葱油拌面

                                         文/何冬青

数月前，项目营地的小花圃在大家提议下辟出了几块撒落种子的地来，相询得知是些青葱、四季豆、生菜、小茼蒿、蒜苗等不多的几块。自那时起，只要是吃过早饭的时间里便多了个“寻闲”的由头，会在那垄边蹲些时候，或点燃一根香烟，或放空了发呆，尤其是对着那些个小喷灌头里撒出晶莹水珠的润泽，竟是有了股子的“揣实”的期盼，期盼着星绿点点……

这期间，休了年假。待到假期结束，再次来到这片小圃，所见所观，虽说不上郁郁葱葱，那蓬根根支棱的青葱，亦是透着股子“晴光转绿苹”的鲜活了。小喷灌头洒水依旧，水珠却钩挂上了葱叶，折射着光的透亮莹润，让人见之爱怜，凝望生喜。对于总被舌头和滋味引领的人来说，打心底油然窜出了个“葱油拌面”的影子，清晰且执拗。

凑了个空闲，活好了的面用湿笼布盖着，醒发在了盆里，后遂喊上相邻小友便径直去了小圃园。在叮嘱着尽量拔些绿意盎然和根须泥沙要用心磕碰去掉后的不长时间里，便各自拔拽了“成捧”。可见，多数以“猎奇”为目的的行为，是鲜会让人感到疲累、繁重和无趣的，转而会有一种近乎于拥有的满足欲和征服感萦绕心田，更容易让人甘之若饴。这许就是人性中的贪念了么？

择叶、掐根、洗净，搁放在案板上，捋顺、码齐，用刀将葱段改成半扎寸许。葱白、葱绿需分置单放，再起锅、烧油，开始炸制葱油。关于“葱油拌面”的影子，好似能寻源到宋代，南宋《山家清供》中有载：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑（齑jī：《汉典》里的释义为：捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿），或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。”再早些时候，苏大食客在《和参寥见寄》便有了“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”的诗句。

现代的美食江湖，已将“葱油拌面”归到了苏沪美食序列里。曾在一篇网文中有写道“葱油拌面”乃上海民生坊间最地道的传统小吃之一，说是传统到了骨子里。一碗简洁无华的“葱油拌面”对于讲求乐惠的上海人而言，是再妥帖不过了。既讨了便宜，又填饱了肚子，期间更有葱香萦绕舌尖唇边。

“葱油拌面”虽说像酱油炒饭、油渣包子一样是物资匮乏年代特有的产物，却能无视时光流转，在日复日的变迁中，经得住几代人胃口的挑剔，说不得就是那物竞天择的眷顾。那种感觉，就像是在冬天套上厚毛衣或是老棉裤，虽然颜色款式乏善可陈，颇显土里乡气，却一定存了妈妈最贴服的心思，能温暖冻着鼻子的每个冬日。

尤其是被馋虫挠肝儿的深夜里，一碗馥郁着葱香的面条，调拌后捞起来吸进嘴里的感觉，其貌不扬的面条在浓香赤酱兼具葱油的加持下，竟能承载那么浓烈的咸香，在一个个辗转的静夜里，足以烙平并炼化那几欲成妖的馋虫。

对于葱油拌面的熟悉，现今已不是食肆、饭馆秘不外宣的“秘技”，嫣然攒成了个“戏法人人会变，各有巧妙不同”的局儿。苏沪城乡、库门里弄，各家皆有自家的法子。“葱不细切，拦腰斩段，文火慢煎、焦而生香”似是约定俗成的外显脉络。1979年由和平饭店编撰的《上海菜点选编》中就有较详细的介绍：香葱洗净，切一寸长的葱段，入八成热的油锅，旺火煸炒。待葱吐气泡转微火熬，加入酱油不断铲搅，避免焦枯。待葱色深红带黄取出盛在碗内待用……

熬葱油磨时间，急性子是做不成的。葱油要好，火头一定得小，挺着时间熬出葱香，一锅地道葱油少说要熬二十分钟。行家里手会先烹半扎葱白，待等葱白内软面黄焦，转了文火复下葱绿，这期间是走不开人的，得闻着香，看着成色，不时拨一拨葱段，葱段香脆且不焦枯是最佳，焦了葱油就透着股子苦哈哈的味道了。

“葱油拌面”的升级版，老饕们唤做“葱开”。葱即葱油，开，乃开洋，海米的别称，也有称之为“金钩”的。取海米小把，洗净后用酒泡软，在炸制葱油的文火阶段，将泡软的海米投入锅内，以文火漫炸而成。“葱开”滋味之妙绝，非亲尝不能言明。眼尖处寻个“开洋”，用筷子夹上面条同吃入口，葱香裹在面里，鲜咸藏些酒香，竟能是一霎涌出来的，挤弄得满满一嘴，酱香慢慢在口腔里铺陈散开，先咸回甘，欲罢不能。眼望着玉白面条赤酱横陈，鼻嗅着碗内葱香阵阵，津不住涎水涟涟，休管其他，嗦面条！去者。遂而只闻“唏哷哷、呼噜噜”声响喘喘，此起彼伏处，绵亘不断……

愿心有一碗“葱油拌面”，能庇护疲倦予荫凉，刷锅洗碗后，亦有那天暖花开，有那行而皆春。

和参寥见寄

    苏 轼

黄楼南畔马台东，云月娟娟正点空。

欲共幽人娟笔砚，要传流水入丝桐。

且随侍者寻西谷，莫学山僧老祝融。

待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。