《食用菌菌种生产200问》一、基础知识 1、啥是食用菌？啥是药用菌？ 食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，具有肉质、胶质或纤维质的子实体，俗 称“菇”、“蕈”、“菌”、“耳”，例如香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、榆耳和双孢 蘑菇等。在分类学上大部分属真菌门中的担子菌纲，少部分分属于子囊菌纲，子实体 一般都比较大，与其它真菌相比，他们是属于最大型的，因此也称“大型真菌”。 药用菌是指能治疗疾病、具有药用价值的一类真菌。即对人体有保健作用，对疾 病有预防、抑制或治疗作用的真菌。例如灵芝、猪苓等。其中有一些种类不仅具有医 疗保健作用，还可以食用，被称为药食兼用真菌，如猴头、榆耳等，它们广义上都称 为药用真菌。 2、为啥有些野生食用菌价格高却不能栽培？ 所有食用菌都不能直接利用太阳光能、二氧化碳和水合成碳水化合物。但是它们 营养类型多、适应能力强，能够利用不同有机物质，在特定环境中生长、繁衍。食用 菌按照进化速度的快慢可以分为腐生菌、寄生菌和共生菌三种类型。腐生菌是指从动 植物尸体或无生命的有机物质中获取养料，以维持自身正常生活的一种营养方式的食 用菌，腐生食用菌较易培养，多数已能人工栽培，如平菇和香菇；寄生菌是一种生物 生于另一种生物体内或体表，并从中摄取养料供生长和繁殖的食用菌，寄生食用菌大 部分可以栽培，也有一部分不能人工栽培，如冬虫夏草寄生在鳞翅目幼虫体上，它杀 死虫体，并将虫体变成长满菌丝的菌核形成冬虫夏草，蜜环菌、猴头、灵芝等寄生在 树木上危害森林；共生菌是两种不同生物或两种生物中的一种，由于不能独立生存而 共同生活在一起，互利互惠，相互依存的食用菌，共生菌都不能人工栽培，但是国内 外正在进行半人工栽培技术研究，如热带菇类与白蚁或蚂蚁在自然条件下，鸡丛只能 生长在白蚁窝上，白蚁为鸡丛提供生存基质，鸡丛在白蚁窝内生长为白蚁提供食物一 一菌丝体，白蚁和鸡丛间彼此依赖生存，还有不少食用菌与高等植物发生共生关系， 如美味牛肝菌、松口蘑、松乳菇和黑孢块菌等。所以有些野生食用菌价格高却不能人 工栽培是因为它们不是腐生食用菌。 3、目前可以栽培的食用菌种类有哪些？ 我国是世界上对食用菌研究和记载最早的国家，对食用菌进行研究栽培有2000 多 年的历史。目前已经进行人工栽培的食用菌种类有 200 多种，其中包括已经进行大规 模栽培的香菇、滑菇、黄伞、平菇、红平菇、姬菇、凤尾菇、杏鲍菇、白灵菇、黑木 耳、金耳、银耳、榆耳、槐耳、冬虫夏草、蛹虫草、猪苓、茯苓、竹荪、猴头菇、灵 芝、云芝、蜜环菌（榛蘑）、假蜜环菌、金针菇、巴西蘑菇、真姬菇、大球盖菇、灰树 花、杨树菇、茶薪菇、金福菇、毛头鬼伞（鸡腿菇）、双孢蘑菇、四孢蘑菇、大肥菇、 草菇、银丝草菇、大球盖菇、草地蘑菇、长根菇、虎奶菇、牛舌菌、桑黄、硫磺菌、 绣球菌、竹黄等。还有正在进行半人工栽培试验研究的松口蘑（松茸）、羊肚菌、美味 牛肝菌、块菌、铆钉菇等珍稀食用菌。 4、腐生型食用菌有哪些？ 2 腐生食用菌又分为木生食用菌、土生食用菌、粪生食用菌和草生食用菌四种： （1）木生食用菌：指生长在枯木、倒木、树洞、树桩及断枝上的食用菌，如香菇、 黑木耳、猴头菌、灵芝、平菇、金针菇等； （2）土生食用菌：指生长在富含有机质的土壤中的食用菌，如橙盖伞、脆红菇、绿 菇、春生鹅膏、块鳞灰毒伞、苦口蘑、毒粉褶蕈、四孢蘑等； （3）粪生食用菌：指以腐熟动物粪便为营养源的腐生食用菌，如粪鬼伞、灰白粪鬼 伞、双孢蘑菇、大肥菇等； （4）草生食用菌：指以禾草的茎叶为生长基质的食用菌类，如草菇、大球盖菇、草 地蘑菇、凤尾菇等。 5、哪些是木腐食用菌？ 木腐食用菌是指生于枯木或活立木的死亡部分，分解吸收其养分，破坏其结构， 导致木材腐朽的食用菌。由于木腐食用菌是从动植物尸体或无生命的有机物质中获取 养料，所以木腐型食用菌较易培养，当前人工栽培食用菌中绝大多数，例如香菇、杏 鲍菇、白灵菇、黑木耳、金耳、银耳、榆耳、槐耳、平菇、金针菇等都是木腐型食用 菌。 6、木腐食用菌适合生料栽培吗？ 栽培木腐食用菌选用的培养基是以木质纤维素含量高的木屑等原料作主料，同时 配以麦麸、米糠、蔗糖等营养丰富而较速效的辅料，因而容易遭受生长迅速的各种竞 争性杂菌侵染，进行生料栽培难度较大，但是也有极个别的食用菌，如平菇采用生料 栽培，但需要较洁净的原材料—玉米芯（菌源少）、较少的麦麸（营养少）、较多的石 灰粉抑菌（pH 值高）、较低的发菌温度（低温发菌）才能栽培成功。所以木腐食用菌 最好不进行生料栽培。 7、哪些是草腐食用菌？ 草腐食用菌是指生活在已死亡的农作物秸杆上，分解吸收其养分以维持生存，从 而导致秸杆等草料腐烂的食用菌，目前栽培草腐食用菌的种类较少，如双孢蘑菇、草 菇、巴西蘑菇、鸡腿菇等草腐食用菌。 8、草腐食用菌一般如何灭菌？ 