作者：沈奇 杨政
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我国调味品市场简况
根据前瞻产业研究院数据，2014年至2020年，中国调味品行业市场规模由2595亿元增长至3950亿元，6年增长达到52.22%。
调味品主要以成分划分为两大类，一类是以传统酱油、醋、味精为主的单一调味品，一类是以用两种或两种以上的调味品配制的复合调味品，常见的如火锅底料、汤料、沙拉酱等。
根据前瞻产业研究院数据，2020年传统酱醋渗透率达到99%，味精达到78%，鸡精达到64%。而根据艾媒咨询数据，2020年，我国复合调味品的渗透率为26.00%，美国、日本、韩国的复合调味品渗透率分别为73.00%、66.00%、59.00%，我国复合调味品渗透率较低。
在调味品需求结构上，2020年，餐饮端调味品消费占比达到50%，家庭生活端占30%，工业端占20%。虽然餐饮渠道开始占据主导，但我国调味品的消费能力仍然较低，根据颐海国际引用的Frost&Sullivan数据，我国2019年调味品人均消费额每年295元/人(终端价口径)，相比美国每年1107元/人、日本每年1182元/人，仍有较大提升空间。
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单一调味品的变化
在传统的单一调味品市场，虽然渗透率接近100%，但市场集中度并不高，根据野村东方证券数据，2019年中国酱油CR3(海天、厨邦、李锦记)市占率28%，而同时期日本酱油CR3(龟甲万、YAMASA、higashimaru)市占率为53%。食醋行业市场集中度更低，根据2018年中国调味品协会数据，食醋行业CR5仅19%，近70%的产能是小工厂小作坊生产。
由于地方性品牌较多，传统餐饮业市场结构小而散。单一调味品市场集中度一直比较有限，但随着餐饮逐步走向连锁化、品牌化，传统的小作坊产品被逐步被标准化调味品取代将是趋势。
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复合调味品的崛起
近年来，有相当一批地方菜系打破地理区域阻隔，形成全国性餐饮品牌，其中尤其是川菜及火锅的崛起，使以川菜调味品与火锅底料为主的复合调味品成长迅速，天味食品与颐海国际成为这一领域的龙头。
由世界中餐业联合会、红餐网发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》中看出，在中式正餐人气最高的6种菜系中，川菜的分布省份数最高，门店数更多的湘菜分布省份紧随其后，京菜、西北菜虽然门店数也较多，粤菜、江浙菜虽然有着较高的人气，但门店数与全国性的分布尚待提升。预计随着新菜系走向连锁化与全国化，植根于该菜系中的复合调味品也将获得新的增长。
除餐饮需要外，城市生活节奏加快，也带火了速食半成品市场。而复合调味品也相比传统调味品更适合“厨房小白”上手，以速冻食品为例，根据前瞻经产业研究院的数据，2020年，速冻火锅料占速冻食品比例已经达到33.3%。
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调味品的健康化
随着居民收入的提升，生活方式转变，消费观念也逐渐转向健康化，传统的调味品中的盐、味精、鸡精等，因为健康问题，市场需求增长乏力。
酱油业正逐渐进行升级，从日本酱油业发展轨迹来看，酱油业的升级先后经历了健康化的薄盐酱油阶段，大豆替代豆粕的丸大豆酱油阶段，有机认证制度后兴起的有机酱油阶段以及营养与口感更高要求的鲜榨酱油阶段。
图片来源：智研咨询
中国酱油业也在逐渐经历这一过程，薄盐的生抽逐步对多盐的老抽产生替代，更具功能化的酱油比如鲜味酱油近年来开始对生抽进行替代。
此外，产业升级到体力消耗更小的服务业后，简餐、轻食等口味清淡、肠胃负担更低的饮食逐步获得认可，由于传统对味道的追求不再是主要的关注点，这时更便于操作与保持营养的西式调味品优势更明显。
5、调味品在食品中所占成本低，改变口味、色泽等要素的作用却十分明显，此外调味品还具备很强的消费粘性，这都使得相比餐饮形式的不断变化，调味品不仅可以快速跟随变化，也有更强的防守性。
随着生活水平的提升，调味品将逐步走向健康化与功能化，以适应新生的应用场景。相比门槛更高的传统调味品，复合调味品可以依托餐饮的新业态，突破传统调料品渠道桎梏。此外，餐饮企业依托自身渠道优势，向上游延伸供应链开发调味品也是可以选择的路径。
疫情长期化下，餐饮业作为接触式消费是会受到比较长期的影响，未来的头部企业将部分转型外卖或者外卖与堂食并重。与此同时，半成品的消费会较大幅度增长，这都为调味品行业提供了新的结构性发展的机遇。
（全文完）
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