“来一碗热干面！”
“大碗、小碗？”
“大碗！”
“干的、汤的？”
“干的！”
“肉的、素的？”
“肉的！”
“要不要辣椒？”
“不要！”
周末、初夏的骄阳稍微有了那么一点儿温柔，在市区晃悠到了中午。肚子提出抗议的时候，恰好逛到了春秋广场，我便想起了春秋广场东北角的九惠热干面。
一个人的午饭，往往是简单而便捷的。热干面，这碗来自湖北武汉的早餐面，成为了首选。
心到脚就到，踏进九惠热干面馆内，一番富有许昌地方方言特色的简单对话后，付账出票后，便从出餐的窗口端出一碗面来。
面是那种泛黄的碱水面，圆圆的细细的，与面相伴的有榨菜丁、酸豆角、绿豆芽、芝麻酱、香菜末等，几块酱汁肉丁矗立在面的顶端，仿佛是登顶的人们站在高峰之上，体会“会当凌绝顶，一览众山小”的感觉。
抄起筷子，用心地将面与各色调料搅拌均匀，黏黏稠稠的芝麻酱为搅拌增加了不少的阻力，别急，标配的一小碗汤水就在面前，舀入两调羹烫面的汤汁，再次搅拌时，芝麻酱与面条便完全结合在一起了，黏黏的，香香的，乍一看，真有点儿想咱许昌的一道名菜——蚂蚁上树。
有资深吃货曾用一个词语形容这个搅拌的过程，那就是雨露均沾。因为，经过这么一拌，芝麻酱、香油、醋和卤水等调料均匀地粘在每根筋道的面条上，而面条也被拌得错综交织，像一团乱麻。一大口的下去，立马就会有快刀斩乱麻的快感。
狼吞虎咽地吃一碗面，大概是很多许昌人都曾经做过的惬意事情了。手执筷子上抬，卷面成团，一挑、一吹、一咬，面就裹挟着浓香滚到肚子里了。面于齿间，始绵后韧，圆润而微弹。如果加了红油，一丝辣劲儿就透上来啦，像是悠远的长河里一叶小舟飘过。可惜，我不吃辣，真的很少体验那种轻舟已过万重山的滋味。
一碗面下肚，再喝两口汤水，清清口腔中的香腻，环顾四周，只见“坚决抵制地沟油”和“放心的肉质”两块标语赫然悬挂在店堂内醒目的位置上。老板做餐饮的品质和厚道的用心，由此可鉴。
热干面起源于武汉，有传言说第一碗热干面是无心插柳柳成荫，说有一个卖早点的当地老汉在收摊时不小心打翻了香油壶，油泼在了一碗已经煮熟的面上。第二天，他把这些面条重新煮过加热再拌入调料准备自己享用，没想到一尝，诶哟，味道还不错。都知道武汉是著名的火炉，每年夏天都是连续高温，所以长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这也就是热干面的前身——切面，面会被隔夜压制并煮熟，再沥干摊散等着第二天早上下锅。其实，这在清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤”。
热干面是武汉人早餐中首选的小吃，有多种做法。以油、盐、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、量卤水汁、生抽为辅助材料。其色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，营养早餐，补充机体所需的能量。武汉人对它的感情，那是自不必多说的。
不知道什么时候开始，武汉的热干面传到了许昌，许昌人对热干面的挚爱或者说狂热，一点儿也不亚于武汉人。
在许昌，一提起热干面，人们便会不由自主地想起了常桂花热干面、九惠热干面、东关瑞玲热干面、智慧热干面、耀兴隆热干面等品牌连锁小店。这些热干面的品牌各具特色、早已深入人心。
桂花热干面曾经是许昌最火爆的了，它在议台路和五一路各有一家门店，热干面是那种汤水香郁、面条十成熟入口糯香，非常适宜连汤带面的享用，吃的时候标配一碗鸡蛋絮，既爽口又去火。
九惠热干面这几年在许昌做得风生水起，一连开了好几家连锁门店，走在市区街头，往往能在不经意间看到九惠的门头。这家的面是那种干湿两相宜的，面色泛黄，入口先绵后韧，圆润而有微微的弹性，酸豆角和榨菜丁味道正宗，芝麻酱的香味也很够味。或许是他们杜绝地沟油的做法深入了人心，生意做得是相当火爆。
记得十余年前，曾在武汉吃过早饭热干面，用纸质的一次性碗盛的，全部是干拌的，可以端着一碗热干面边吃边赶路。虽然不是老字号“蔡林记”的，但也充分感受到了武汉正宗热干面的魅力，并由此感知到，热干面传到河南后，被爱吃爱钻研的河南人改良过了。
在河南各地的热干面中，当属与武汉接近的信阳将其改良得十分好。
信阳处于河南最南部，距离武汉200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。
信阳热干面选料非常讲究。信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。
为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌（配料根据个人使用习惯，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。信阳人还喜欢在热干面里加入千张豆腐、肉末，或者豆芽以增味。
地处中原之中的许昌，面，在人们的饮食中占据了不可撼动的地位。当热干面传到许昌后，包容性和融合性很强的许昌人更是八仙过海，各显其能，努力将这一碗来自武汉的早餐进行了改良和创新，调味、加料、延伸等各种手段无所不能，譬如加入香菇的、肉丁的等，调味上增加了胡椒、咖喱、葱姜等，增加了炒热干面、凉拌热干面等形式。在烫熟面的卤水中，基本是要么是熬制的高汤，要么是熬制的花椒大料等卤水，所有的改良，均是为了迎合许昌人挑剔的口味。
不过，在热干面中的众多调料中，芝麻酱和辣椒油应该是各个门店中的镇店之宝。这两种调料的制作，不同的师傅会有不同的做法，不同的做法当然味道也会不尽相同了。芝麻酱有油调和水调两种，正宗的是用芝麻油慢慢地将芝麻酱调稀，油条的芝麻酱香味浓郁，入口醇香；水调的芝麻酱的味道相对来说就会寡淡不少了。这酱，可是热干面的灵魂伴侣，十分讲究的，讲究的都会选择黑芝麻磨出来的，香味足，拌出来的面呈深棕色，香气扑鼻，入口满嘴留着芝麻香。
辣椒油的做法很多，有师傅说，炸辣椒油的调料大致都是那么多种类，但关键是油的温度得把握好，油温低了，香味激发不出来，油温高了，会有焦糊的味道揉进去，夺了辣椒和香料的味道。
其实，热干面被许昌人改良的最大的一点就是，热干面不再是单纯的一碗早餐，而是一日三餐都能开张的主食了。
记得池莉在《武汉印象》中这样描述热干面：“热干面务必当堂吃，迟一些儿，面就糊涂了，芝麻酱就趴了，温度就减了，香气就散了。吃热干面一定必须是：烫好就吃，埋头苦干，面对面看着，心生激情，好比陷入热恋。”
其实，美食即是生活方式，美食即是归属感，这绽放于味蕾之上，熟悉的味道根植与每个人的生活往事中。
起源于武汉的热干面，自从传到河南的那一天起，注定就会与河南人纠缠到一起，相识、相恋到深爱，裹挟着芝麻酱的香郁，散发在中原大地的上空。
这或许是，外地的饮食在河南成功改良落地的一个范例吧！
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