草腐食用菌由于多数生活在已死亡的农作物秸杆上，所以大多采用发酵法灭菌， 例如双孢蘑菇、草菇等，目前还有采用熟料栽培的，也就是采用高压或常压灭菌，进 行熟料栽培，如鸡腿菇、巴西蘑菇、灰树花等。 9、什么是菌丝体？ 食用菌孢子（类似作物的种子）在适宜的环境条件下萌发形成细管状的丝状体， 每根细丝叫菌丝。菌丝无色或有色反复分枝，组成菌丝群，统称菌丝体。菌丝分为初 生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。 （1）初生菌丝：孢子萌发的菌丝称为初生菌丝，初生菌丝不能正常形成子实体； （2）次生菌丝：两条不同性别的初生菌丝配对后，进行质配发育成的双核菌丝称为 次生菌丝，可以正常形成子实体； （3）三生菌丝：已经组织化的双核菌丝称为三生菌丝或结实性双核菌丝，三生菌丝 可很快出菇（耳）。 10、什么是子实体？子实体由哪几部分组成？ 3 （1）子实体：由组织化的次生菌丝形成的具产孢结构的特化器官，称为子实体。它 是食用菌在繁殖阶段形成的，伸展到基质（木材、土壤等）上的部分。 （2）子实体组成：一般子实体有三部分组成：包括菌柄、菌盖和菌褶。菌柄是菌盖 的支撑部分，下端与基质中的菌丝体相连。少数食药用菌，如牛舌菌、侧耳等，当它 们自树干的侧面长出时，往往无柄或菌柄不明显；菌盖又名菌帽，生长在菌柄上，是 人们食用的主要部分，也是食药用菌的主要繁殖器官，由菌肉和表皮两部分组成。食 用菌菌褶（有的为菌管如牛肝菌，有的为菌刺如猴头）位于菌盖的下方，是由菌盖内 的菌肉菌丝向下生长而成。个别食用菌子实体还有菌环、菌托等。 11、食用菌生长发育分哪两个阶段？ 食用菌生长发育分为营养生长阶段（即菌丝生长期）和生殖生长阶段（出菇期）： （1）营养生长阶段：一般来说，食用菌的生长是从孢子萌发开始的，用孢子进行繁 殖是真菌的主要特点之一。在适宜的外界条件下，孢子吸足水分，孢子壁膨胀软化（氧 气容易渗入），孢子萌发，形成初生菌丝，不同性别初生菌丝配对后进行质配，形成次 生菌丝，即意味着营养生长的开始。 （2）生殖生长阶段：在培养基质内大量繁殖的营养菌丝，遇到光、低温等物理条件 和搔菌之类的机械刺激，以及培养基的生物化学变化等诱导，或者有适合出菇（耳） 的环境条件时，菌丝即扭结成原基，进一步发育成菌蕾、分化发育成子实体，并产生 孢子。从原基形成到孢子的产生，这个发育过程称为生殖生长阶段，也叫子实体时期。 12、为什么说无性繁殖是食用菌繁殖的基本方式？ 无性繁殖是食用菌繁殖的基本方式，即不经过两个细胞的结合，由母体直接繁衍 产生后代的繁殖方式。就像高等植物插条繁殖一样，可以反复进行，并且产生后代的 个体数量较多。在大多数食用菌中，无性繁殖可以通过无性孢子产生，由它来完成生 活史中的无性小循环；还可以从子实体上切取无性组织来进行培养繁殖，这种组织化 的双核菌丝能可逆地回到营养生长，即所谓组织分离培养，用这种方法获得的菌种， 有助于保持稳定的遗传性状，在食用菌生产上广泛应用，所以说无性繁殖是食用菌繁 殖的基本方式。 13、食用菌可利用的碳源主要是什么？ 碳源是食用菌最重要的营养来源，它不仅是食用菌合成菌体细胞的必不可少原料， 而且是食用菌生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖等糖类外，碳 源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、 秸秆、杂木屑、玉米芯等。 14、食用菌可利用的氮源主要是什么？ 氮源是食用菌合成蛋白质和核酸的重要原料。食用菌不能直接利用氮气，而蛋白 质、氨基酸、尿素等有机氮化物是食用菌最好的氮源，但蛋白质须经蛋白酶分解为氨 基酸后方可利用，食用菌还可利用氨、铵盐、硝酸盐等无机氮化物，氮源主要来自于 米糠、麦麸、玉米面、豆粉等，而且碳源原料中也含有一少部分氮源。 15、啥叫碳氮比？如何计算和确定碳氮比？ （1）在食用菌栽培中，碳氮比（C/N）是指培养料中碳源与氮源含量的比值。在食 用菌分解过程中，食用菌细胞碳氮比是 8~12：1，在食用菌生长过程中 50％碳供给呼 4 吸的能量，50％的碳组成食用菌细胞，所以培养基碳氮比是 16：1~24：1，有足够的 碳供给食用菌全部利用氮。不同食用菌及同一种食用菌的不同发育阶段所需的碳氮比 有所不同。菌丝生长阶段所需碳氮比以20：1 左右为宜，出菇阶段以30~40：1 为宜。 也就是说，子实体生长发育期所需碳氮比高于营养生长期的碳氮比。 （2）在对一种长期使用的培养基配方中个别原料进行更换时，一般根据二者营养成 分稍加调整即可。在试验一种新配方并且要准确知道其碳氮比时，必须先进行计算， 计算方法如下： 用稻草和豆饼各需配制碳氮比为 40：1 的培养料 100 千克，试问稻草和豆饼各需 多少？ 查阅食用菌栽培书籍附表，得知稻草含碳量为45.58％，含氮量为0.63％；豆饼含 碳量为47.46％，含氮量为7％。