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【点睛】
稳定供应的背后，牵涉的是蔬菜生产、交通运输、交易方式等各个环节30年来的改变和进步。详情请见今日[封面故事]。（封面图：北京新发地市场，工人在搬运大葱）
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三联生活周刊手机报
2022年5月19日
星期四
农历四月十九
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【本期导读】
封面故事：
[新发地观察：大葱与茄子]
>>囤菜大战
>>价格过山车
>>集约化
>>两条腿走路
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【封面故事】
[新发地观察：大葱与茄子]
4月下旬，在新冠疫情的影响下，一场突如其来的囤菜大战席卷北京，在被称为北京“菜篮子”的新发地批发市场里，部分蔬菜价格在短短三四天里经历过山车般的大起大落。而这场异常情况下的供需波动，再次让人们意识到，在北京这样一个超大型城市，稳定“菜篮子”的极端重要性。而稳定供应的背后，牵涉的是蔬菜生产、交通运输、交易方式等各个环节30年来的改变和进步。
◎李秀莉
>>囤菜大战
毛勇习是在4月23日开始感受到新发地市场的异常的。
几乎是没有预兆的，老客户们开始向她加单。一个平时要十来吨货的客户，突然向她下了个1000吨的单子，毛勇习一时分不清是玩笑还是真实，只好回复对方，“你把我卖了，我也给你弄不来1000吨大葱”。因为前一天刚从外地出差回来。毛勇习此时还没反应过来大家为何抢菜，一个朋友告诉她，是因为疫情。根据这一天的官方通报，在4月22日22时至23日16时，北京新增本土新冠肺炎感染者15例，均为确诊病例。其中，朝阳区12例。9人为学生，1人从事外卖快递配送。“消息一公布，老百姓都开始抢菜了”。
毛勇习是新发地的商贩，在新发地卖葱20年。20岁时，小学没毕业的她和丈夫陈新组一起从河南商水老家来北京打工，从一名剥葱工做起，一直发展成了年营收过亿的蔬菜批发大户，还获得过新发地“大葱大王”的称号。这是新发地批发市场根据商户的经营规模和销售数据等算出的单品经营佼佼者，毛勇习是其中少有的女性蔬菜大王。
毛勇习的大葱摊儿在新发地的东南方向，离大葱加工区不远。交易市场由一个露天的水泥广场围合而成。广场上并排停放着各式各样的卡车，每辆车就是一个菜摊儿，车厢里装着大葱、冬瓜、菜花、茄子等蔬菜，每个大车前放一把秤和小木桌，桌上放本记录销售数据的小本子和圆珠笔，就是一个简易的交易台了。每天的凌晨两三点是新发地交易最火爆的时候，也是新发地商贩们一天忙碌的开始，接货、交易、装货、送货，一直到下午两三点后，销售热潮过去，来自全国各地的卡车拉着满车的货物驶离。工人们也开始收摊，人头攒动的市场逐渐冷清下来。这两年，年纪渐长，毛勇习开始把摊子交给已经培养成熟的工人，不再早起。但白天还是会过来。
4月23日这天，接连不断的催加订单让毛勇习坐不住了。“我们的单量一下子增加到了平时的5倍，比春节时的需求量还大，需要紧急调货。”她给正在山东组织货源的老公陈新组打电话，让赶紧加几车货运过来。因为新发地是北京市最大的农副产品批发市场，每天的出货量大，日常情况下，光自家一天就要交易大概50吨大葱。一共6辆9.6米的高栏货车轮转送货，每天来3辆，最近北京气温日渐上升，为延长大葱保质期，每车的装货量从先前的20吨降到了十六七吨。买主以永辉、物美这样的大型商超和二级批发商为主，此外还有餐馆、便民连锁店、夫妻店、机关食堂等单位。
