Vine to Wine，从葡萄园到葡萄酒（下）

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文/钢笔先生

编辑/三石

图片/网络

“Vine to Wine”是外国葡萄酒行业内经常挂在嘴边的一个短语，也可以写成“Vine2Wine”，意思是从葡萄园到葡萄酒，代表酿造一瓶葡萄酒的全部过程。《Vine to Wine，从葡萄园到葡萄酒》系列文章将带大家一起了解葡萄酒酿造的全流程。这篇文章我们来介绍葡萄酒酿造过程的后半段。

 

酒精发酵是酿酒的基本原理，即糖分在酵母的作用下转化为酒精。而在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵只是“一次发酵”，事实上很多葡萄酒都要进行“二次发酵”。

部分白葡萄酒和几乎所有红葡萄酒在酒精发酵之后还要进行“苹果酸乳酸发酵”（Malo-Lactic fermentation），简称“MLF”。在乳酸菌的作用下，葡萄酒中残存的苹果酸被几乎全部转化成乳酸。

  

苹果酸乳酸发酵主要有三大意义：一、苹果酸酸度尖锐，喝起来很不舒服，而乳酸酸度更加柔和；二、乳酸化学性质比苹果酸稳定；三、在乳酸菌的作用下，还会给葡萄酒增加类似黄油、奶酪、奶油等额外风味。

总结起来，苹果酸乳酸发酵的目的是：降低葡萄酒口感上的酸度、是葡萄酒本身的化学性质更加稳定、改善葡萄酒口感和为葡萄酒增添风味。由于能使葡萄酒变得更加稳定，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵，而白葡萄酒（霞多丽比较普遍）采用苹果酸乳酸发酵更多是为了给酒增加风味。

  

橡木桶熟化是酿酒过程中另一重要步骤。常见的橡木桶为法国橡木桶和美国橡木桶，法国橡木桶风味更加辛香精致，带有熏木、香草、辛香料的风味；而美国橡木桶风味更加甜美，除了橡木共有的味道外，往往还带有类似椰子、奶油等甜美风味。

刚完成发酵的葡萄酒往往非常青涩，口感生硬，需要放在不同容器（可以是发酵罐、橡木桶、甚至是瓶子）里进行熟化，使口感更加柔顺。因为橡木桶的风味会进入到酒里，所以使用橡木桶进行熟化会进一步增加葡萄酒的风味，部分白葡萄酒（霞多丽比较普遍）会在橡木桶中进行6-8个月的熟化，而大部分红葡萄酒会在橡木桶中进行8-18个月不等的熟化。

 

 

苹果酸乳酸发酵和使用橡木桶虽然被广泛采用，但本身理论上将这两项并非绝对要采用的步骤。比如雷司令葡萄酒就几乎不经过苹果酸乳酸发酵和橡木桶，为了最大限度地保留自身葡萄品种风味的特性。所以根据酿酒师理念的不同，苹果酸乳酸发酵和橡木桶在酿酒过程中的运用情况会有很大不同。

 

 

酒精发酵很快，如果不进行苹果酸乳酸发酵和熟化，酒可以在一个月内完成生产，这就是为什么有些酒如：雷司令、博若莱新酒等可以在葡萄收获的当年就上市。但更多的酒还是要经过一系列酒精发酵后的处理和熟化，使口感更加柔顺后再上市，这也是为什么大多数酒会在葡萄采收后几年后在上市。

除了常规的静态干型葡萄酒，葡萄酒还有很多类型。比如气泡酒有特殊的酿造工艺，以香槟为代表的“传统法”或叫“香槟法”是在第一次酒精发酵（一般在大发酵罐中进行）并灌入瓶中后，在向瓶中加入糖分和酵母，使瓶中发生二次酒精发酵并产生气泡（二氧化碳）；相对于香槟法产生的自然发酵气泡，一些更入门级的气泡酒可以在低温加压大罐中人工注入气泡。

酿造甜型葡萄酒也有几种不同方法。如慕斯卡托、甜雷司令等葡萄酒普遍是在第一次酒精发酵过程中打断发酵，这样糖分并没有全部转化为酒精。或者葡萄本身就是晚收或受到贵腐菌的影响，葡萄本身糖分就非常高，在发酵过程不把所有糖分都转化成酒精，留有糖分。

  

白兰地是葡萄酒蒸馏而来的烈酒产品。而加强型葡萄酒则是在常规葡萄酒中加入部分烈酒（主要是白兰地）拉高酒精度（一般拉高到16-20度左右）。加强酒有两个主要的种类，波特酒和雪莉酒，雪莉酒是在酒精发酵彻底结束后再加入烈酒来拉高酒精度，而波特酒是在酒精发酵过程中就加入烈酒，由于烈酒的注入会杀死酵母，所以波特酒会留有残糖，口感很甜。

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简单轻松地阐述葡萄酒知识是每一个葡萄酒平台的本分。我们讲的东西不会很深，也不搞学术研究，但求生动和方便。喝酒是一件很愉快的事情，我们不想搞得太隆重，太复杂。我们只希望既然喝了，就有一两句傍身。