设配制所规定碳氮比的培养料100 千克需稻草X 千克， 则豆饼用量为（100－X）千克，根据100 千克培养料中含碳量与含氮量之比为40：1， 得下式： 0.4558X＋0.4746×（100－X）/0.0063X＋0.07×（100－X）＝40/1 解上式得稻草用量X＝91.95 千克，豆饼用量＝100－X＝8.05 千克。 16、为啥菌种生产不考虑碳氮比？ 在食用菌栽培中，我们需要获得高产的食用菌子实体，所以一定要考虑培养料的 碳氮比，因为碳氮比过高或过低都会影响产量。如果培养基碳氮比过高，如稻草碳氮 比 80：1，在碳被食用菌全部利用前氮被全部消耗，分解速度减慢，原来的食用菌细 胞有一半死亡，这些菌体蛋白又供给分解作用所需的氮，造成出菇早、产量低。有些 食用菌能生长在碳氮比非常高的木材基物上，如变色多孔菌，可在树桩上形成子实体。 食用菌在缺氮情况下，仅有的氮供给主要代谢过程，如形成核酸和解聚酶。有些食用 菌还能再利用衰死菌丝的氮，也就是在老化的菌丝体或子实体生长出新的菌丝体现象。 如果培养基碳氮比过低，如鲜草碳氮比15：1，新鲜豆科植物碳氮比低于10：1，超过 食用菌所需要的氮，在分解过程中大量的氮被其他生物利用，使食用菌不出菇或出菇 延迟。 而菌种生产是要获得菌丝强壮的菌种，应该首先考虑水、气之间关系协调，菌丝 生长速度快，菌丝强壮，杂菌污染等方面的问题，其次再考虑培养基中养分的基本合 理性，所以菌种生产不以培养基中的碳氮比为主。 17、食用菌需要哪些无机盐？ 食用菌在生长发育过程中需要一定的无机盐营养。其中磷、钾、硫、钙、镁等元 素需要量较多，称为大量元素，通常靠加入适量的磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸钙 （石膏粉）、硫酸镁等无机盐来供给；而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为 微量元素，培养基中的水及添加的辅料中均含有一定量的微量元素，不必另行添加。 18、食用菌需要哪些生长因子？ 食用菌在生长发育过程中需要一些维生素、核酸、生长激素等具有特殊生理作用 的复杂有机物，这类被称为生长因子的物质，虽然需要量少，如果缺乏会影响食用菌 生长发育，如香菇菌丝不能合成维生素B 1 ，必须在培养基中添加。食用菌所需要的硫 胺素（维生素B 1 ）、核黄素（维生素B 2 ）、生物素（维生素H）、吡哆醇（维生素B 6 ） 等生长因子，在马铃薯、酵母膏、麦芽汁、麦麸、米糠等天然原料中含量比较丰富， 5 因此，配制培养基时，不必另行添加。 19、温度对菌丝体生长和子实体发育有啥影响？ 食用菌多为中温性菌类。它们的担孢子萌发及菌丝适宜生长温度一般为 20℃~30℃。食用菌孢子及菌丝体对温度、特别是对高温反应不同，菌丝体（除草菇等 少数耐高温菌类外）通常在40℃就停止生长，甚至迅速死亡，而它们的担孢子在40℃ 或更高的温度下，能保持一定时间不丧失生活力。食用菌菌丝生长阶段及子实体分化 发育阶段所需温度不同，一般子实体分化发育适宜温度低于菌丝体生长适宜温度。 20、食用菌温型是怎么划分的？有哪几种温型？ （1）根据食用菌形成对环境温度要求可将食用菌分为恒温结实和变温结实两种类 型。恒温结实性是指相同温度可形成子实体原基，不需要温度变化的特性叫恒温结实 性，如黑木耳、灵芝、猴头等。变温结实性是指相同温度不能形成子实体原基，必须 经过温度变化才能形成子实体原基的特性叫变温结实性，如香菇、金针菇、平菇等， 变温结实的食用菌一般采用低温处理，促进子实体原基分化。 （2）食用菌温型划分是根据食用菌原基分化对温度的要求划分的，一般分为低温型、 中温型和高温型三种：低温型是原基分化最高温度在24℃以下，最适20℃以下，这类 食用菌大多数在秋末或春初发生，如香菇、金针菇、滑菇、双孢蘑菇、平菇、猴头、 羊肚菌等；中温型是原基分化最高温度在 28℃以下，最适 20℃~24℃之间，这类食用 菌大多数在春秋两季发生，如黑木耳、金顶侧耳（榆黄蘑）、银耳、牛肝菌、大肥菇等； 高温型是原基分化最高温度在30℃以上，最适24℃以上，这类食用菌大多数在盛夏或 早秋发生，如凤尾菇、鲍鱼菇、草菇、灵芝、长根菇、白黄侧耳等。还可以细分为中 高温型和中低温型；同一种食用菌也可以划分为不同温型，如香菇、平菇等食用菌还 可以分为高温型、中温型和低温型等不同温型。 21、水分和空气相对湿度对食用菌生长发育有啥影响？ 水分不仅是食用菌细胞的重要成分，而且养料的吸收及运输、代谢废料排泄等离 开水都无法进行。因此，食用菌在生长发育的各个阶段，都必须供给充足的水分。食 用菌生长发育所需要的水分绝大多数来自培养料。培养料含有充足的水分，是菌丝体 生长及子实体大量形成必不可少的因素。食用菌菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量 一般为 60％~65％，子实体形成阶段需水量更大。