本来一天50多吨的量一下子要加到平时的三四倍，多出来的货就得紧急去别处找了。“他当时就把别人准备从产地发到郑州的一车大葱给拦住了，说以1.8元一斤的高价买下来，让他转送到北京来。当时，市场上的大葱收购价才1.3元一斤。那车货主觉得拉到郑州也卖不到1.8元的高价，就答应卖给我们了。你现在看到的那辆冷藏车里的大葱则是我们从福建产地截过来的，对方原本是要拉到东北，我以两块一斤的价格买了。”毛勇习说，最终，通过从不同商贩手里高价买货的方式，解决了比平时多两倍的货。“但还是供不应求的状态，只好优先供给老客户，大家均一均，比如，要1000斤的，我们就给500斤，要1吨的，我们就给半吨。通过这种方式，尽量让客户都能拿到货。”
承担了整个北京市70%以上蔬菜供应的新发地，那几天被堵得水泄不通。卡车、面包车、三轮车、小推车等运送货物的车子穿梭交织在一起。毛勇习的一个客户开大货车来拉货，刚出新发地大门，在红绿灯路口看到有警察，以为这时候了还查车，打电话给毛勇习询问，一打听，原来是来疏解交通的。一个交警告诉他们，前一天市里紧急开了会议，要求全力保供，所以大红门交警队的警察全部被抽调到新发地周边，维持秩序。从市场到毛勇习的家一共就两公里，有一天她开车回家用了1小时40分钟，其间又困又饿，只能让儿子将面包和水送到车上吃。吃完躺在车上睡觉，后面的人按喇叭，醒来往前开一点。

囤菜大战席卷北京的三四天里，新发地的蔬菜价格经历了过山车般的大起大落。以大葱为例，一斤最高时涨到了4块钱。就在一星期前，市场里的耐储存蔬菜如大白菜、土豆、洋葱，包括大葱等，已经降到了七八毛到一块五之间，“几乎没有上两块钱的批发价”。
然而，在稳定的蔬菜供应链支持下，这轮囤菜风波来得快，去得也快。当4月27日，本刊记者来到新发地采访时，北京刚下过一场大雨，气温降到了10摄氏度。中午12点，市场里已经冷清下来。毛勇习指着摊位上那辆从福建过来的冷链车告诉我们，本来以两块一斤的价格买下的，现在只能以1.5元贱卖。“因为蔬菜放不住，尤其还是搁大车里堆着，隔夜就会发黄发烂。当垃圾扔了还得付新发地一笔垃圾清理费。”这一天，毛勇习拉了四车货过来，此时还剩一车多，她感到发愁，如果不及时处理，接下来，北京的大葱价格肯定还得再往下降，自己将会赔得更多。
>>价格过山车
当毛勇习在新发地应对囤菜大战的同时，丈夫陈新组此时已经在山东省平度市南村镇的生产基地里吃住数日。
正是南村镇大葱上市的季节，陈新组的一天从凌晨5点开始，先是组织工人挖葱，中午12点将毛葱搬运到自家的3个蔬菜加工大棚里，100多个工人一起，利用喷气枪将葱上的泥土吹掉，再剥掉3层葱皮，加工成净葱。2016年，受新发地“净菜进场”的倡导和自身产品升级的考虑，毛勇习夫妇开始在山东加工大葱。到年20205月1日，北京市实施《北京市生活垃圾管理条例》，文件规定：“本市采取措施逐步推行净菜上市”；同年5月14日，北京市商务局、北京市农业农村局发布的《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》提出，北京将以生产、销售、包装等环节为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。“净葱进京”成为行业默认规范。到下午7点，一车被剥干净的大葱装上车，从产地出发，6个多小时后，到达新发地市场等待交易。

图1：新发地市场的“卖葱大王”毛勇习
