则吃起来“糙嘎糙嘎”的。还要适当咸点，韭菜太淡辛味大，不好吃。还有一个菠菜。菠菜既不炒也不烧。做法还是在政府创卫生镇时，与文教办的同志到某学校检查卫生时学来的。那天的中饭菜有道菠菜难以忘怀。一盘菠菜端上桌，只见根子不见叶，菜根粉红色，柄长两公分，菜芯两叶嫩油绿，生熟难辩捉弄人。我心想，生菠菜怎么吃啊？莫不是准备刷火锅？后来人家吃了，我疑虑地举筷夹一棵进嘴，细嚼慢咽地品味。嗐！又甜又脆又香，别有一番风味呢！我问这菠菜怎么炒的，人家说是油炸的。我也试着将菠菜取根部寸许，洗净，待豆油烧的滚开加点盐，将菠菜放进油锅。油锅“噼里叭啦”地炸响了，约两分钟捞出菠菜又炸第二批，满满一盘菠菜炸了三锅。当天中午饭，就肉圆子、土杂鱼、韭菜炒卜页、油炸菠菜和老母鸡汤。四菜一汤，苏南的几位客户吃的相当开心。除了少许鸡肉没吃完，几乎全部“光盘”。他们还夸我的四菜一汤个个精品，说很少吃到这样的美食。
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