培养料中的水分由于蒸发及子实体 吸收而不断减少，因此，栽培时需经常喷水。此外，菇房中如能经常保持一定的空气 相对湿度，也能防止培养料中水分的过度蒸发。除培养料应有充足的水分，食用菌还 需要一定的空气相对湿度，适宜菌丝体生长的空气相对湿度，一般以 80％~95％较为 适宜。当空气相对湿度低于60％时，平菇等食用菌的子实体停止生长；当空气相对湿 度低于45％时，子实体不再分化，已分化幼菇会干枯死亡。 22、不同食用菌适宜pH 值（酸碱度）范围不一样吗？ 多数食用菌喜欢微酸性的环境，菌丝生长的 pH 值为3~8，最适pH 值5~6。大部 分食用菌当pH 值大于7 时生长受阻，大于8 时停止生长。由于培养料中pH 值在灭菌 后会降低 0.3~0.5，同时食用菌在新陈代谢过程中会产生某些有机酸，从而使 pH 值进 一步下降，因此，在配制培养料时，常将pH 值略为调高。此外，为了使培养料的pH 值维持在适宜的范围，常在培养料中添加一定的缓冲剂。常用的缓冲剂有硫酸镁、磷 酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸钙（石膏粉）等无机盐，除能供给磷、钾等矿物质营养 6 外，还能对pH 值的变化起缓冲作用。培养料中加入石灰即碳酸钙，可对培养料中的酸 性起中和作用。 23、氧气和二氧化碳对食用菌生长发育有啥影响？ 氧气及二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要环境因素。大气中氧的含量约为 21％，二氧化碳的含量是 0.03％。绝大多数食用菌都是好气性的，它们在生长发育过 程中都需要较充足的氧气。当空气中氧气含量不足、二氧化碳浓度过高时，对食用菌 菌丝的生长，特别是子实体的发育，将产生不良影响。 24、光线在食用菌生长发育过程中有什么作用？ 食用菌不含叶绿素，不像绿色植物那样，不能利用阳光进行光合作用将二氧化碳 和水合成有机物。因此食用菌不需要直射光，而需要一定的散射光。 （1）菌丝生长阶段：几乎所有食用菌菌丝都能在黑暗条件下正常生长，多数食用菌 对光线反应不敏感，如黑木耳等。光照也会抑制某些食用菌菌丝生长。散射光可以促 进某些食用菌胞壁色素的转化和沉积，如香菇菌丝在明亮的条件下易形成褐色菌膜； 光照强度影响光敏感型食用菌菌丝生长速度，如灵芝。 （2）子实体生长发育阶段：光线对食用菌原基分化和子实体形成关系密切。适当光 照是子实体形成的必要条件，但不同种类食用菌对光照要求不同。光照还影响子实体 色泽、菌柄长度和菌盖宽度的比例，如弱光平菇柄长、菌盖色浅、不伸展，灵芝色泽 淡、无光泽。但在金针菇栽培上，利用弱光培养柄长盖小的商品菇。光质对子实体形 成影响正好与菌丝相反。蓝光抑制菌丝，促进子实体分化，红光不能促进子实体形成， 但促进菌丝生长。某些食用菌子实体还具有正向旋光性，如灵芝菌盖生长点具有向光 性，人为改变光源就形成畸形。 但是，近几年黑木耳全光栽培和香菇室外露地栽培的成功，也说明紫外线不仅能 够杀伤食用菌，也能杀灭杂菌。总之，光线对食用菌菌丝生长和子实体发育影响较大。 25、什么是食用菌菌种？ 食用菌菌种是指在适宜基质上发育良好并已充分蔓延，具有结实能力，可用作食 用菌生产的种源的菌丝体。食用菌菌种又分为固体菌种和液体菌种两种，固体菌种又 分为母种、原种和栽培种。 26、优良品种是怎样获得的？ 自然选种也称为常规选种、常规育种。这也是获得优良品种简单而有效的方法。 最初的食用菌菌种和品种都是通过这一方法获得的。食用菌在自然界的生存和进化中， 由于不同的环境条件，形成了不同的遗传性状，可以从中分离和筛选出具有优良农艺 性状的适合栽培的食用菌品种。目前使用的许多品种是从野生食用菌上分离、筛选、 驯化和培育而来的。野生食用菌和人工栽培的食用菌在生长发育过程中都会产生变异， 从突变的个体中选育优良品种，也是自然选种的一种方法。如白色双孢菇是从奶油色 蘑菇突变个体中选育出来的，白色平菇是从灰色的糙皮侧耳突变个体中选育出来的， 黑灰色平菇低温品种是从灰白色美味侧耳突变个体中选育出来的。 27、怎样进行组织分离？ 选择新鲜干净、农艺性状好的子实体，在无菌条件下用手或镊子将食用菌子实体 掰开，再用灭菌的接种刀，在掰开的断面中切一小块菌肉，迅速移到琼脂培养基上， 放在适宜温度（26℃~28℃）下培养，就能从菌肉上长出新生菌丝体。 7 28、如何进行基内菌丝分离？ 基内菌丝分离是利用生长食用菌菌丝的基质作为分离材料进行分离的一种方法。 属于组织分离法中的一种。在食用菌生产上主要是利用栽培袋（瓶）、菌床培养料、段 木等作为基内菌丝分离对象，如果是袋（瓶）的材料，多选用袋（瓶）底部菌丝较幼 嫩的部分进行分离。分离时取一块无污染的菌丝块，在无菌条件下，掰开菌丝块，从 中挑取绿豆大小、菌丝生长旺盛的菌丝块，移入试管即可。如果是菌床宜选择内部无 污染的菌丝块。 29、用手掰开和用刀切开所得的菇体有区别吗？ 