平度市南村镇位于胶东半岛西部，是山东省最主要的大葱产区，位于这里的1.3万平方米大葱交易市场也是全国大葱交易集散地之一。据平度市蔬菜技术推广站站长陶跃顺的介绍，平度大葱常年种植面积8万亩，亩产约10000斤，除了适宜的水源条件，这里气候温和、四季分明、温差大、光照充足、降雨适中等气候条件适宜，有利于大葱的生长和养分积累。再加上南村镇陆路交通发达，距胶济铁路蓝村站、济青高速公路均只有10公里，因此，这里也是京津冀、东三省、内蒙古市场大葱的主要来源地，而在北京新发地农产品批发市场，其最多能占到当季大葱销量的45%。
2008年，当陈新组和妻子毛勇习决定从一名剥葱工试水大葱批发生意时，他们收购大葱的第一站就是山东。“我们看到别人拉货，顺便问司机要一个电话和地址，那时候还没有微信。听说是潍坊的，就往潍坊方向跑，到了潍坊再转安丘，当时安丘还是县城，再从县城下到镇里、村里。一步一步摸索出来。”后来，又发展到找当地的蔬菜代办“攒货”，一斤付几分钱。
但是，这样的找货方式只适用于交易量小的时候，随着生意的扩大，夫妻俩开始寻找固定的合作伙伴，提前一到两个月买断在田大葱。南村镇的平度市青源蔬瓜果蔬菜专业合作社就是他们常年合作的生产基地之一。平度市青源蔬瓜果蔬菜专业合作社负责人王响伟告诉本刊记者，他们共有20多家农户的1500亩土地，几乎全供陈新组一家。双方通常会在每年春节前后签订合约，此时正是南村镇大葱开始种植的时候。合作的方式分两种，一种是包亩，一种是包斤。“包斤不自由，到了上市时节，我们急需大葱时，农民不给拔，非要长到一定个头才可以拔，那我们可能就错过了市场。所以一般情况下，我们都包亩。”陈新组说。
按照往年的规律，南村镇的大葱生长周期为100天左右。第一茬在4月底上市，到5月底结束。7月，第二轮大葱上市，一直卖到12月，此后，北方进入冬季，大葱结束生长。此时，江苏启东、福建漳州等南方大葱上市，正好补充供应到来年的4月份。但今年南村镇的大葱却提前了20天成熟，在4月中旬就上市了。“因为今年怕冬天冻死，就蒙了一层地膜，生长速度快了些。”王响伟告诉本刊记者。因为上市时间早，和南方的大葱上市撞到了一起，供应总量相比往年增加，再加上3月疫情以来，东北、上海、苏州的几个批发市场关闭，至今未开放，也让销量损失了将近一半。
几种因素相交之下，今年以来，大葱价格一路走低。“去年毛葱价格到了两块多、三块钱一斤，到今年最低时已经跌到了不到七八毛一斤了。”电话里，陈新组的语气充斥着无奈。他向我算了一笔账，从葱田里运到新发地，中间需要经历几个环节：第一，雇人从地里挖葱，工人成本大概在每斤一毛钱；第二，从地里搬运到加工棚，每斤成本在两分钱；第三，在加工棚再找工人加工，扒成净葱，装上车，成本在两毛钱；第四，从山东到北京的运费，每斤在1毛左右。仅这些成本，就要在4毛以上。还不加种子、肥料、机械等成本。尽管4月23日，北京的囤菜风波，让今年以来一路低迷的大葱价格短暂地飞涨到最贵时4块一斤。然而囤菜过后，大葱的价格又迅速回落。
“今年大葱的买卖，你没看到抖音上说的吗，好像玩心跳过山车一样，涨得也厉害，落得也厉害。”陈新组说。
5月，陈新组已经和合作社签订了下一茬大葱的交易合同，价格从过年时的一亩地一万七八左右，下降到了一亩地一万块钱。这种类似于期货的交易方式，意味着产地和市场间永远存在着一个将近100天的时间差。有学者做过统计，2011～年2020，全国大葱年平均价格呈现“M”形波动。“暴涨暴跌现象时有发生”。去年7月，南村镇连降了几天大暴雨，葱田来不及排水，而大葱的根系又弱，内涝超过5小时就会发生根系腐烂，最终，损失了三分之一的大葱。当时，大葱价格本来已经“跌到低谷”，地头收购价几毛钱一斤。再加上河南暴雨，江苏、上海经历台风，全国大葱产量整体大跌。大葱交易价格一下子又涨到了两块多钱一斤。“我们做这么多年的经验都掌握不透。”陈新组说。
