不曾逝去的年节——备年菜

此文反映了松山区西部山区上世纪六七十年代过年时的情景。

备年菜一是备原料，二是备半成品，三是备成品菜。那时候不像现在想吃什么随时都能买得到，正月根本就买不到东西，所以要提前把正月吃的东西备足，另外把有些菜肴做成半成品或成品备起来，不但能减轻过年期间的劳动量，而且吃起来很方便。备年菜的伸缩性很大，人口多经济条件宽裕的，备年菜的品种齐全且量也相对大一些。人口少经济条件差的，除了必备的那几样其余的就省略了。但无论备多备少都是家家户户必做的事，而且做起来都是那么的投入，那么的期待。

杀猪（吃杀猪菜）

六十年代中期，人们的生活状况有所改观，几乎每家都能养一口过年用的肥猪，除了过年用还要留出一大部分平时吃。一般都是春天抓猪（买猪仔），腊月宰猪，一口肥猪大约在一百五六十斤。进入农历的十一月开始育肥，改善饲料结构和质量，当地农民称给猪上食，平时喂泔水和生食，上食后改喂熟食，粮食多的家要添加一些粮食，粮少的家就把谷秕子、荞麦花、玉米皮子压碎馇猪食（做熟）。有句口头禅，“小孩小孩你别哭，过了腊八就宰猪。”各家各户过了腊八便逐渐开始杀猪了，人口多的、猪小的，要等到腊月二十几才杀猪。

除了过年，杀猪这顿饭是最好的、最解馋的，熬啃了一年的人们，一进腊月门就开始盼着杀猪的那一天，越是期盼，感觉时间过得越慢，度日如年，好不容易盼到了这一天，又害怕了，怕过了这一天又回到了原来，反倒连盼头也没有了。好在还有杀猪菜可以多吃一些天。那时我们那个小村八九成的户都能杀口猪过年，我们家也不例外，不管日子怎么艰难，母亲都想法喂一口肥猪，过年杀着吃。杀猪那天，家里的猪毛水味和煮猪肉味很浓，闻多了影响食欲，母亲为了让我们多吃点猪肉，一早就把我们撵出去了，能干活的在外面给找点活干，不能干活的打发出去玩，到了吃饭的时候才让我们回家，还真甭说，挺管用的，在外干活或玩耍要比在家待着多吃很多的猪肉。在那个经济条件十分有限的情况下，人们的生活都很拮据，可以说只有杀猪这天能享受“管够”的待遇，其余时间都是省着吃。现在想来，母亲为了让孩子们在杀猪这天多吃点猪肉，真是煞费苦心。

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煮猪肉

杀猪那天要煮几方猪肉吃（一方猪肉约三斤重），人们习惯地把猪脖子肉也称猪血脖，割下几块放在锅里煮熟。煮多少要看请来吃杀猪菜人的多少，要留出一块送给杀猪师傅，还要剩两块过后吃。煮肉时锅里要放一大锅水，再放上盐和作料，因为还要用煮肉的汤煮猪血肠和炖干白菜。

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灌猪血肠

把猪水油或猪板油切碎连同作料一起放在锅里煎一煎放入猪血里，再将适量的荞麦面、大蒜、五香面、咸盐等，一并放入猪血里，用擀面杖搅匀，猪血少时还可根据需要适量加点水。把猪的粗细肠翻过来洗净，把调制好的猪血灌到肠里，血肠放入热水锅里煮时会膨胀，因此不能灌太满，灌七分满就可以了，灌好的肠子两头用细绳系好。把灌好的猪肠分若干次放在煮肉锅里煮熟，猪血肠入锅后，要随时用大锥茬子在猪血肠上扎眼放气，不然猪血肠就煮破了。煮熟即刻捞出。

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炖杀猪菜

秋天，人们把小棵儿白菜编成辫子，放在通风阴凉处晾干，留着做杀猪菜和冬天炖干白菜吃。要杀猪的前两天，把干白菜用开水焯了，捞出后控净水切碎，用凉水浸泡一两天，再用凉水投两遍，捞出攥净水。杀猪那天，把焯好的干白菜放入煮肉煮猪肠子的汤里炖熟，这种汤油水大，煮出来的干白菜特别香，人们一般都煮很多的干白菜留着日后热着吃，能吃好多天，在锅里热的次数越多越好吃。杀猪菜里面有煮破没皮的猪血肠子瓤，很好吃，别有一番风味，大家都爱吃。