用手掰方法获得的菇体，断面不接触任何有菌的地方，是最纯正的，被破坏也最 少，切下的小块在原断面处也最容易长出菌丝，成活率高，污染率低；用无菌小刀或 刀片切开，一则刀片经过菇体表面，该表面即使经过消毒，往往也会带有少量杂菌， 易将残留在表面的杂菌，通过刀片污染切面，从切面上分离出来的组织，污染率高。 二则有些食用菌子实体组织用刀切容易，而有些食用菌子实体组织似海棉状，不易切 下，而且对切面组织破坏严重。 30、菇类组织分离应选哪一部位？ 伞菌类食用菌子实体组织分离要选择幼嫩组织，具体做法如下： （1）有菌膜的食用菌如双孢菇和草菇，要选择未破膜的幼小菇蕾，具体大小以分离 操作方便而灵活掌握，分离时取其尚无孢子的幼嫩菌褶肉为分离材料。 （2）无菌膜的较大型子实体，要选用幼小的子实体，可取其菌盖与菌柄交界处菌肉 为分离材料。 （3）若只采到成熟的较大型子实体，可取其菌盖外缘菌褶上方的菌肉为分离材料。 （4）朵型较小的子实体，如金针菇，可取其菌柄与菌盖交接处细胞活跃的形成层， 具体方法是在无菌环境里一手握住菌柄，另一手中指和食指分开，沿菌柄迅速打掉菌 盖，即在菌柄顶端露出半球形的交界面，用锋利的接种钩取其中一小块即可。 31、耳类组织分离有几种方法？ 耳类食用菌子实体呈胶质、薄片状，分离比伞菌类困难，一般分离方法有三种： （1）将成熟的、典型的耳片取回，用清水洗净，再用无菌水冲洗数次。将处理好的 耳片放在无菌培养皿中，用消毒刀片将耳片切成 0.5 平方厘米小块，迅速移入试管培 养基中，放在适宜温度（26℃~28℃）下培养即可，此法易污染杂菌。 （2）选择较厚的、完整的耳片，连同基部一起慢慢切下带回，雨天采耳应风干3 ~5 小时。操作时将耳片撕开，最好撕至基部肥厚处，轻轻用手挤压，使破开面扩大，但 不能全断开，再用灭菌的、锋利刀片在破开面中切出1/3~1/4 火柴头大小的一小块内部 组织，用接种钩移入试管培养基中，置适宜温度（26℃~28℃）下培养即可。 （3）选取尚未展开耳片的耳基组织，用不开袋（瓶）的方法获得无菌原基，从中挑 出一小块组织分离即可。 32、什么是品种？什么是菌种？ （1）品种是指经各种方法分离、诱变、杂交或细胞融合而选育出来的，生产上具有 特异性、均一性和稳定性的菌株或成品系。 （2）菌种是指经人工培养并可供进一步有性繁殖或栽培使用的菌丝体及其生长基质 组成的繁殖材料。菌种又分为固体菌种和液体菌种两种，而固体菌种又分母种、原种 8 和栽培种，目前固体菌种在我国已经得到普遍应用。 33、什么是食用菌固体菌种？ 生长在固体培养基上的食用菌菌种称为固体菌种，目前我国食用菌生产上使用的 各级商品菌种都是固体菌种，如以试管作为容器的斜面母种，以菌种瓶（袋）为容器 的原种和栽培种。固体菌种的母种大多采用 PDA 试管培养基固体菌种的原种和栽培种 大多采用木屑培养基，也有采用其它类型的固体菌种的。 34、食用菌固体菌种有几种类型？ 食用菌固体菌种主要有以下几种类型：木屑种（常规生产用种）、粪草种（草腐食 用菌菌种）、谷粒种（从国外引进的技术和生产菌种方法）、木块种（常用于黑木耳和 香菇栽培用种）和颗粒种（从国外引进技术和颗粒菌种生产线进行菌种生产），这几种 菌种类型都有各自的优缺点。 35、食用菌菌种可分为几级？ 我国食用菌菌种分为母种（也叫一级种）、原种（也叫二级种）和栽培种（也叫三 级种）三级。一般采用母种生产原种，采用原种生产栽培种，栽培种再用于食用菌栽 培，也有用原种直接栽培食用菌的，如代料地栽黑木耳。 36、什么是谷粒菌种？ 谷粒菌种是指用小麦、玉米、高粱和谷子等作物籽粒作培基生产的食用菌菌种。 谷粒菌种具有菌丝生长健壮、生活力强、发菌快，在基质中扩展迅速等优点。国外欧、 美等国的双孢菇生产中使用的几乎全是谷粒菌种。国内山东九发集团在双孢菇生产中 首先使用谷粒菌种，国内一些食用菌菌种生产企业和食用菌栽培户也开始选择谷粒菌 种，它的优点是菌丝生长快，缩短发菌时间，菌丝强壮；缺点是鼠害发生严重。 37、什么是枝条菌种？ 枝条菌种是采用木筷子或枝条作为培养基而生产的食用菌菌种，枝条菌种在香菇 和黑木耳等食用菌栽培上应用，它的优点是菌种在接种时不受伤害，菌丝萌发快，污 染率低；缺点是菌种生产技术要求高，菌种培养期长。 38、什么是颗粒菌种？ 颗粒菌种是用木屑、秸秆、堆肥等适宜材料采用人工压制成颗粒型基质后生产的 菌种，国外叫种木粒。颗粒菌种的生产工艺日益完善，目前中国台湾以及浙江庆元已 经从国外引进颗粒菌种生产线进行香菇代料袋栽菌种生产，国外日本和韩国已经进行 生产应用，虽然颗粒菌种在国内尚未形成主流种型，但有广阔的发展前景。 39、什么是菌种钉？ 菌种钉是指用圆形、楔形等小木块为培养基制作的食用菌菌种，也叫木块菌种。 这种种型的菌种通常仅用于香菇、黑木耳等木腐食用菌段木栽培。不过，近年在少数 地区的香菇代料袋栽中也有应用。 40、什么是母种？ 食用菌母种是经各种方法选育得到的，具有结实性的菌丝体纯培养物及其继代培 养物，以玻璃试管为培养容器和使用单位，也称一级种、斜面种或试管种，母种又分 为保藏母种、扩繁母种和生产母种等。 