如果投票选最抽象的葡萄酒术语，「结构」应该会得票相当多，虽然我们总是会用这款酒结构如何如何、缺乏结构、结构强劲之类的表达，但是结构到底是什么呢？
对于一款葡萄酒来说，风味并不是最重要的，完美葡萄酒真正的关键在于它的「结构」。一款酒并不会因为具有某些香气就晋升为「好酒」了，也不会说因为香气种类不多就被打成差酒，然而缺乏结构或结构失衡却常常是葡萄酒的致命缺点。结构是葡萄酒中的所有真实成分之间的关系，包括糖、酸、单宁、酒精、酒体和其他化学成分，这些成分会对彼此的感知产生影响。所以体现在口腔里，构成结构的就是酸度、单宁和酒精度。单宁、酸度和酒精就好像是三角形的 3 个角，他们中的每一项都决定了其他二者的外在表现，进而影响着这款酒整体上给人的感觉。酸是葡萄酒中不可或缺的部分，酸度的变化可以极大程度上改变一款酒的「面貌」。酸度会使葡萄酒尝起来更干、酒体更轻，也可以降低对甜度的感知，所以好的甜酒必须足够酸，才不会喝着腻。酸度还能遮掩酒精度，所以有些白葡萄酒酒精度都超过 15% 了，你却感觉不到，就是因为它足够酸！单宁是组成葡萄酒结构的主力军，是红葡萄酒的骨架，缺乏单宁的葡萄酒喝起来会显得很松散、很肥腻，就像一盘散沙。单宁多的葡萄酒通常会显得更「干」，因为单宁可以抵消果味的甜美感，还可以抵消酒精的热感。甜度是个很容易被误解的概念，从书面意义上来说，一款酒的甜度应该是指它所含有的实际糖分的多少。然而实际喝酒的时候，单宁和酸的影响会让这款酒尝起来比它的实际化学数据更干或更甜。尤其是红葡萄酒，市面上常见的红葡萄酒基本都是干型的，如果哪款红葡萄酒让你觉得发甜，那它大概率是果味丰富、单宁低、酸度低的类型，而非酒中真的有高糖分。市场上真正的甜红葡萄酒非常少见，如果你觉得自己喜欢喝甜红葡萄酒，那么照着「低酸低单宁、果味丰富」的标准买就好。酒精对其他成分的影响较小，它只会影响到对酒体的感知。酒精当然是葡萄酒中除水之外占比最多的物质，然而任何一款葡萄酒都应该以平衡为追求，目的都是为了让人不要直接喝出来酒精本身的味道。当然，结构也不是越强越高，结构过强的酒，往往尝起来过于坚硬、沉重，就像一杯隔夜浓茶的感觉。有时，对味道的描述也是在变相描述结构。比如，平时我们说「我喜欢有丰富甜美的红色水果香气的葡萄酒」时，其实也是在说想要单宁含量偏低的葡萄酒。想象一下赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和黑皮诺（Pinot Noir）的区别吧。结构是香气和风味的基础，然而我们的大脑常常会「自作主张」，将结构转化为风味特征。很多人分不清结构和酒体。酒体指的是酒液在口腔里和舌头上的质感或者说重量。越重酒体就越饱满，反之则越轻盈。不过酒体不是一个独立的概念，而是人们对葡萄酒的整体印象，它也受酒中其他成分影响，不止是单宁、酒精、酸度、甜度，还有很多其他的可溶性风味物质。酒精和糖分会增加酒体，而酸度会减少对酒体的感知。用牛奶来举例的话，酒体从轻到重，就是脱脂奶、低脂奶、全脂奶和奶油的区别。可以说结构在一定程度上能影响酒体，但是决定酒体的还有很多其他因素。通常来说，酒体饱满的葡萄酒一般结构也会不错，但酒体轻盈的酒并不一定没有结构。如果把葡萄酒比作一幢房子，结构就是房子的墙、房梁、地板这些起支撑作用的部分，而风味物质就是其中的装修。无论装修再怎么好看，如果没有结构支撑起来，就一堆装饰品软塌塌地放在那里，效果也绝好不了。同理，一款缺乏结构的葡萄酒，果味再怎么多，喝起来也只会有种喝饮料的感觉。其次，结构好的葡萄酒通常陈年能力也比较强，从一款酒的结构如何能够得知它随着陈年会有怎样的变化。因为陈年能力强的酒，酸度、单宁、酒精度这三者（甜酒就考虑糖分）至少有一项必须很高，而且好酒都会讲究平衡，所以含量较高的肯定不止一项。缺乏结构的葡萄酒没有能支撑它走下去的成分，所以不太可能随陈年变得更好。那些能陈年十几二十年的酒，陈年后入口时往往还是能感觉到很高的酸度和单宁。总而言之，说结构是葡萄酒最重要的东西也不为过，下次再喝酒时，一定要记得体味结构呀，它不仅能帮你判断酒当下的好坏，还能告诉你哪款酒才是经得住陈年、值得投资的好酒。
参考资料：
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