过去的猪肠子比现在的猪肠子粗，因为过去喂猪没有粮食，瓜菜、树叶、谷糠、荞麦花等，吃少了达不到热量，吃多了就把猪的胃和肠子给撑大了，所以过去的猪肠比现在的粗。同等大小的猪，过去的猪粗肠直径有六七公分，而现在的猪粗肠也仅有四五公分；现在的猪细肠更是细得可怜，有的比羊细肠还细。现在的猪血也比过去的少，过去杀一口猪能出半大盆猪血，有时猪血灌不完，把猪回头肠也灌上猪血煮了，有时还用不完，就用猪血抡饼吃。

我们那里有个“吃杀猪菜”的习俗。杀猪那天，请自家人来吃杀猪菜，近支的请全家，远支的每家请一位，年前年后如有有求于队长的事，队长也是被请之列，养驴、养羊的户还要把牛倌和给社员放羊的羊倌请来吃杀猪菜。头些年吃杀猪菜不上酒，后来随着生活水平的提高，酒也上了杀猪菜的餐桌，俗语讲“无酒不成席”，有了酒感觉吃杀猪菜的氛围浓了许多。那些年，我们家除了夏秋冬季猪得了瘟疫，过年没猪可杀，其余几乎年年都能杀一口猪，因为春季猪死了还能再抓一口小猪崽，过年也能有猪杀。

在村里我们崔家户门较大，杀猪时，我家请吃杀猪菜的人较多，我亲大爷家爷孙三辈就有七八口，两个堂叔伯哥家每家一位，再加上正副队长和牛羊倌共十几口。我们家只烧一铺炕，自己有一张炕桌，再借一张炕桌，把两张桌子对起来，男客人挨着坐，女客和孩子挨着坐，那时人们不那么娇性，十几个人挤坐在一铺小炕上，为了少占地方让来客都能坐得下，客人主动侧着身子坐，不用主人说话，客人们就能把坐位安排得很好。父亲陪客人上了桌，母亲开始切肉、切肠子，把猪粗肠、猪细肠、猪肉、白菜都要分着盛在菜盔、大菜碗或盘子里端到桌上，随吃随添，忙得不可开交，有时慢了还供不上吃呢。

按着老家的习俗，请客时我们家的孩子是不能上桌的，则轮番的往桌上端菜端饭，母亲时不时地割一段猪肠子或切一大片肉让我们先占着嘴解着馋，我们吃完了还要时不时地自己到菜板上捏片肠子、捏片肉扔到嘴里，虽然没上桌，嘴也没怎么闲着。主食一般都是小米饭，吃饭前要给每个客人盛大半碗米汤，然后盛上冒尖的一碗米饭。妇女小孩不喝酒，她们也知道我们还没吃饭，在等着这张桌子，所以女客人和孩子们吃完饭就老早地撤了。喝酒的往一起靠拢一下腾出地方，我们便迫不及待地上桌了，大口大口地吃着一年一次的美餐，母亲边吃还要边盛菜、盛饭。到六十年代末，人们把煮熟的猪肉、猪血肠再用油、盐和葱花煎一下，觉得这种吃法比原来上了一个档次，实际也代表着生活水平的提高。本人认为两种吃法各有特色，味道都很好。

绝大部分人家都要请人杀猪，杀猪的师傅不要工钱，除了管饭还要送给杀猪师傅一块熟猪肉或生猪肉，再拿上点粗血肠和细血肠，作为答谢。父亲会杀猪，所以我们家就省了一份猪血肠和一方熟猪肉。

杀猪这天，我们也能发笔小财，按惯例，猪鬃归孩子所有，所以杀猪退毛时，孩子们围着猪毛堆挑猪鬃，然后捆成捆，卖给供销社。猪鬃可做刷子等，价格很高，一个大猪的猪鬃能卖到三块来钱，当时对孩子们来说真是个不小的收入，说发笔小财一点也不过分。猪毛也能卖钱，但是这个收入归大人。猪尿[suī]泡也舍不得扔掉，孩子们把它洗洗吹起来，一个十多公分长的猪尿泡吹得像橄榄球那么大，几个孩子像打排球似得满院的追打，有时也当气球玩耍，玩够了挂在阴凉处，待干了以后用来装火油或者揉一揉做钱包，因为它不漏水，用来装布票、粮票等怕湿的证券能防水，因为那时还没有塑料。那时总看到人们从衣服兜里掏出来的钱包是皱皱巴巴的猪尿泡。猪胰子也不能扔，把猪胰子放在石板上再放上碱面子用石头砸，直至把猪胰子砸成泥状，再把砸好的猪胰子做成香皂大小的块，凝固成形后用来洗手，猪胰子里的碱面可去污，猪胰子润滑保护皮肤，一举两得，是肥皂的替代品。