41、什么是原种？ 原种是用母种在木屑、粪草等天然固体培养基上扩大繁殖而成的菌丝体纯培养物， 9 称为原种，也叫二级种。原种常以透明的玻璃瓶或塑料菌种瓶或 14×28 厘米聚丙烯塑 料袋为培养容器和使用单位，原种用来繁育栽培种或直接用于栽培。 42、什么是栽培种？ 栽培种是用原种在天然固体培养基上扩大繁殖而成的，直接作为栽培基质种源的 菌种称为栽培种，也叫三级种。栽培种常以透明的玻璃瓶、塑料瓶或塑料袋为培养容 器和使用单位。栽培种只能用于栽培，不可再次扩大繁殖成菌种。 43、什么是二级菌种繁育体系？ 二级菌种繁育体系就是不经过原种生产过程，采用母种直接生产栽培种，栽培种 直接用于食用菌生产的菌种繁育体系。我国食用菌菌种繁育体系包括二级菌种繁育体 系和三级菌种繁育体系两种，但是主要以三级菌种繁育体系为主，个别食用菌种类采 用二级菌种繁育体系，如我国黑木耳代料地栽就是采用二级菌种繁育体系生产黑木耳 的；而日本菌种生产都是采用二级菌种繁育体系，即母种生产栽培种。 44、什么是三级菌种繁育体系？ 三级菌种繁育体系就是采用母种生产原种，采用原种生产栽培种，栽培种再用于 食用菌生产的菌种繁育体系。我国食用菌菌种生产大多采用三级繁育体系，即母种（也 叫一级种）、原种（也叫二级种）和栽培种（也叫三级种），但是黑木耳除外。 45、可以用三级种繁育四级种吗？ 由于食用菌菌种在转代过程中都会受到内在条件和外在条件的影响，内在条件是 菌种本身的变异，外在条件包括培养基、培养条件、接种技术等，这些因素对食用菌 菌种活性、纯度、强弱等造成影响，使菌种质量下降；转代培养次数越多，这个菌种 培养物细胞群体的均一性越差、异质性越高，生理活性变低的可能性也越大，退化因 子积累也越多，出现退化几率也越高，出现退化越早；再加上国家食用菌菌种管理办 法中明确规定：我国食用菌菌种生产采用三级菌种繁育体系，即母种、原种和栽培种。 所以栽培种只能用于食用菌生产，不可再次扩大繁殖。 46、什么是食用菌液体菌种？ 将固体母种接入装有液体培养基的特定容器里，并给予必要的生长条件，通过振 荡、搅拌或气流旋涡等方式，使之迅速繁殖而产生菌丝球，称为液体菌种。液体菌种 由于缺乏质量检验技术和方法，且技术要求高、生产难度大、成本高以及技术不成熟 等原因，尚未大面积推广应用，只是在平菇、黑木耳、灵芝、金针菇、香菇等品种上 小面积试验，目前大多数食用菌加工企业和药厂应用发酵菌丝体提取有效成分，而不 是用于栽培食用菌。 47、液体菌种生产工艺流程如何？ 液体菌种生产工艺如下： 24℃~25℃ 24℃~25℃ 24℃~25℃ 24℃~26℃ 斜面固体菌种——→一级种——→二级种——→三级发酵——→用于扩大培养或 栽培袋。 5~7 天 5~7 天 5~6 天 4 天 母种生产采用 20×200 毫米规格试管，配方根据栽培不同食用菌（木、草腐性食 用菌）来具体确定，接种量一般每只母种可以扩接30 只左右，然后恒温24℃~26℃培 10 养7~15 天，长满试管斜面后取出备用。 48、不同食用菌菌种进行液体发酵配方一样吗？ 不同食用菌种类的液体菌种发酵种配方不同： （1）平菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸30 克，蛋白胨1.5 克，磷酸二氢钾1.5 克，硫酸镁0.75 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升，pH 值自然； （2）金针菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （3）白灵菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （4）香菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升，pH 值 自然； （5）杏鲍菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （6）榆黄蘑配方：马铃薯100 克，红糖12 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾1.5 克，硫酸镁0.75 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （7）茶新菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸50 克，蛋白胨 2.5 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （8）鲍鱼菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （9）鸡腿菇配方：马铃薯100 