我认识的不少叔叔伯伯爷爷，都有尿酸偏高的问题。所以吃饭时常听他们说：
"我尿酸高，不能吃豆制品"
这种观念在医务人员中也很普遍。
一项针对亚太地区医学工作者的调查显示，有48%的医务工作者认为，大豆制品会导致痛风[1]。
然而已经有多项可靠的研究证实：大豆和其他豆类并不会导致痛风发作；在一定程度上，吃豆制品越多，得高尿酸血症得可能性越低。 关于豆制品和痛风，固有的观点其实存在很多误解。今天就来理一理嘌呤、尿酸、痛风和豆制品的关系。
嘌呤在体内氧化产生尿酸，而高尿酸是痛风的常见原因。 体检查出尿酸高，要调整饮食。这个逻辑没错；但是血尿酸升高并不单纯是因为吃了太多嘌呤。 人体尿酸的来源有内、外两方面：自身合成或代谢产生的占了80%，剩下20%的原料来自饮食。
正常情况下，尿酸的产生和排泄保持动态平衡。如果❶尿酸产生太多，或是❷排泄减少，或者比较惨，❸两种情况都有，都会造成血尿酸水平升高。
研究显示，尿酸生成过多造成的高尿酸血症，只占很小一部分，90%左右的病人是尿酸排泄减少型高尿酸。
尿酸的排泄主要通过肾脏和肠道。日本最近更新的《高尿酸血症和痛风治疗指南(第三版)》新增了一种：肾外排泄不良型，并认为日本人中有很大一部分痛风患者属于这种情况[2]。
▲ 图源：参考资料2
看到这里，你也许要问：既然如此，控制饮食还有意义吗？ 饮食控制当然有必要。 内源性尿酸是一个相对固定的值，出厂设置就是这样，基本改不了；而外源性尿酸是一个变量，吃或不吃，你的饮食行为可以影响。 尿酸高的人，往往代谢已经出了问题，维持尿酸平衡的能力比较弱；饮食摄入大量嘌呤就容易导致痛风急性发作。
所以，高尿酸的朋友即使没有发生痛风，高嘌呤的食物也要少吃。日本痛风核酸代谢学会建议每天不超过400mg。
嘌呤，是构成DNA和RNA的基本材料，是细胞核的一种成分。
所以我们可以简单粗暴地理解：细胞(核)数量越多，嘌呤含量越高。
鱼籽看着小，但一粒就是一个细胞；而鸡蛋其实就是一个细胞，所以嘌呤含量很低，约为1mg/100g。
不同食物的嘌呤含量差别很大，中国食物成分表(第6版)可以查到490种食物的嘌呤值，一查，干大豆的嘌呤含量的确很高，和肉类差不多。
▲ 数据：中国食物成分表(第6版)
但这样比较并不合理。大豆看的是干重，而肉是鲜重。一顿饭吃100g肉很容易，但吃100g干大豆蛮难的。 豆制品加工过程中会去除大量水分，嘌呤易溶于水，所以豆制品的嘌呤含量也大大下降，基本属于中低嘌呤食物。
而豆浆，因为加了大量水被稀释，嘌呤含量就更低了。豆皮水分少，所以含量相对较高。
▲ 数据中国食物成分表(第6版)
除了摄入量，目前研究发现，豆类与肉类中的嘌呤组成种类也有很大差别。
大豆中嘌呤的组成以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，而肉类的嘌呤组成，次黄嘌呤和黄嘌呤含量相对高[7]。
腺嘌呤、鸟嘌呤转化成尿酸的步骤繁琐，不如黄嘌呤、次黄嘌呤来得直接。也就是说，即使摄入相同数量的嘌呤，代谢后产生的尿酸也是不一样的。
另外，尽管豆类食物能导致血尿酸水平升高，但同时也含促进尿酸排泄的成分，如大豆异黄酮[1]。 这些可能也部分解释了研究和调查中的发现：动物蛋白摄入量高的人中高尿酸的更多，而植物蛋白摄入量越高的人群中高尿酸的反而越少[3-4]。
所以，2017年发布的《高尿酸血症和痛风膳食指导》，既没有点名豆制品或豆类，也没有点名其他高嘌呤蔬菜。
被点名的是：内脏、甲壳类海产品、浓肉汁、高嘌呤含量的动物性食物，以及高糖食品和含酒精饮料。
▲ 数据：中国食物成分表(第6版)
啤酒的嘌呤含量是5-10mg/100g，黄酒是6mg/100g，都不算高；
但问题在酒精：酒精会促进尿酸产生，同时也会抑制尿酸排泄。
果糖也是。
如果按嘌呤含量来判断，你可能会得出"蜂蜜、白糖不含嘌呤，所以痛风患者可以放心吃”的结论。
但事实上，蜂蜜、白糖中含的果糖也会促进尿酸形成。
▲ 高尿酸血症与痛风患者膳食指导
尿酸高要调整饮食，但限制嘌呤摄入并不是饮食干预的唯一内容。
因为高尿酸血症本质上是一种代谢疾病，并不是吃了某一种高嘌呤食物导致的；可能你避开了高嘌呤食物，尿酸也降不下来，或者降得不理想；因为问题出在你的身体。
所以得了高尿酸，饮食上除了要少吃高嘌呤食物，还要
戒烟戒酒
多喝水，促进尿酸排泄
少喝饮料
多吃蔬菜
多吃全谷物
还要减肥、控制体重
所以你说痛风可以吃火锅吗？
以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
（更新日期2019年12月4日）
[1]Teng GG, Pan A, Yuan JM, Koh WP. Food Sources of Protein and Risk of Incident Gout in the Singapore Chinese Health Study. Arthritis Rheumatol. 2015;67(7):1933-42
[2]高尿酸血症痛風の治療ガイドライン改訂第 3 版発刊のお知らせ
[3]Messina M, Messina VL, Chan P. Soyfoods, hyperuricemia and gout: a review of the epidemiologic and clinical data. Asia Pac J Clin Nutr 2011;20:347–58.
[4] Villegas R, Xiang YB, Elasy T, Xu WH, Cai H, Cai Q, et al. Purine-rich foods, protein intake, and the prevalence of hyperuricemia: the Shanghai Men's Health Study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012;22(5):409-16.
[5]高尿酸血症与痛风患者膳食指导（WS/T 560—2017）
[6]无症状高尿酸血症合并心血管疾病诊治建议中国专家共识
[7]Kiyoko Kaneko, Yasuo Aoyagi, et al,Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia,Biological & Pharmaceutical Bulletin，2014；37(5):709-721
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