这几年，随着北京疏解外来人口的步伐加大，以及一些大型商超、线上电商平台开始从产地直接订货，毛勇习夫妇在新发地的交易规模也在收缩。“以前我们在新发地，像这个季节需要每天销售3到5车货，现在人口一走，我们一天销售一车货。”在现实因素的驱动下，2015年前后，陈新组夫妇二人开始发展自己的大葱生产基地，往产业链的上游走。
>>集约化
决定自己发展种植后，毛勇习夫妇除了在北方包地，还在福建拿下了一块

200多亩的土地，“我们想得是刚好补齐12月到来年5月的淡季需求”。但经营以后，他们意识到，这并不是一本好做和划算的买卖。“好的大葱，葱白一般占到整根的35%～40%，葱秆硬挺、结实。但福建的大葱品质经常达不到我们的要求。而且天气一热，像这个时候就要用冷藏车，成本比较高。算下来，可能比山东的都贵。”陈新组说，有一年，福建漳州一场台风和大雨过后，种植基地里的大葱“被冲得一棵都不剩了”，投资的上百万资金一下子血本无归。他们开始趁机收缩南边的种植规模。“我们现在很少去福建买葱，除非它和同一时期的山东大葱有差价，我们才去。”
尽管从现阶段来看，人类仍然难以完全打破农业生产“靠天吃饭”的自然规律，但随着农业生产技术和交通运输业的发展，蔬菜生产的时空限制正在被突破，选择在哪里种菜，背后的经济账变得更为复杂。另一个更为典型的例子是茄子。与大葱不同，茄子因为生产与消费市场的需求多样，一个很明显的特征是，存在极强的地域性特征。“茄子与其他果菜类蔬菜相比，最大特点是不同地域消费习惯对商品果外观的苛求，尤其对果实形状和果皮颜色的区域性要求很强。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员连勇告诉记者，“比如华南市场要求果长在30cm以上，果顶圆形，果径8cm以上的长棒形，对果萼颜色没有要求；西南、东北市场喜欢紫黑长茄，果顶呈鹰嘴形（有果尖）；华北圆茄要求果形圆正，果萼紫色；其他地区对果色和萼片色的要求不十分严格，基本要求果形整齐、果皮颜色亮丽、色正，其中果形整齐最重要。”
“东北三省不认圆茄，因为当地人都吃本地种的一种长绿茄子；上海也不认圆茄，疫情之前，我们在上海每天的销量只有几万斤。只能和菜花、西红柿、蚕豆之类的品种拼成一车运，我们叫走花车。但北京人喜欢吃圆茄子。”在新发地市场的一间办公楼里，宫晓军总结到全国的规律。宫晓军的经验都来自实践，他是新发地的一名茄子批发商，今年54岁，沈阳人，2004年，在表弟的带领下，辞掉了村里会计的工作，来到新发地卖菜。一路干到现在，2015年，宫晓军在新发地批发市场年销茄子3.5万吨，销售额将近1亿元，被评为新发地“茄子大王”，他的另一个身份是北京农产品流通协会的副会长。因为新发地主要面对北方尤其是北京消费者，宫晓军主营圆茄。
宫晓军也有自己的种植基地，但整个的探索过程持续了三四年之久。大概是在2012年前后，一个朋友问他，是否愿意进一点自己种植的圆茄子拿到新发地来卖。这位朋友是重庆人，在云南种香蕉、豆制品等，正打算尝试种圆茄，做蔬菜批发生意，货源渠道的优劣是一个极为重要的因素。再加上全国茄子品种多，产地丰富，地域性强，每次尝试都可能意味着风险和机会并存。不过，宫晓军有过成功的尝试，早年间他是第一个把老家辽宁海城县的茄子引到新发地市场的商户。后来，货源地不断扩大，到了甘肃靖远、内蒙古赤峰、河北肃宁、北京顺义等地，但最远还没去过云南。所以，当朋友为云南基地里的茄子找销路时，宫晓军决定试一试。