克，红糖12 克，葡萄糖12 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油0.3 毫升， pH 值自然； （10）灵芝配方：马铃薯 100 克，红糖 12 克，葡萄糖 12 克，麦麸 40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾 2.0 克，硫酸镁1.0，维生素 B 1 1 片，聚氧丙稀甘油 0.3 毫升，pH 值自然； （11）黑木耳配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸40 克，蛋白胨 2.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油 0.3 毫升， pH 值自然； （12）猴头菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸45 克，蛋白胨 2.5 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油 0.3 毫升， pH 值自然； （13）滑菇配方：马铃薯 100 克，红糖 15 克，葡萄糖 12 克，麦麸 50 克，蛋白胨 11 2.5 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油 0.3 毫升， pH 值自然； （14）双孢菇配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖10 克，麦麸50 克，蛋白胨 2.0 克，酵母膏1.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀 甘油0.3 毫升，pH 值自然； （15）灰树花配方：马铃薯100 克，红糖15 克，葡萄糖15 克，麦麸45 克，蛋白胨 3.0 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀甘油 0.3 毫升， pH 值自然； （16）姬松茸配方：马铃薯100 克，红糖13 克，葡萄糖13 克，麦麸50 克，蛋白胨 1.0 克，酵母膏1.5 克，磷酸二氢钾2.0 克，硫酸镁1.0 克，维生素B 1 1 片，聚氧丙稀 甘油0.3 毫升，pH 值自然。 49、食用菌液体菌种生产对配方原料有要求吗？ 液体菌种生产对原材料要求特别严格，如果在培养基配制过程中发现其颜色不正 常（如发黑、灰色等）或有较大絮状物出现时，则该培养基不能进罐，应检查当地水 质是否重金属盐超标或是否有其他有害物质。 马铃薯应新鲜无霉烂、不生芽、不变绿；葡萄糖选用食用红糖即可，不能用白糖 代替也可以用工业葡萄糖，不得选用口服葡萄糖或多微葡萄糖；麦麸选用新鲜无霉变、 无辣味、不结块的大片麦麸，如麦麸过细，用 15~20 目筛子过筛，取筛上大片麦麸； 蛋白胨应选用以精蛋白为基质的、经水解后获得的干燥粉末，总氮含量大于或等于 10％，氨基酸含量大于或等于 2.5％；酵母膏要求含氮量大于 7％，氯化物小于 5％； 磷酸二氢钾、硫酸美、硫酸铵选用瓶装试剂，分析纯或化学纯均可；维生素B 1 为口服 制剂，要求含量10 毫克/片，不挂糖衣素片。 50、生产液体菌种应注意哪些方面？ 生产液体菌种应该注意培养条件和菌种检测2 个方面： （1）培养条件：斜面培养是将新接斜面菌种于 24℃~25℃下培养，5~6 天菌丝长满 斜面，如不马上使用可保存 4℃冰箱中备用；②种子培养：一级种子培养（摇瓶）是 将新鲜斜面母种接种于500 毫升三角瓶盛100 毫升的种子培养基，放置在180 转/分钟 的旋转摇床上，24℃~25℃下培养2~3 天，菌液变稠取下，经检查未污染杂菌可供使用； 二级种子培养（摇瓶）是用5000 毫升大三角瓶，盛1000 毫升种子培养基，接1 瓶一 级种，置90 转/分钟旋转摇床培养2 天即可；种子罐种子扩大培养接种量 5％~10％， 温度 24℃~26℃，搅拌速度 150~ 180 转/分钟，通气量每分钟为 1：0.5（V/V），罐压 0.3 千克，培养 2~3 天，待无菌检查未污染杂菌接入二级种子罐或发酵罐；③发酵培 养：接种量5％~10％，温度24℃~26℃，搅拌速度为150~180 转/分钟，通气量每分钟 为1：0.5（V/V），培养5 ~6 天。 （2）菌种检测，包括纯度检查、活力检查和酸度检测：①纯度检查：无菌实验检查 阴性，可采用显微镜观察和霉菌、细菌常规培养试验方法；②活力检查：外观菌丝浓 稠并有香味，以菌丝体发酵液能够静止 5 秒钟而无菌丝下降现象为活力强的判断。同 时通过显微镜观察菌丝粗细、分枝等情况；③酸度检测：用酸度计测定pH 值4~5。 51、生产菌种用的培养基有几种？ 