杀鸡

快到过年时，一般的家庭都要杀几只鸡，杀的都是些不爱下蛋的老母鸡或公鸡。那时候猪和鸡是居家过日子必养的，如果谁家不养这两种家畜、家禽，邻居和亲戚都会笑话的，会说这家子人不会过日子。各家养的鸡数量不等，最少五六只，最多十几只。母鸡产蛋高峰最多两年，第三年产蛋率大幅下降，所以每年都要淘汰几只不爱下蛋的老母鸡。当年的公鸡除了留一只打鸣和做种鸡外，其余的也要宰杀，但都要等到快过年的时候杀了留着过年用，所以就有了过年杀鸡之说。

  

为加快鸡的育肥，快到过年时把要杀的老母鸡和公鸡找个笼子圈上，减少鸡的活动量。没有笼子的，就利用外间屋的仓子洞圈鸡，每一个仓子洞放一只鸡，仓子洞口每隔五六公分竖着砸一根木棍，像过去带着铁撑子的“监室”。木棍外面放食槽、水槽，鸡从木棍之间的缝隙中把脑袋伸出洞外取食、饮水，这种做法在小村叫“站鸡”。届时提高鸡的“伙食”标准，只吃粮、不吃糠、不吃菜，大约十几天的时间就能把鸡育肥。杀鸡时把公鸡的羽毛拔下来拂掸子，女孩子们再找几枚大钱做毽子，母鸡的软羽毛拔下来做垫子或做风匣里的毛头。鸡肉冻起来留着过年用，做卤鸡、炖鸡、扒鸡等等，都是上等菜肴。

做豆腐

豆腐是过年必做的。豆腐既好吃又有营养，老少皆宜，年轻人爱吃，老年人偏爱。虽然在小村的席面上豆腐不是主菜，但是作为辅料必不可少，大炖菜缺它不可，也可做民间小吃，又可做素菜，过年总有一些信佛教的人吃素不吃荤，豆腐就成了当然的素菜，有时还要做主食的辅料，比如做饺子馅等，热接年菜时打上两块豆腐，过年期间几乎顿顿离不开豆腐，是餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。过年每家都要做二三十斤豆子的豆腐，要用一整天的时间，豆腐做好了，切成块，先用豆江水（过完豆腐的水）泡上，过几天换成凉水泡起来，每天换一两次水，不变味，可吃很长时间。

压粉条

粉条是过年过节菜肴里面不可缺少的重要食材之一。我们老家盛产土豆，每年秋天收土豆时都要把小的、青的、受伤的土豆挑出来，用碾子轧碎，然后将淀粉过滤出来晾干，出售一些，留一些压粉条子。每到年节都要压几锅粉条子，压粉条时先烧一锅开水，锅上支一个饸饹床子，把掺有白矾的淀粉用水和好，放入饸饹床子压到锅里，开锅后捞出，把一绺一绺的粉条放在盖帘上或搭在晾衣竿上，结冻后收起来放在冷屋子里备用。也可做宽粉，把和好的淀粉擀成薄薄的饼，然后根据所需的宽度切成条，放入锅里，开锅捞出。小时候，母亲每次压粉条时都煮上一大碗，放上葱花、盐面拌一拌，让我们尝尝鲜解解馋，那白绿相间的拌粉条又好看又好吃。 

 

做鸡渣咸菜

过年吃的咸菜也要上个档次，每逢过年前夕，村里大多数人家都有做鸡渣咸菜的习惯。剁鸡渣时把鸡腿和鸡胸脯割下来，留着过年做菜用，好部位的鸡肉舍不得做鸡渣咸菜，把鸡架子和鸡脖子连骨带肉剁碎，把腌好的芥菜疙瘩也剁成丁，然后炝锅，将鸡渣炒变色，把咸菜疙瘩丁倒入翻炒去辣味，再放上泡好的黄豆和葱、姜、蒜等调料，想吃辣的还可以放些辣椒，加水炖三四十分钟。把做好的鸡渣咸菜放在凉屋子里，即吃即盛。这道咸菜是大人们爱吃的，小孩子们不太愿意吃，偶尔吃几口也是挑咸菜疙瘩吃，鸡肉虽好吃但肉太少且骨头也在里面，吃着垫牙。那时候讲的就是“鸡吃骨头，鱼吃刺”，有时候大人们用鸡渣咸菜当下酒菜，一碟鸡渣咸菜就能喝顿酒，而且嚼得有来道趣、有滋有味的。因为平时几乎吃不上，所以这道咸菜也成为过年的咸菜。

