青岛大红肠制作方法介绍

​        青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺而成。青岛大红肠营养丰富、色泽诱人、口味、香气浓郁，可以外出旅游、家庭佐餐、馈赠亲朋携带。

         我公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了青岛大红肠的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特磷酸盐P120、保水T706胶体、抗氧化护色效果好的M85以及里道斯风味调味料。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将4号肉用4mm孔板绞出，肥膘切丁。

2.3配料水：将腌制料（特斯特P120 、T706、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空滚揉20分钟。

2.6灌装：用折径70mm套管肠衣灌装，定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

2.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以肠体干燥、呈现枣红色为宜。

2.8蒸煮：82℃蒸煮50分钟。

2.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。管好炉门，撒上锯末，不得有明火，烟熏90分钟后在土炉中放置5-8小时出炉。

2.10冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。

青岛大红肠肠配方：单位Kg

1、原料：4号,85、肥膘15，冰水40

2、辅料：食盐2.6，特斯特P120  0.65，特斯特T706  0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.005，红曲红0.01，特斯特M85  0.7，特斯特里道斯风味调味料0.6，变性淀粉6，鲜蒜5，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。