龟壳上的历史 第 13 篇
最近，一瓶辣椒酱引起大家对腾讯的群嘲，某只企鹅表示，这辣椒酱都不香了。
这很有意思，不知道什么时候，我们竟然离不开辣椒酱，而中国，也不知怎么就成了“无辣不欢”的大国。
不管走到哪座城哪个市，你都能找到川菜、湘菜、辣菜，甚至于吃火锅也会觉得，不带一点辣的火锅是没有灵魂的。
吃辣，仿佛自带着火，只需谈论便让人热血沸腾。
每次看到这我都会很感慨，“辣椒”，大概是平民在口味史上最大的胜利。我很难想象，在400年前，有钱人家是不会吃辣的，因为他们认为，“吃辣”是一种自降身份的方式。
更妙的是，辣椒在中国的历史，仅有400年，你能想象四川人、湖南人、重庆人不吃辣的样子吗？当辣妹子不辣了，那是什么画面？
我无法想象，但在400年前，他们的菜系普遍没有辣椒。
这段历史很有意思，辣椒是怎么从一个贵族嫌弃的食物，变成当今的“团宠”？有兴趣的跟我一起往下读。
01起源：明朝以前的人类，没有吃辣椒的口福
辣椒得以传入中国，得感谢一个人——哥伦布。
大抵世界就是这样，兜兜转转还是绕回了世界融合的起源。
因为走错了路，哥伦布发现了美洲，并从美洲带了一些作物回去，其中就有辣椒。因为辣椒的独特口味，它很快在欧洲风靡，并传入亚洲。
研究普遍认为，辣椒进入中国，是在明朝时期。
史料上最早关于辣椒的记载，来自明代高濂撰写的《遵生八笺》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
但是辣椒的到来没有想象中那么容易。
不过再难办的事，在钱面前都得低头。当时明朝实行海禁政策，禁止进出口贸易，可商人看到辣椒的商机，还是偷偷带着辣椒偷偷过关回国。
那时候，对外港口只有2个，广州和宁波，所以辣椒实际是从广东和浙江进入中国的，但辣椒对他们而言，只是悄悄地来过，而后又悄悄地离开，这两个城市都没有把辣椒留下。
商人把辣椒带回中国之后，卖给了家有园林的文人。
这是一个更妙的事，辣椒来到中国，不是作为食物进入的，而是作为观赏植物进入的。
时下江南园林流行种奇花异草，所以文人喜欢雇出海的商船找些奇花异草回来，然后种在园子里。如此他们就可以跟别人炫耀，自己家有西洋玩意儿。
那时候，西洋物品还是很稀罕的。
在接下来的100年里，经历了明到清朝代的跨越，辣椒依然没有改变其“花草属性”，依然只能看不能吃。
而且，辣椒来到中国之处，大家都不了解这西洋玩意，对它难免有一些“误解”。
比如，辣椒，其实是有性暗示意味。
明代汤显祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入园林，怎知春色如许”，里面就出现了辣椒。辣椒是作为一种性隐喻来运用的。
汤显祖用了39种花来隐喻传统社会中，女人必经的阶段：青春期、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮。其中，辣椒花就被用来隐喻圆房。
为什么会有这样的说法呢？
有一种解释是，辣椒没有进入食谱，大家对它的认知仅停留在形态上，因而从形态去理解。高濂形容辣椒“果俨似秃笔头”，康熙年间的文献《花镜》里，说辣椒也叫辣茄，“俨如秃笔头倒垂”。
▲来自ejaugsburg的图片
直至今日，辣椒依然有性暗示意味。
很多人看到身材好的妹子，会用“身材火辣”“热辣”等词形容她们。
但明朝以前，辣椒没有进入食谱，众人是以“形态”去解释辣椒的“性暗示”，明朝以后，才从味道去解释这份“辣”。
02发展：从“花草植物”到中国食谱，辣椒都经历了什么
我一直佩服我国人民饮食理念，但凡能进入胃里的，绝不能只留在眼中。中国对一个作物最大的褒奖，大概是用高超的烹饪技术把它变成美味。
清朝以后，人们开始把辣椒作为一种食物。
中国第一个吃辣的大省，是贵州。对，不是四川，不是重庆，也不是湖南，是贵州人民带我们解锁了辣椒的新世界。
为什么是贵州？因为穷。
贵州把辣椒加入菜谱，是因为他们买不起盐。
受地理位置限制，贵州严重缺盐。沿海地区是海盐的出产地，比如广东，他们不缺盐；中部地区如湖南、江西，河网密集，商贸便利，获取盐也不那么难，他们也不缺。
唯独贵州，既不靠海，也不靠盐井，交通也不发达，获取盐的成本非常地高，因此很多人吃不起盐。如此一来，饭食就变得寡而无味。
于是，聪明的贵州人民，就发现了用辣椒代替盐的办法。