做猪皮冻

过年时几乎每家都要熬些猪皮冻，增加一道过年的凉菜。猪肚囊子肉很暄，一般用做饺子馅，杀猪时人们把猪肚囊子肉割下来，把肉皮蹬下来，肉留着包饺子，肉皮留着熬冻。并非肚囊子的肉皮才能熬冻，其他部位的肉皮也能熬冻，只不过其他部位的肉皮在制作腊肉时被一并利用了。为了便于肉皮的切制和清理肉皮上的肥肉，熬冻时先把肉皮放在锅里煮三五分钟捞出来，趁热把肉皮上的肥肉清理掉，再把肉皮切成小条或小丁放在锅里熬，视其口味添加不同的作料。熬好的皮冻盛到盆里冷却后再吃，皮冻呈青白色，特别有筋性，用筷子夹都夹不断。食用时通常把皮冻切成六七公分长、四五公分宽、一公分厚的薄片，摆放在盘子里，根据口味再浇上醋、酱油、蒜泥或葱花等调料，又好看又好吃。老人们爱吃是因为嚼着不费力，孩子们爱吃是因为凉快爽口。

猪皮冻有“清冻”和“花冻”之分。清冻：把冻熬好后，趁热把肉皮捞出，把熬好的汤汁盛在盆里，待晾凉凝固后即可食之。花冻：皮冻熬好后不捞肉皮，还可以在熬制时放些其他辅料，有放蛋清的，有放小豆腐块的。凝固了的花冻，肉皮和豆腐块等都沉淀在底层，清、花分明很好看，口感更佳。

熬冻既费时间又费柴，因缺柴烧，人们舍不得单独生火熬冻，一般都在烧炕熰炕时借机熬制。到了冬日吃两顿饭，两点来钟饭做好后就停火了，如果睡觉前不烧炕、熰炕，到半夜炕就凉了，所以到晚上六七点钟再把火生着，烧几分钟，再用碎柴火或碎粪沫子熰炕，人们为了省柴用烧炕熰炕的火来熬冻。因为不是专门熬制，所以一两次达不到火候，要一连熬制几个晚上才能达到预想的黏稠度。过去农村用的都是铸铁锅，熬冻时要防止锅下锈，一旦锅下锈了，皮冻的色泽味都会大打折扣。 

煮骨头（做接年菜）

到腊月二十八九（过年的前一天）煮猪骨头、煮肉，做接年菜，人们常说“二十九煮骨头”，实际除了煮猪骨头还要煮上两方带皮的猪肉，过年时做菜用。猪尾巴根连同猪尾巴叫猪勺子头，也在这一天煮了，这块肉是猪身上最香的一块肉，是给一家之主吃的，别人无权享用。孩子不能吃，大人说小孩吃了猪勺子头夜间走路会后惊的，总感觉后面有人、神、鬼跟着，是真是假无从考究，也许是为了奖赏家长而找的借口，这个借口普及面还很广，延续时间也很长。挨着猪头的第一节猪脖骨称之为喉骨，这块骨头上的肉是赐给喂猪人的即家庭主妇的，别人无权享用。

过年的前一天，到谁家都是煮猪肉的香味，全村都是一个香味，大人和孩子们的表情与平时也有所不同，人人都兴致勃勃，等待着这顿美餐的到来。人口多的，一个猪的骨头，这一顿啃得光光的，在那个年代剔过的骨头上没有多少肉，不像现在骨头上带那么多的肉。骨头和猪肉煮好捞出，在煮猪骨头的汤里放入焯好的干角瓜条或片、干豆角丝、海带丝、茄子干等，做一大锅接年菜，盛在大盆里，放在不烧火的凉屋子，因为接年菜里有很多油，冻不实，所以不用担心冻坏瓦盆。从初一二开始热着吃，吃的时候把接年菜放在锅里再放点粉条、豆腐炖一炖，熥点年干粮，再熬点茶汤面粥，一顿饭就做好了。节省点吃，能吃到正月十五左右，当然期间还要做一些其他的菜肴。

作者：崔玉堂

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