生活在南澳洲，或者曾经来过南澳洲旅游的朋友们，应该都曾经参观过当地的酒庄，其中有一部分人会更加幸运地拥有参观酿酒厂的机会。
澳大利亚的大、中型规模的酿酒厂，都实现了葡萄酒生产设备现代化，尤其是发酵罐，基本上已经“升级”成不锈钢材质，只有少数的酿酒厂保留了古老的酿酒设备。
然而在一个神奇的，不太被国人熟知的欧洲国度，将先人留下的古老酿酒传统沿用至今，那就是格鲁吉亚，和它的陶罐（Kvevri）酿造法。
就在上个月，科学家在格鲁吉亚出土的距今8000年的陶罐中发现葡萄酒残留物，由此奠定其陶罐酿造是世界上已知最古老的葡萄酒酿造工艺，并于2013年列入联合国教科文组织非物质文化遗产。
在罗马帝国占领北欧和中欧之前，陶罐在世界上被广泛运用在葡萄酒酿造，贮存和运输中，然而在公元1世纪后，木桶在葡萄酒酿造中逐渐流行开来，因为其操作方便，易清理的优点，大部分的陶罐贮存和运输被木桶而替代。
新出土的格鲁吉亚陶罐，8000年曾用于葡萄酒酿造。
图片来源：AFP / Georgian National Museum
然而在20世纪之前的格鲁吉亚，人们仅仅使用陶罐作为唯一的葡萄酒发酵罐。因为在那古老的时代，越是温暖的气候，越要考虑如何控制温度。由于缺乏现代先进的科学设备，要想在葡萄丰收季时保持以12至14摄氏度的恒温状态下发酵，就需要考虑更多的因素，诸如酿酒时的地理环境和气候条件等·。
聪明的格鲁吉亚人解决了这个难题，将陶罐的下半部分埋于地下，露出的上半身涂抹一层水泥用来保温；如果在更为温暖的东格鲁吉亚地区，则必须要把陶罐深埋在地下，只露出瓶口，这样才能确保恒温发酵，从而保证格鲁吉亚葡萄酒的优良品质。
虽然在每个格鲁吉亚的城镇，酿造葡萄酒的方法会有细微差别，但是通常来说，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，均大致分为三个步骤，
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将采收下来的新鲜葡萄，放进一种名为“Sacnakheli”的工具里，然后人工脚踩压榨，挤出的葡萄原汁和所有压碎的葡萄全部放入陶罐中，不使用任何人工酵母，直接进行自然发酵。
图为游客体验Sacnakheli压榨葡萄。
来源：凤凰新闻
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发酵酒精时，需要工人每天搅拌3到4次，直到活性发酵结束后，用木板盖住罐口，而树叶和黏土则用来填补木板与罐口之间的缝隙，并留出一个小口用于释放出陶罐里的二氧化碳。罐里的葡萄酒会静置至少三个星期直到所有的发酵过程结束。
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葡萄残渣此时已经沉淀到陶罐的底部，酿造好的新酒则留在陶罐上层，方便取出并转移到其他陶罐中。装有新酒的陶罐将会用石灰岩和蜂蜡密封，同时埋入地下陈年。有趣的是，有时候格鲁吉亚人会在他们儿子出生时把那年的新酒埋进土里，一直到他儿子长大结婚才拿出饮用。这样一看，是不是很像咱们中国的“女儿红”吗？
吃鸡姐在写这篇文章的时候，还查到资料说，陶罐酿造法受人推崇的另一个重要的原因，就是在酿造过程中不添加二氧化硫和任何人工添加剂，“一切靠自然”。除了发酵时保留葡萄皮、籽和葡萄梗，作为葡萄酒的天然“稳定剂”之外，更在于用大地的温度来酿造和熟化葡萄酒，因而在恒温低温的状态下，葡萄酒能保存更长的时间。
如此神奇的酿造工艺，怎能不让人充满好奇心呢！希望吃鸡姐有生之年能够亲口尝到用陶罐酿造出来的葡萄酒，那这辈子也不算白活了啊！
文/吃鸡姐
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