作者 ▏平叔
今天我想赞美一她。
一直以来，她踏踏实实、尽心尽力地为我们化痨解馋，尤其是在让人心悸的饿痨年代，一埃想起她，就会止不住地清口水长流……
不是有“望梅止渴”的成语吗？
其实在我的成语字典里，还有着“望白止馋”这个成语。这个“白”，就是川菜烧白的“白”。
烧白，就是我今天要赞美的一道菜。
一直认为川人骨子里蕴涵着风雅，这种风雅不仅表现在日常言语上，表现在对待生活的态度上，就连给菜式取名也透着满满的雅致气味。
有了这种雅致，这才让原本有些庸俗的猪肉，得以被冠上“烧白”这一天下闻名的雅号。
乾坤有上下，人也分男女，这烧白亦不例外，也有咸甜之分。
我是极喜欢烧白的。
我喜欢亲手做，更喜欢亲口吃，每当厚厚的一片片烧白被我衔在嘴里，肆意咀嚼，直到肉汁溢出嘴角流淌之时，喉头处总会情不自禁地饱嗝一声，于是就心满意足，于是就迈着无比舒坦的脚步，惬意地行走在成都的街道上……
走着，一边消食，一边感叹这块盆地的文化是如此之厚重，也只有在这个大盆子里面，才会诞生出如此质朴无华，而又意蕴无穷的菜名。无论是甜烧白还是咸烧白，都是两个颇为特立独行的名字。
在眼下洋洋洒洒的川菜队伍里，到处充满了辣与麻。毋庸置疑，在川外之域看来，最能代表川人性格的就是麻辣。
可让人匪夷所思的是，在以麻辣为标志的川味中，竟然还有像烧白如此别开生面、引人遐想的菜品存在。
这烧白究竟是个什么东东？！
详解烧白，首先得研究一下这个烧字。
烧，就是烹饪环节里的火烧火燎，就是制皮，就是要把原本光生滑嫩的少男皮肤，整成皱皱巴巴的老把子皮肤——虽然光洁度不行了，但咬起来却是格外的软糯有感觉。
而白，乃普通白肉也。既然称之为白肉，那就一定是以肥肉为主、瘦肉为辅，兼邂逅乃米子的那块有温度的肉。
江湖上习惯称其为五花肉是也。
事实确实如此，无论甜咸烧白，厨师都会严格按唐明皇李隆基制定的标准来选定食材。
那就是以肥肉为大美。
和杨贵妃是一个群的，留下。
群主是赵飞燕？爬！
通常来说，肥肉是很容易被人嫌弃乃至鄙视的，可在川人的风雅情趣的陶冶下，以肥为美的烧白却成了天下一道响当当的名菜，成了川菜中别具一格的美味。
作为川人，我们是不是应该饱含深情的感恩一下？
感恩研发这道菜的先人板板。
传统的川菜筵席讲究“三蒸九扣”，而咸烧白和甜烧白两菜即占“三蒸”之二。可见这两菜响当当的江湖地位，以及万万不可的或缺。
说起“三蒸九扣”，如今已很难在轻薄的川菜馆见到了，如溜达去成都附近及邻县的“农家乐”，也许还能吃到，不过这还得看运气拼人品。因为这些菜都需要足够的时间来伺候的，不是说做就能做的出来的。
其实，在甜咸相映成趣的烧白中，我更愿意赞赏的是甜烧白。
甜烧白，亦称夹沙肉，顾名思义，就是以肉作皮，以甜美的豆沙为馅，肉包裹馅，蒸得酥软透亮，一口下去，甜嘴甜心，肥而不腻，那就是甜烧白赐予你的莫大享受。
每次去西安，我都不会忘了去吃上一口腊汁肉夹馍，因为好这口。
但每当我咬着这用面馍包裹的肉时，我都会鄙视这“肉夹馍”之名，因为它太浮夸了，太名不符实了！
于是我就开始赞美蜀地的夹沙肉，因为我知道只有她才是天底下真正的“肉夹馍”！
于是我开始为甜烧白激动！
为发明这道菜的先人板板感到自豪。
用肉来夹甜点，那该是需要何等丰富的想象力、何等大胆的创新精神、何等高瞻远瞩的洞察力，才能缔造出甜烧白这般的美味佳肴啊。
川人之才，在令人眼花缭乱的川菜中体现得淋漓尽致，而甜烧白堪称眼花缭乱中的神来之笔。
这就再一次印证了川菜的一大特点：以极普通的原料，通过立意和构思，通过神会和巧手，做成有特色的美味。试看川菜中的代表作之麻婆豆腐、鱼香肉丝、蒜泥白肉、回锅肉、糖醋排骨、宫爆鸡丁、东坡肘子……哪一道不是从普通食材而来，哪一道菜不是化腐朽而神奇呢？
白肉是足够豪放的，但做成的甜烧白却柔情如水，一往情深。甜甜的豆沙茸与半透明的肥肉一起深入到口中，在细腻甜润中平添了猪肉的鲜香和质感。吃惯了或咸或淡的猪肉，一旦尝试这奇妙的带着肉香的甜味，犹如一步跨到美食新宇宙。
及其普通的一块白肉，通过烧白便焕发出迷人的光彩，而烧白通过夹沙，又“反串”成席上的一道甜菜。
这一连串变化是不是很魔幻？
关于甜烧白的做法，已经算不得啥子秘密了，实在不晓得的，可以找个懂得起的厨师问一下，或者直接度娘。我这里就不细说了。
蒸好的甜烧白，一经翻入盆中，色泽红亮，晶莹剔透，食之鲜香甜糯，丰腴柔软，肥而不腻。烧白中的猪油受高温溶化沁入糯米饭，使得作为陪衬垫底的糯米饭随之同样香甜可口。
吃了这碗甜烧白，顿时一千个疑问涌上心头：哪个虾子说嘞川菜都是辣乎乎的？
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