三年之后，云南的茄子在新发地打开了市场。宫晓军开始在西双版纳和临沧发展自己的茄子种植基地。一个来自东北、在北京起家的蔬菜批发商，为何最终却跑到遥远的云南去种植一个主供北方的蔬菜品种？宫晓军说，首先是云南的自然条件最合适。“我也在辽宁海城种过，但这里冬天气温太低，只适合黑长茄，种的圆茄长出来是空心的，还有点畸形，卖不了高价；内蒙古赤峰的圆茄虽然量不大，但质量好，不过有一个什么问题呢？它需要大棚种植，成本高不说，一见风，果皮就开始皱，所以不耐运输。”相比之下，云南的气候条件适合。“我们在海拔八九百米的地方种，昼夜温差大，长出来的果实也结实、病虫害比较少。以一种叫黑宝的圆茄为例，绿瓤，果形和亮度佳，口感好，单果质量0.5～0.8kg，耐储存，在路上5～7天都没问题。”
除了自然条件合适，选择云南，背后更是一笔划算的经济账。西双版纳和临沧都临着缅甸，疫情之前，两边可以自由走动，不少缅甸人过来打工。宫晓军基地里的数百号采摘工人中，缅甸工人就占到70%以上。每人每天的工钱在50块钱左右，相比之下，东北的采摘工价格在一天100多块。“虽然云南的土地贵，一亩地半年的租金在2000块左右。而东北最好的地也就1000块。但你加上人工成本，综合算下来，还是云南更划算。因为人工成本占到了我们生产成本的60%左右。”而且，云南的圆茄品种耐储存，无需冷链运输，一车20吨的货物送到北京，正常情况下，55个小时就到了，每斤运费可能还不到两毛。
这几年，宫晓军的云南种植基地逐渐扩张，从

2015年的几百亩到现在近2000亩。在他的带动下，新发地卖云南圆茄的商户也从2015年的两家发展到十几家。回头来看，宫晓军实际上赶上了云南茄子种植业集约化发展的黄金时期。“按照目前比较流行的观点：我国茄子种植面积最大的6个省依次是山东、河南、河北、四川、湖北和江苏。其实近年来，云南和重庆茄子种植面积的增速一直快于其他省份。”在2017年发表于《中国蔬菜》的一篇名为《从生产市场需求谈我国茄子品种的变化趋势》文章中，四川广汉龙盛种业有限公司总经理龙春丽说。
按照正常情况，宫晓军在云南的茄子基地还将稳步扩张。然而，疫情之后，扩张的脚步慢了下来。事实上，在疫情之下，随着最核心的人工成本以及各种不确定性因素的增加，种植的经济账正在被重新计算。从去年下半年开始，因疫情防控需要，中国边境城市开始加强管控，“怕有偷渡者造成疫情传播，边境线上拉起铁丝网，武警站岗”。宫晓军说，为防节外生枝，基地也将没有正规入境手续的缅甸人都清退了，留下的不到三分之一。价格涨到了110～120元一天，“云南那边都是少数民族，他们的雇佣工资还得高点，130～140元一天”。
工人短缺的影响最早是在21年2011月底凸显的。按照正常的种植节奏，圆茄每年10月份开始移栽，11月底到12月初上市，之后大约每7天采收一次，一直摘到来年4月下旬，补充北方地区冬春季节的茄子需求。“举个例子，一个基地本来应该是50人干的活，就只剩30个人来干，工人短缺的情况下，茄子采摘速度变慢。本来一个茄子一斤三两到一斤半是最标准的重量，最后增大到一斤七八两甚至两斤才摘。质量大了以后，它就变颜色，也走形了，从一等品相变成二三等品相，每斤价格就得差个七八毛钱。”
今年2月，临沧出现了阳性病例，要求全员做核酸，人不出不进。当时，临沧种植基地的车正装到一半停了下来，之后，种植基地封锁10天，40万斤应季茄子滞留。到3月之后，因为行程卡带星等原因，来往云南的卡车司机明显减少。每车的运费从过年期间的一万七八涨到了两万四五左右。“像一开始进京时，行程卡带星进不来，后来新发地市场和北京市政府沟通，要求司机到了之后不下车，由市场负责接送货，才给解决。最长的时候，车延迟三天才把货送到。”