为什么辣椒在300年被认为是下等人食物？辣椒的逆袭，太励志了辣椒最早作为食用的记载，源自康熙六十年（1721 年）编成的《思州府志》：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。
贵州的土族人民和苗族人民，率先走上了辣椒入味的道路。从这开始，贵州凭借一己之力，让辣椒染红中国地图。
▲来自Heijo Reinl的图片
乾隆年间，贵州开始大量使用辣椒，并带动相邻的云南、湖南开始尝试辣椒的美味。嘉庆年间，多个省把辣椒作为蔬菜种起来，吃辣大省四川更是不遑多让，“山野遍种之”。
道光和同治时期，贵州已经“顿顿之食每物必番椒”。清末《清稗类钞》记载：“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。
两湖人民爱辣椒，爱到连汤都要添点辣椒。
为什么辣椒在300年被认为是下等人食物？辣椒的逆袭，太励志了在这些省份之外，甘肃、陕北、河南等地也慢慢接受了辣椒的口味。
辣椒，凭借着它强大的适应能力，在中国打开一片市场。它可以直接进食，可以晒干配菜，还可以加工成腌菜，磨成辣椒粉保存。
但辣椒成为了团宠，却依然上不了台面。
在食辣地区，富裕阶层的人们都不吃辣，因为辣被认为是“贫民的习惯”，他们吃不起好东西，所以才会选择用辣椒来调味，贵族吃辣等于自降身份。
而对饮食更为讲究的社会上层，更是看不起辣椒，因为中国传统食物烹饪，是以“体现食材原味”为主，辣椒会破坏食材的本味，因此不被上层认可。
然而这正是老百姓的追求，他们要的就是辣椒的刺激和火热，用来掩盖不够食材不好的味道。
因此，辣椒成为平民与贵族的分界线，有一定地位的贵族都不会公开吃辣。
晚清野史记载，曾国藩喜欢吃辣，但也只能偷偷吃，因为被人发现了会遭受嘲笑。
03高潮：风靡全国，辣椒从大俗到大雅，其实是一段平民逆袭史
辣椒的逆袭过程，说来还有点励志。
辣椒在中国风行，其实是近30年的事情，在20世纪80年代，大家放辣椒还是比较克制，不像今天一个菜里，辣椒会被铺得满满一层。
辣椒的逆袭过程，主要分为两个阶段。
第一阶段，是民国时期。
民国时候，平民逐渐成为下馆子的主力军，并逐渐改变了餐饮风向。
原来，餐馆主要模仿官府宴席，平民进入以后，餐馆的普通菜色逐渐增多，而且这类餐馆不用预定，可以快速上菜，物美价廉，越来越受欢迎。除了特定场合，高档宴席已经退出了大众舞台。
但这时候，辣椒没有摆脱“贫困”标签。
齐如山先生有一段关于辣椒的描写：乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。
这里依然认为辣椒是寒苦人的食品。
直到第二阶段，工业化高速发展时期。
大量的农村人民进入城市，把辣椒也带进城。随着这些新移民的经济能力、社会地位的提高，辣椒的地位也水涨船高，自此脱离了“贫苦人民食物”的标签。
可以说，是人民的努力，让辣椒完成从大俗到大雅的逆袭。
这个过程，其实也是人民群众的逆袭，凭一己之力改变富裕人口的口味，而且非常地成功。
早前，中国人更为青睐“原汁原味”的食物，但是辣椒出现以后，我们发现，原来辣椒还可以搭配大量的调料，形成独有的美味。
辣椒在中国的历史很短，但中国吃辣的历史很长。没有辣椒的时候，古人也有用来调辣的食材，比如胡椒、川椒(花椒)、黄姜、茱萸和芥末。
所以，唐代长安早市上出售羊肉胡饼，也有辛辣口味的，南宋临安的夜市上，有各种各样的辣味小吃：“辣脚子”“辣骨头”“辣菜饼”“姜辣豉”“芥辣瓜儿”......
辣椒出现以后，这些食材没有失宠，而是跟辣椒相辅相成，创造大量的美味佳肴。
食物之间未必都是互斥的，也能互相包容，辣椒就是包容的集大成者。
至此，辣椒跟随着老百姓，完成了全部逆袭，不仅上的了台面，还能为美食增光。
04结语：辣椒的盛行，代表的是偏见的破除
有时候我会觉得，辣椒的逆袭史，其实也是偏见的破除史。
因为辣椒最初用于改善贫苦人民的口味，因此它被定下了“贫苦”“底层”等等标签，让众人忽略了它作为食材本身的可塑性与包容性。
辣椒的风行，某种意义上也是老百姓的成功，用努力破除偏见，获得包容和尊重。
设定标签很容易，但要改变标签却很难，辣椒走了300年。
但在偏见之后，也许能迎来的，是跟辣椒一样的高光时刻。
参考资料：[1]新周刊：《辣椒征服国人的味蕾 究竟花了多少年？》[2]曹雨：《中国食辣史》
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