食用菌生产用培养基有固体培养基和液体培养基两种： 12 （1）液体培养基：将营养成分加适量水配制的培养基，液体培养基多用于液体菌种 生产； （2）固体培养基：在液体培养基中加琼脂等凝固剂或直接用木屑等天然固体基质制 成的培养基，固体培养基多用于固体菌种生产。 52、怎样简单鉴别食用菌品种质量？ 优良食用菌品种应具有均一性，这种均一性具备了才能进行其他形态特征特性的 鉴别，简单鉴别品种质量主要从以下4 方面进行： （1）长相均一性。任何一个品种都有其特有的形态特征。如在普通PDA 培养基上， 香菇 Cr-04 菌丝均匀致密，气生菌丝少而稀疏，香菇 241-4 菌丝则较稀疏。再如平菇 CCEF-89 在普通PDA 培养基上菌丝平铺于培养基表面生长，无气生菌丝。如果在继代 （转管）培养中出现个别或部分培养物长势有变化，则这一批菌种都不可使用。 （2）长速均一性。优良品种进行继代培养时长速均一，若培养期间出现个体间长速 不一，参差不齐，则不能使用。 （3）外观均一性。对一支试管斜面母种进行观察，菌丝以接种点为中心向周围均匀 辐射生长，形态和长速均匀连贯，边缘整齐则为优良品种。 （4）菌丝洁白、粗壮、浓密，细胞生命力强是优良品种的重要标志。否则表明该品 种已老化，不能使用。 这只是基本的、初步的，品种质量还要以出菇结果为标准进行检验和鉴别。 53、如何鉴定食用菌母种质量？ 食用菌母种是菌种生产过程的原始种源，母种质量对食用菌菌种生产至关重要， 母种质量主要从3 方面进行鉴别： （1）母种纯正，即不允许有任何其他微生物存在。一般来说，在光滑半透明琼脂斜 面培养基上，很容易识别粘滑的细菌菌落、粘稠的酵母菌菌落和产生各种颜色孢子的 霉菌菌落； （2）母种要典型，即具备某一菌种应有的典型特征； （3）母种要健壮，即菌种长势良好，生长速度正常。根据肉眼观察满管时间，对母 种长势和活力作出正确判断。 54、如何鉴别食用菌原种和栽培种质量？ 食用菌原种和栽培种的质量主要从以下3 方面进行鉴别： （1）凡菌种瓶（袋）中已生长的菌丝逐渐消失，出现被吞噬的斑块或直接发现有螨 类活动，表明菌种已遭受螨类污染；凡菌种瓶（袋）中出现红、黄、黑、绿等各色杂 菌孢子，瓶（袋）壁出现两种或两种以上明显不同菌丝的大大小小分割区，分割区之 间有明显拮抗线，瓶（袋）中散发出各种酸败、发臭等异味，都遭受了霉菌或细菌、 酵母菌等杂菌侵染，应予以淘汰，并及时进行深埋或焚烧。 （2）凡菌种瓶（袋）表面出现过厚的、致密坚韧的菌皮，菌柱萎缩、脱壁，菌丝出 现自溶现象，菌种瓶（袋）底部有大量黄褐色液体沉积，菌种瓶（袋）表面及四周出 现过多原基或耳芽，说明菌种老化或退化，不宜使用。 （3）严格剔除上述两类不合格菌种后，符合该种食用菌的基本特征，且菌丝穿透菌 种瓶（袋）底部，菌丝生长均匀一致，且有弹性，原种瓶（袋）内有母种块，栽培种 瓶（袋）内有原种块，即为合格菌种。 13 55、怎样选购食用菌菌种？ 购买食用菌菌种时，除了选择信誉好的大专院校、科研单位或正规食用菌菌种生 产厂家作为选购对象外，对现场购买或成批发送的菌种要进行仔细挑选，并要考虑以 下4 个方面： （1）购买菌种前要多了解，一定要名副其实。每一种食用菌都有一个中文名称，中 文名是根据拉丁学名翻译而来，或沿用古代称谓，或根据食用菌特点而定，因此在购 买菌种时，特别是栽培历史短、还没普及的新食用菌时，一定要勤查多问，以免所购 菌种名不符实，造成损失，如冬菇就是金针菇和香菇的别称。 （2）菌种温型与当地气候条件相吻合。从外地引种应注意南、北方气候条件差异。 南北方引种原则一般遵循：“应北菇南移，不应南菇北移；应从纬度相差不太大的地区 引种”。我国幅员辽阔，南、北方气候差异大，特别是对积温敏感的品种，从外地引种 新品种，必须在当地做 10000 袋以上的出菇试种，才可将该品种用于大面积生产。将 晚熟品种引到北方栽培，或将早熟品种引种到南方地区推广应用，都可能造成重大损 失。 （3）菌种种性与栽培方式相吻合。目前香菇、黑木耳和银耳等木腐食用菌大多采用 代料栽培，同时还保留着一定规模段木栽培。由于两种栽培方式在培养基和环境条件 差别大，因此，在购买以上食用菌菌种时，应选购与栽培方式相应的品种。 （4）菌种相关特性与期望性状相吻合。金针菇白色菌柄受市场欢迎，选用白色金针 菇品种效果好；香菇菌盖上产生白色花纹称“花菇”， “花菇”市场价格高于普通香 菇，白色花纹产生虽然受环境因素影响大，但选用低温或中温且菌盖厚的菌种有提高 花菇形成率。 56、栽培食用菌引种应注意哪些问题？ 目前，我国食用菌菌种管理的法律和法规还不完善，假冒伪劣菌种给栽培户造成 重大损失的事件时有发生，所以引种对于菌种生产厂家和栽培户非常重要。如品种或 菌种均一度不够、品种老化、退化、性状不清或有误等。引种时要特别注意以下几个 方面： （1）直接从育种单位和专业菌种保藏机构引进品种。如金针菇品种杂交 19 是由福 建省三明真菌研究所选育的，要引进这一品种就要到福建省三明真菌研究所和菌种保