>>两条腿走路
2017年宫晓军在接受媒体采访时提道：“在销售过程中，一般山东寿光生产的茄子价格最高，平均批发价能比辽宁产地的高0.4元/公斤，价格相差大时能高1.8元/公斤。主要是因为寿光的茄子质量比较高，有分等分级，而辽宁的无论精品还是次品，都只按相同的收购价销售。”
为了打破统货销售的价格劣势，近几年，宫晓军也开始两条腿走路，发展大众蔬菜的同时，打造自己的茄子品牌“大象圆茄”。他将茄子按照果形、颜色、重量等标准分为一二三级，其中一二级走精品化包装，每个茄子都包上白蜡纸，以一箱16个进行分装，再用红蓝两种包装带打包、加以区分。三级品则以普通的烟箱包装。精品和普通圆茄的差价在每斤一元以内。采摘时间越早，茄子品相越好，因此，1、2月份，一级品能占到总产量的60%，到3月，一级品就降到了30%～40%了。在北京新发地批发市场里，三个等级的茄子一起销售，其中，一级精品的客户主要以大型商超为主。二三级则以机关单位食堂和二级批发商为主。
宫晓军的种植基地里也生产“广茄”，就是我们俗称的长茄子，按同样的标准分为一二三级。相比于圆茄集中于北方地区，广茄在南北都有市场，主要包括广州、昆明、西安、北京、郑州等几个地方。对比之下，两个市场较为明显的差异就是，对蔬菜分等级这件事的接受度不同。比如，位于西安的西部欣桥农产品物流中心市场和郑州的万邦国际批发市场，大多不认等级，茄子拉过去后，只能以较低的价格和来自其他地区的混装茄子一起竞争市场。相比之下，上海江桥市场则对优质品类的茄子需求量较大。
新发地是宫晓军的“广茄”在北方最大的销售市场。也是北京乃至全国最大的蔬菜批发市场。现有6000多家商贩，其中固定商贩在一半以上。每日蔬菜交易量在2万吨。因为交易量大，客户类型多样，统货和精品菜都有，但也正是因为规模大，比价模式之下，这里的蔬菜还是以低价走量模式为主。精品菜的占比并不高。事实上，像宫晓军这样将蔬菜分等级售卖的批发商，在新发地里还是少数。
这两年，宫晓军开始两条腿走路，

80%的货继续走新发地批发模式，20%则采用点对点产地直供模式，所谓直采直供，即由大型商超直接和生产基地提前签订单。对宫晓军来说，可以保证优质货源的销售渠道，对商超来说，省去中间环节，降低成本。物美、永辉等传统商超都和宫晓军进行过这样的合作。宫晓军的另一个身份是北京农产品流通协会下属的点对点直采直供委员会会长。他告诉本刊记者，协会现在已经有198家单位，既有种植户、批发商，也有物流运输企业和净菜加工企业等，“下一步，我们要做的是把产业链缩短，去掉更多的中间环节，这也是未来的一个方向”。
事实上，北京也正在做这样的尝试。陈亚中是北京农产品物流协会的秘书长。他告诉本刊记者，为了更大限度地稳定农产品流通环节，提高“菜篮子”主要产品的控制率。2013年，北京市开始在朝阳区黑庄户建立一个62万平方米的现代化农产品物流园，即北京鲜活农产品流通中心，陈亚中是项目的参与者之一，按照规划，中心将由市商务委和农委等部门共同管理，采用政府投资联合企业自筹，由政府出资建设冷库等基础设施。建成后，与新发地形成一南一北的全市农产品供应“双核”保障。
21年208月20日，北京鲜活农产品流通中心开启了项目试运营。宫晓军也做好了准备，等待那边一旦正式投入运营，就过去看看。（感谢中国人民大学孔祥智教授对采访的帮助。实习记者赵越对本文亦有贡献）■（三联生活周刊）
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