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台湾三杯鸡,九层塔是魂魄,麻油是精髓


图文原创/寸草天心·天心草


三杯鸡原本是江西名菜,一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油,三杯辅助一只三黄鸡成为一道赣乡经典菜肴。

三杯鸡是离乡闯荡的江西老表的乡愁,后来落户台湾,多半是因为这一口家乡的味道,能安抚漂泊的心灵。

久而久之,三杯鸡在台湾,因地制宜起了变化。台湾以闽南人移居为主要人口,闽南人的饮食习惯认为麻油最为滋补,鸡肉与麻油能起到最为营养的化学作用,所以三杯鸡的第一个变化就是,猪油换麻油。


麻油是台湾三杯鸡的精髓,猪油烹饪显得香气扑鼻,而麻油烹饪不但香,还多了一份热补。

如果说猪油烹饪的三杯鸡是一道菜的话,麻油烹饪的三杯鸡不但是一道菜,更是一道营养补品。

而至于米酒和酱油的变化不大,江西人喜欢用甜酒酿,台湾人则用不那么甜腻的红标米酒。

真正成就台湾三杯鸡名扬四海的是一味特殊的香料——九层塔。


九层塔从本质上来说就是罗勒, 西方称为罗勒,本土栽培为九层塔。罗勒容易移植,变种极多,不同的罗勒都有一个共同点,就是所开的花都为九层。

所谓“橘化为枳”,西方的罗勒和东方的九层塔在各自的土壤上栽培,所获得的味道是有差别的,所以台湾三杯鸡非得用本土的九层塔,也就是红骨罗勒或白骨罗勒不可!


九层塔有一股浓烈的八角茴香味,它的加持,直接让三杯鸡的味道升华。

没有九层塔就不是正宗的台湾三杯鸡,九层塔是这道菜的魂魄!

我是闽南人,更喜欢闽南口味的台湾三杯鸡,所以今天要来和大家分享台湾三杯鸡的做法,有不同意见的,评论区说说看呗。

【台湾三杯鸡】


一、准备食材:

小母鸡1只、九层塔1大把、麻油50ml、酱油50ml、米酒200ml。


如果没有九层塔那成就不了台湾三杯鸡,而九层塔市场上很难见到,烘焙店也只卖罗勒碎,一点点的罗勒碎是无法做三杯鸡的。

你可以在网上买九层塔的苗,九层塔很容易成活,栽活了,九层塔会让你的饭桌丰富很多。

麻油,就是芝麻油,三杯鸡以黑芝麻油为主,没有就用白芝麻油代替也行。

酱油,台湾三杯鸡用的是金兰酱油膏,没有的话,建议用生抽和蚝油混合来做,我就是这么干的。

而米酒,台湾人用金标料理米酒,日本味淋可以替代,农家自酿的低度无色米酒可以替代,就是不能用加饭酒或黄酒,味道不同,所呈现的结果也不同。

台湾三杯鸡全程不用加水,所以米酒的量很多,别担心会醉,因为米酒在烹饪的过程已然酒精挥发,所留在鸡肉里的都是酒中精华。

二、操作过程:

1、小母鸡剁块,冲去血水。


2、起锅烧热,放入姜片,我觉得姜更提味,如果没有,不用也行哈;倒入麻油,芝麻的香味迎面而来;


热锅冷油,放入鸡块翻炒;


加入酱油,如果是用生抽和蚝油混合的话,那此处先倒生抽;


翻炒着色,让鸡肉吸收酱油的味道,不要太香了;


再倒入一大杯的米酒,记住,以米酒为水,不再加入任何清水。


咕噜咕噜炖开,香飘四处;


盖上锅盖,转小火焖15分钟,小母鸡比较嫩,容易熟,而米酒也会加快熟的速度,所以时间不能过长。


3、焖煮的过程,忍住口水,我们来处理九层塔,将叶子摘下来,清洗干净。


4、开盖,加入蚝油,蚝油有勾芡的作用,不建议太早放入;


蚝油上色入味后,倒入九层塔;原本已经是香香香,再来九层塔,简直要人命;


翻拌均匀,迅速出锅!


真是芳香四溢,勾人魂魄的一道菜!

“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

喜欢请点赞鼓励,觉得有价值就转发、收藏。

而无论喜欢与否都在评论区说两句,我会更努力。

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