文/图 许乐乐
前文（干货！不同油脂的特性及配方使用特点，想做出高品质饲料，你不可不懂）已经述及，肉食性鱼类均能够很好地消化和吸收动物油脂，并且动物油脂具有来源广，资源丰富（每只鹅或鸭可产生油脂300 g左右），价格低廉等优点。使用动物油做主要油脂来源的饲料来投喂虹鳟、军曹鱼等鱼类，并不会影响饲料的适口性。尽管鱼的摄食量会略微提高（提示鱼对于饱和脂肪酸的消化率会略微偏低），但是这样在实际养殖中并不会减慢鱼的生长速度。以往人们担心在低水温的情况下饲喂饱和脂肪酸会导致鱼体脂肪硬化，然而研究表明用粗制棕榈油（热带植物油，含大量不饱和脂肪酸，组成成分与动物油相似），在低于最优水温的条件下（6-11℃）喂养大西洋鲑，也未见有不良的影响。饲喂虹鳟时，鱼油用一半的牛油代替，7.5 ℃的低温也不影响虹鳟的消化能力和生长表现。
无论日本、挪威还是欧美等发达国家，孕产妇及婴幼儿补充提炼自深海鱼油中的DHA已经在消费中享有极高的认知度及市场占有率。为了增加高档鱼类肉片的营养价值，在鱼类养成时在肌肉中尽可能多地积累对人类有用的长链多不饱和脂肪酸（LC-PUFAs）。然而，由于鱼油供应的不稳定以及价格的昂贵，又迫使生产者在鱼饲料中使用其他脂肪源以替代鱼油。然而这又会造成LC-PUFA尤其是EPA/DHA在鱼肉中的损失。在众多替代脂肪源中，富含饱和脂肪酸（SFAs）和单不饱和脂肪酸（MUFAs）的动物油（牛油、鸡油、猪油，甚至氢化植物油）显示了更高的肌肉清除率。与复合不饱和脂肪酸的植物油相比，它们在鱼体内周转的速度更快。在鱼即将养成前的一个月，再恢复投喂以鱼油为主要脂肪源的配合饲料，鱼肉中LC-PUFAs的含量便得到恢复。这样，既降低了养殖成本，又不降低鱼的食用价值，而且在养殖过程中还减少了鱼油的使用。因为鱼油是食用油中不饱和脂肪酸含量最多的油，所以这就是所谓的n-3多不饱和脂肪酸的节约效应。
利用n-3多不饱和脂肪酸的节约效应，交替使用动物油脂和鱼油来养殖虹鳟鱼，油脂成本可由单纯使用鱼油的1.1元/尾鱼，最低降至0.5元/尾鱼。绝大部分消费者并不能从口感上区分出使用鱼油和牛油饲喂而成的虹鳟鱼，并且他们愿意多付出8元/斤的价格购买经过认证的富含EPA/DHA的虹鳟鱼（Gause & Trushenski，2013）。
使用饲料对鱼肉质进行调控，其实在技术上已相对成熟。使用蚕豆可喂养出肉质结实有韧性的“脆肉鲩”，在餐桌上吃的三文鱼切片，更是必须在饲料中添加虾青素以使肉呈现红白相间的艳丽色彩（图1）。在众多调控手段中，使用饲料的脂肪酸组成直接调控鱼体的脂肪酸组成，可能是最简单最直接的手段。动物均倾向于将食物中多余的脂肪酸作为能量物质，直接储存于体内以备不时之需。因此使用豆油来饲喂猪，猪胴体的不饱和脂肪酸含量就会相应提高，体脂变软。此时若不注意保鲜，则脂肪氧化酸败加快，猪肉易产生异味，肉品质就会降低。鱼类如果摄食富含EPA/DHA的饲料，同样也会将这种高不饱和脂肪酸（PUFA）积累在肌肉中。然而考虑到国民对水产品的消费均以“鲜活”为主，便可在很大程度上避免软猪肉的困境。
图1 使用虾青素（食用色素，对人有益）使三文鱼肌肉呈现红白相间的艳丽色彩。鱼肉红色部分为肌肉，白色部分即为结缔组织和脂肪沉积
在大宗食用油中，鱼油是唯一的一种富含EPA/DHA的油类（每种油脂的特性请参看上一篇文章），这让它在人类健康中的作用无可替代，这可能也是水产养殖业对人类健康做出的最卓越贡献之一。EPA/DHA属于n-3脂肪酸家族，具有抗炎症、抗血栓形成（机理见图2）、降低血脂、舒张血管的特性。n-3脂肪酸也是人类必需的营养，但人的体内不能自身合成，必须从食物中获得。是人体最重要的营养素之一。植物油亚麻籽油中含有超过一半的n-3族脂肪酸亚麻酸（C18:3），但人类自身将亚麻酸转化为更长链的EPA和DHA的过程是非常不稳定的，并且由于个体差异并不是所有人都拥有这种转化的能力。因此，还是必须从食物中获取足量的EPA/DHA。
图2 n-3脂肪酸抗人血管栓塞机理
农业部对渔业供给侧改革的调控思路，可能会对水产养殖业产生重大深远的影响。以往的饲料研究均是一味地追求降低饵料系数，一味地追求鱼的生长速度越快越好。然而规律是，动物的生长速度越快，体质就越弱，肉质也越差。现在市场上的鱼是多了，但是供过于求价格低，养户承担的风险加大，赚的钱却愈少。养殖户一旦不赚钱，行业链中的种苗、饲料、药品则统统没有利润。这样，本来在畜牧养殖中对技术含量要求最高的水产养殖业，反而演变为利润低，要靠规模和天气来吃饭的低端行业。要破解这个困局，养出差异化的水产品，实现像“壹号土猪”那样的销售，可能会是其中的一个选项。这种差异化的水产品不单是指品种的差异，更是指口感风味与营养价值的差异。如此养出的水产品便可拉开档次。在我们社会从“无肉可食”发展到“食之要有味”的高级阶段，消费者有更多的选择，也愿意付出更多的钱买单，养殖户可获取更多的利润，整个水养行业可以向健康的方向发展。这点对于作为养殖业中坚力量的饲料企业发展而言，可能也具有较好的借鉴意义。
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