乳腺癌患者也可以放心吃的“豆制品”，营养竟然还不少！

腐乳是我国特色传统美食，也是很多人的“下饭神器”，但随着大家健康意识的提升，关于腐乳的“质疑声”也越来越多——

有人说，“腐乳是发霉的东西，没营养”；

也有人认为，“腐乳含黄曲霉素，吃了会致癌”；

当然也有人提出反对意见：“胡说！明明腐乳很有营养！”

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问题来了，腐乳到底是“健康杀手”还是营养佳品呢？乳腺癌患者能不能吃？今天我们一起来解锁真相！

01

腐乳的营养价值

腐乳是以大豆为原料，先做成豆腐，然后再加入特定的微生物，发酵后加入红曲（一种霉菌，可以产生红色素）密封，一般会静置几个月后一份美味的腐乳就诞生了。

腐乳散发着一种特殊、刺鼻的“臭味”，但也掩盖不住那营养丰富的内在。

腐乳中含有多种促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的营养物质，比如蛋白质、核黄素、维生素B12，以及钙、铁、锌等矿物质。

• 蛋白质含量高达12%～22%；

• 腐乳核黄素（VB2）含量为130μg～360μg/100g，比豆腐高3～7倍；

• 腐乳中的维生素B12含量为0.42mg～0.78mg/100g；青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg～18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量；

• 钙含量为108mg～134mg/100g；

• 铁含量为13mg～16mg/100g，

• 锌含量为6～8mg/100g 等，其含量均高于一般食品^[1]。

总的来说，腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅保留了大豆里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮，而且由于腐乳中的微生物把蛋白质分解了，所以比起豆腐来，腐乳会变得更容易消化。

另外，腐乳中的微生物发酵作用，还提高了一些生理活性物质的保健功效（比如维生素B12），使得腐乳更具有营养和保健功能。

02

腐乳会致癌？

腐乳是通过霉菌发酵制成的，于是不少患者担心腐乳中会不会暗藏“黄曲霉”这种一级致癌物。实际上，正规腐乳并不具有致癌性的黄曲霉。

中国腐乳生产常用的微生物有毛霉、根霉、藤黄小球菌、枯草杆菌、鲁氏酵母等。其中，使用量最大、覆盖面最广的是毛霉。这些微生物都是有益食用菌，不会产生毒素，也不会致癌。

因此，只要是经过正规厂家生产的保证腐乳，一般没有太大问题，可以放心食用。

03

腐乳对乳腺癌患者的影响

很多乳腺癌患者纠结能不能吃腐乳，先说答案：可以吃，但需适量。

腐乳的基本配料离不开盐（主要作用是为了防止杂菌污染，避免腐败），而且含盐量也确实不少，根据《中国食物成分表》的数据，一块腐乳的含盐量在0.5g～1g左右。

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不论是用来拌饭、拌面条，或是抹在馒头、面包上，腐乳都会让我们摄入过多的盐。

尽管盐本身并不是一种致癌物，但很多大病都与“盐”有关。目前已有研究证实，盐分摄取过多会增加高血压、心脏病、脑卒中、胃癌、肾结石与骨质疏松的风险^[2]。

对于乳腺癌患者而言，高盐饮食不仅会增加超重、肥胖的风险，还会导致多种慢性疾病发生或直接影响到病情。

1.当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液会随之增多，血容量也会增加，会让你的血压节节攀高，而高血压又会进一步导致心血管疾病。

2.现有研究发现，盐分摄取过量还会对免疫系统造成不良影响，导致免疫力下降，增加感染风险^[3]。

3.一天吃好几块腐乳，身体获取的钠离子过多，也可能会导致水钠滞留而出现身体浮肿，对于本身存在下肢水肿的乳腺癌患者，可能会加重水肿症状。

4.腐乳属于高嘌呤食物，而乳腺癌化疗药物会导致细胞代谢分解的核酸及嘌呤类化合物增多，引起尿酸升高；本身存在肾脏疾病或肾损伤的乳腺癌患者，也会影响尿酸排泄，导致尿酸水平增高，这种情况下过度摄入高嘌呤食物容易诱发高尿酸血症的发生^[4]。

5.乳腺癌患者需要补充足够的热量、均衡的营养，包括高蛋白质、高维生素等，而腐乳的营养比虽然高，但如果经常吃腐乳也很容易引起营养不良。

04

腐乳怎么吃更健康？

腐乳的美味让人难以抵抗，但乳腺癌患者要想吃得更健康，建议谨记这2点。

1、适量食用

根据《中国居民膳食指南》的指导，每天食用油的摄入量应为25～30g，食盐的摄入量应不超过6g。而一块10克左右的腐乳，含盐量约0.3克左右，每天吃一块半块的，其实并无太大问题。

当然，对于把握不好盐量的患者，目前市面上也有低盐腐乳，这类腐乳含盐量相对较低，大家可以根据自己的情况选择性购买。

2、不吃自制腐乳

正规腐乳不会有毒素和致癌物，但自制腐乳就需要谨慎些了。自制腐乳操作过程不当，导致食材被其他致病菌污染，比如大肠杆菌、芽孢杆菌等，或者储存不当导致微生物过度繁殖，就可能造成食物中毒。

END

腐乳的“前身”就是豆腐，而豆腐变成腐乳，营养上非但没有减少，反而变得更丰富，也更好消化。

不过，食用腐乳建议要特别注意食用量，尤其是一些高血糖人群，食用过多容易加重口渴，加重多饮、多尿的症状；一些患有痛风或血尿酸高的乳腺癌患者，为了身体健康也要尽量少吃或不吃腐乳。还是那句话：腐乳虽美味，也不要贪多哦～

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温馨提醒：文章旨在传递疾病知识，不作为诊疗方案推荐及医疗依据。

封面图片来源：稿定设计

责任编辑：觅健丸时 .

参考文献：

[1] 李幼筠.中国腐乳的现代研究[J].中国酿造,2006(01):4-7.

[2] 庞玉琦,张鑫,陈晓平.膳食盐不合理摄入的危害及减盐策略研究进展[J].心血管病学进展,2021,42(08):681-685.DOI:10.16806/j.cnki.issn.1004-3934.2021.08.003.

[3] 侯予甲,郑瑞茂.高盐饮食与免疫力[J].生理科学进展,2020,51(03):228.

[4] 李浩,罗欢等.乳腺癌伴随疾病全方位管理之内分泌代谢性疾病管理[J].中国临床新医学,2019,12(02):111-116.

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