【选修1】1.2 腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

（一）制作腐乳相关菌种

1.制作腐乳相关菌种

多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.毛霉的相关知识 

代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌

生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 15～18 ℃ 

3.菌种的来源

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。

2.发酵原因 

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分 解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。

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二、实验设计

1.实验流程

前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌 丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白 酶水解豆腐中 蛋白质。 

后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。 

2.影响条件

让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。

加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。

加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。

密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。

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