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大家平时做丸子的时候是不是有听到这么一个说法:一定要放水,搅打上劲。但暖暖这次跟大厨学习了一个方法,调馅的时候注意这两点,就能让丸子更加焦脆软可口。
第一点是调丸子馅的时候,搅拌即可,做丸子的时候不要让肉上劲,这样丸子的口感会受到影响~
第二点是,加淀粉时要趁热加入,才能吸收水分,更加均匀。炸出来的丸子更蓬松,也能定型!快来看看具体做法吧!
2020.7.31菜谱
| 爆香丸子 |
| 小炒肉 |
| 少油版红烧茄子 |
| 手撕鸡 |
爆香丸子
-食材-
肉馅 / 盐 / 青红黄椒 /黄酱
醋 / 淀粉 / 木耳 / 洋葱 / 胡椒粉 / 葱姜蒜
黄酒 / 白糖 / 豆瓣辣酱
-具体步骤-
炸至:四成油温下入捏好的丸子,一斤馅儿大概可以做30个丸子,炸至金黄色切小火,炸到丸子飘起来且冒着鱼眼泡时捞出。
水发后的木耳,青红黄椒块,洋葱块放漏勺中,热油淋上。
烧制:一勺豆瓣酱,小火煸炒出红油,放入姜、蒜炒香,加入黄酒、清水、5勺白糖、5勺醋、胡椒粉、水淀粉收汁,再下入葱、蒜、丸子、过油的配料翻炒均匀,最后淋一勺锅边醋即可出锅。
小炒肉
-食材-
五花肉 / 里脊肉 / 螺丝椒 / 蒜
盐 / 蚝油 / 豆豉 / 酱油 / 白糖 / 葱姜
料酒 / 老抽 / 小米辣
-具体步骤-
食材处理:五花肉与里脊肉2:1比例,五花肉顶刀片成一个半硬币厚度,瘦肉切成一个硬币厚度,辣椒去籽轻拍,抹刀切段,大蒜拍好备用。加入老抽、一勺黄酒搅拌均匀。
炒制:锅留底油,按压煸炒,加入少许盐至辣椒起虎皮纹取出。热锅直接下入腌制好的肉,小火煸炒,肉呈现吐油状态时大火下入大蒜煸炒。
最后:下入葱姜、盐、蚝油、豆豉、辣椒、酱油、白糖翻炒,起锅前下入小米椒即可。
少油版红烧茄子
-食材-
茄子 / 青红椒 / 盐 / 白糖
蚝油 / 黄酒 / 水淀粉 / 葱姜蒜
-具体步骤-
食材处理:彩椒切条,大蒜切段,茄子去皮滚刀块备用。两根茄子一平勺盐,抓匀后浸泡2分钟。
处理茄子的其他方式:时间充裕的情况下,可以把茄子提前切好,放在通风的地方自然风干,茄子就不吸油啦!
调汁:盐、白糖、蚝油、4勺酱油、少许黄酒、2勺水,2勺水淀粉和蒜拌匀。
煎至:茄子攥干水分,小半勺油7成热下入茄子,始终保持大火焙至上焦边塌盛出。
烹制:锅留底油,下入姜蒜、彩椒大火翻炒,再下入茄子、把调好的汁均匀的淋上,翻炒均匀。
最后:下入葱段,翻炒均匀起锅装盘。
手撕鸡
-食材-
鸡腿 / 盐 / 葱姜 / 黄酒 /小米椒
辣椒面 / 芝麻 / 蒸鱼豉油 / 白糖 / 柠檬
-具体步骤-
煮制:清水上锅,加入葱姜、鸡腿、黄酒,开锅后打去浮沫,加入盐、花椒转中火。
调制:一勺蒜蓉、一勺小米椒、葱花、辣椒面、一勺芝麻,油烧热炸香辣椒面及配料。趁热加入蒸鱼豉油,白糖调和均匀,挤入新鲜柠檬汁。
最后:鸡肉放入冰水中快速降温,顺着肉撕开成丝~淋上调制好的酱汁即可。
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