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山药,现代加工技术
写在前面

薯片可以直接使用,山药片好像还不可以。

有小伙伴提到,中药能不能开发成零食呢?

也许可以,我们现在有很多先进的加工设备,

山药,莲子等药食两用的植物,

或许可以跟随时代的发展,

以更新的方式,存在于我们面前。

食用越方便,口感越佳,人们越容易接受。

传统加工遇到的问题
01
功效

我国是山药重要原产地和驯化中心,山药品种资源甚为丰富。

在我国南方、西北、西南等地区种植普遍。目前国内较为常见的品种有怀山药、铁棍山药、麻山药。

山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等,是营养价值很高的食品。

山药还含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱等药用成分,有健脾胃、补肺、固肾、益精等功效,具有强身健体及医疗保健作用。

02
难点

山药的收获季节比较集中,鲜山药含水量高,采后很容易腐烂变质,贮藏期很短。不适宜长时间保存和远距离运输。

对山药进行加工不仅可以有效延长山药的贮藏期,增加食品的种类,改善产品的口感。

促进山药制品的流通,而且可以大大提高产品的附加值,提升经济效益。

山药的鲜切加工关键在于护色,

山药中多酚氧化酶导致的酶促褐变和非酶促褐变,

是导致山药感官质量下降的主要原因。

食盐、柠檬酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、四硼酸钠、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、偏重亚硫酸钠、氯化钙、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸都有护色作用。

现代加工工艺
01
冻干农产品

将新鲜原料如蔬菜、肉食、水产品、中药材等快速冷冻后,再送入真空容器中升华脱水。

整个过程在低温下进行,原料体积不发生变化,蛋白质不易变性,所含挥发性成分不会损失,是迄今为止最先进的农产品脱水干燥技术。

02
微波干燥

微波干燥是利用磁控管产生的辐射波能转变为热能,使湿物料干燥的方法。

具有干燥速度快,时间短,加热均匀,不会引起外焦内湿现象;能使产品在干燥过程中成分不受破坏,保持良好的质量。

利用微波干燥对农产品进行加工,既不受燃料废气污染的影响,又能杀灭微生物及霉菌,具有消毒作用,可以防止发霉和生虫。

03
真空微波干燥

真空微波干燥技术则是把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来,在一定的真空度下,物料的沸点温度降低,物料在低温下即可进行脱水。

由于水分扩散速率的加快,能较好地保护物料中的营养成分,以微波作为真空干燥的热源。

可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点,大大提高干燥速度,在某种情况下还产生类似煎炸膨化的效果,形成酥脆的质地。

目前,马铃薯、胡萝卜、龙眼等果蔬广泛采用该技术,并取得较好的产品质量,相关工艺参数的研究很多。

04
挤压膨化

挤压膨化是通过水分、热量、机械能、压力等的综合作用形成的,为高温、短时的加工过程,是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术。

采用挤压膨化技术具有如下优点:营养损失少,容易被人体消化吸收;便于长期储存;可以改善食品风味,口感好;生产效率高,原料利用率高。

以山药为主要原料,生产出即食方便、口感松软自然和酥脆可口的山药膨化休闲食品,将有非常广阔的市场。

目前山药的加工仍然比较传统,主要是鲜切、冷冻、热风干燥等粗加工,远远不能满足消费者对食品多样性、食用方便性等要求。

声明

医家讲求“辨证施治”,人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用,不构成用药建议,如有需求,请谨遵医嘱。

参考文献

(1)山药加工方法的研究进展 陈桂星 于东 施海敏 郑也 台州市黄岩区农机总站 浙江台州 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州

(2)山药加工过程中护色方法的研究 刘海滨 赵红燕 王宁 田益玲 河北唐山滦县技术监督局 河北 滦县

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