看到两颗发霉的板栗，
表面有黄色的霉菌，
首先想到了黄曲霉，它有毒不能吃，
又想到古代淡豆豉发酵的时候，遍布黄衣。
即使是黄色的霉菌，也有好的和坏的，
微生物的世界，像大自然一样，
大自然的动物有凶猛的，也有温顺的，
大型真菌，有可以食用的木耳，平菇，金针菇，
也有可以让人中毒的红伞伞，白杆杆。
对于植物，我们比较熟悉，
可以通过性状，科属，古人流传下来的书籍来鉴别，
植物里面即使是有毒的，也能为我们所用，
让它攻克一些疾病，比如砒霜和乌头。
微生物的世界有益生菌，也有有害菌，
我们要怎样，才能轻松掌握这些微生物，
并让他的次生代谢产物，
为我们人类产生有益的用途呢？
我们简单的学习了解一下，真菌毒素的合成，
真菌受很多因素的影响，似乎脆弱，似乎坚强，
像西游记里面的妖精一样，有法宝，也有天敌。
真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，可引起人畜发生免疫系统、神经系统、生长繁殖、致畸和致癌等疾病。
真菌毒素或其他真菌次级代谢产物的基因，通常是成簇排列在真菌的基因组中。
全世界每年大约有25%的农产品受到真菌毒素的污染，在我国，小麦、玉米、大米、花生等均为容易受到真菌毒素污染的农产品。
农产品中真菌毒素污染较多的种类为：
曲霉菌Aspergillus、青霉菌Penicillum和镰刀菌Fusarium等；
其主要产生的真菌毒素为：
黄曲霉毒素（AFB）、赭曲霉毒素（OT）、伏马毒素（FB）、棒曲霉毒素（PAT）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、T-2毒素等。
在植物生长阶段，真菌毒素的产生受宿主抗性、气候条件影响较大；
在作物收获后，农产品运输和存储环境影响产毒真菌的发生以及真菌毒素的形成。
温度低于10℃条件下，黄曲霉无法生长。
食品中含有自由水和结合水，食品中微生物只能利用食品中自由水进行代谢。
在水分活度为0.85和0.88时，任何温度都不会产生黄曲霉毒素。
真菌可以感知近紫外光、蓝光、绿光、红光和远红光，
真菌细胞内蓝光感受器，直接起着转录调节的作用，
红光和远红光感受器，诱导光敏色素信号通路，将信号从细胞质传递到细胞核。
红光促进红曲霉中次级代谢产物的产生，
蓝光只促进γ-米诺丁酸的产生，
蓝光照射可以直接降解赭曲霉毒素和曲霉素等真菌毒素。
赭曲霉毒素A主要在黑暗条件下合成，
当赭曲霉毒素A的纯溶液在光下孵育时，
会发生显著的降解，
降解程度取决于光的强度和波长，
真菌自身的某些酶也可在光期发挥降解真菌毒素的作用。
有些真菌甚至会生长在盐分极高的环境中，
北欧青霉菌通常生长在腌肉及奶酪等高盐食品中，
甚至在纯的食盐中也会存在。
疣孢青霉在通常情况下产生少量的赭曲霉素A，
同时产生桔霉素，
当环境中NaCl浓度较高，产毒类型则偏向赭曲霉素A。
产毒真菌能够在多种基质上生长，
黄曲霉菌株NRRL3251和寄生曲霉菌株NRRL2999两种菌株，在熟黄豆中的产毒量，高于生黄豆。
而黄曲霉ATCC15548，在生黄豆中的产毒量高于熟黄豆。
芥末、青蒜、肉桂树皮和酒花对于霉菌的生长具有抑制作用，胡椒、丁香、百里香和绿茶对毒素产生具有抑制作用。
每种真菌都具有最适的产毒pH值范围，
在多数情况下，当环境偏酸性时会使产毒量增加，
将培养基的pH值从4调整至8，
寄生曲霉和构巢曲霉的产毒量将下降5倍。
植物体在损伤和受到胁迫环境下，
会增加真菌毒素污染的几率，
如干旱胁迫、昆虫伤害、机械损伤等。
在干旱条件下，发育早期的豆荚容易受到黄曲霉毒素的污染，但是灌溉会使黄曲霉毒素污染显著降低。
真菌毒素的污染，
与作物的品种和基因型也有很大关系。
不同基因型的玉米品种，
对真菌毒素的抗性有所不同。
与薄壳种皮坚果杂交的坚果品种，
由于种皮变薄，
更容易受到昆虫的侵害，
从而增加真菌的侵染。
声明
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参考文献
（1）真菌毒素形成的影响因素 王刚 王玉龙 张海永 张晨曦 杨博磊 黄淑坚 刘阳 农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所北京 佛山科学技术学院生命科学与工程学院 广东佛山
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