古  人  论  茶

 

☆茶之为用，最宜精行俭德之人。——《茶经》

☆茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。——《茶经》

☆茶，起于东晋，盛于今朝。其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和。参百品而不混，越众饮而独高。烹之鼎水，和以虎形，人人服之，永永不厌。得之则安，不得则病。彼芝术黄精，徒云上药，致效在数十年后，且多禁忌，非此论也。——裴汶《茶述》

☆茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之力灵秉，祛襟涤滞，致清导和，非庸人孺子可得而知矣。

冲淡闲洁，韵高致静，则非惶遽之时可得而好尚矣。

……一曰地产，二曰天时，三曰择采，四曰蒸压，五曰制造，六曰鉴别，七曰白茶，八曰罗碾，九曰盏，十曰筅，十一曰瓶，十二曰勺，十三曰水，十四曰点，十五曰味，十六曰香，十七曰色，十八曰藏，十九曰品，二十曰外焙。

——宋徽宗《大观茶论》

☆一曰溯源，二曰得地，三曰乘时，四曰揆制，五曰藏茗，六曰品泉，七曰候火，八曰定汤，九曰点论，十曰辨器，十一曰申忌，十二曰防滥，十三曰戒淆，十四曰相宜，十五曰衡鉴，十六曰玄赏。——《茗笈赞》

☆茶固不宜以杂木，惟古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植，足以蔽霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊清芬之品。最忌菜畦相逼，不免渗漉，滓厥清真。

茶地南向为阳，向阴者遂劣。故一山之中，美恶相悬。

——罗廪《茶解》

☆夫轻身换骨，消渴涤烦，茶荈之功，至妙至神。——乐思白《雪庵清史》

☆热肠如沸，茶不胜酒；幽韵如云，酒不胜茶。酒类侠，茶类隐。酒固道广，茶亦德素。

——陈继儒《茶董小序》

☆茶壶，以窑器为上，锡次之。茶杯汝、官、哥、定如未可多得，则适意为佳耳。——冯克宾《岕茶笺·论茶具》

☆茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内。盖巾帨虽洁，一经人手极易作气，纵器不干，亦无大害。——闻龙《茶笺》

☆凡断芽必以甲，不以指。以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。——《东溪试茶录》

☆茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。

火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风、近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土房潮蒸。又要透气，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。

——张源《茶录》

☆采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

——罗廪《茶解》

☆茶之味清，而性。易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸。宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。——许次杼《茶疏》

☆以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶一层花相间填满，以纸箬固于净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。

上好细芽茶，忌用花香。反夺其真味。惟平等茶宜之。

——《群芳谱》

☆天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳！——《紫桃轩杂缀》

☆采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。——冯克宾《岕茶笺》

☆凡茶见日则夺味，惟武夷茶喜日晒。——《随见录》

☆凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用》——罗廪《茶解》

☆器具精洁，茶愈为之生色。今时姑苏之锡注，时大彬之沙壶，汴梁之锡銚，湘妃竹之茶灶，宣成窑之茶盏，高人词客，贤士大夫，莫不为之珍重。即唐宋以来，茶具之精，未必有如斯之雅致。——茶说》

☆茶既就筐，其性必发于日，而遇知己于水。然非煮之茶灶、茶炉，则亦不佳。故曰饮茶富贵之事也。——《闻雁斋笔谈》

☆茶壶宜小不宜大，宜浅不宜深。壶盖宜盎不宜砥。汤力茗香俾得团结氤氲，方为佳也。

壶若有宿杂气，须满贮沸汤涤之，乘热倾去，即没于冷水中，亦急出水泻之，元气复杂矣。

——周高起《阳羡茗壶系》

    ☆唐张又新《水记》：水之与茶宜者凡七等：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺井水第四，大明寺井水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。

☆陆羽论水次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一，无锡惠山寺泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第，六，扬子江南零水第七，洪州西山瀑布泉第八，唐源州桐柏县淮水源第九，庐州龙池山岭水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰千丈瀑布水第十七，柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。

☆煎以文火细烟，烹以小鼎长泉。——唐顾况《论茶》

☆山水山水上，江次之，井为下，山水乳泉石池漫流者上。——欧阳修《浮槎水记》

☆瀑泻激湍者勿食。——陆羽《茶经》

☆汤取嫩而不取老。——蔡君谟

☆煮茶非漫浪，要须其人与茶品相得，故其法每传于高流俊逸，有烟霞泉石磊磈于胸次间者。——徐渭《煎茶七类》

☆山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而冽，土中泉清而厚。流动者良于安静，负阴者胜于向阳。山削者泉寡，山秀者有神。真源无味，真水无香。流于黄石为佳，泻出青石无用。

汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠、皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。

投茶有序，无失其宜。先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。

不宜用恶木、弊器、、铜匙、铜銚、木桶、柴薪、烟煤、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨，及各色果实香药。

——徐渭《煎茶七类》

☆古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今煮法亦自不同也。——谢肇浙《五味俎》

☆煎茶四要：一择水，二洗茶，三候汤，四择品。

点茶三要：一涤器，二鉏盏，三择果。

——顾元庆《茶谱》

☆《群芳谱》……其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。

☆养水须置石子于瓮，不惟益水，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。——熊明遇《岕山茶记》

☆煮茗之法六要：一曰别， 二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。

……无火候，不独一茶。读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮其韵，皆无火候者也。

——《雪庵清史》

☆甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。

沸速，则鲜嫩风逸。 沸迟，则老熟昏钝。故水入銚，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。

汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点沦之候耳。

茶不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍。

握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉，然后泻啜，则乳嫩清滑，而馥郁于鼻端。病可令起，疲可令爽。

一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡则意味尽矣。……初巡为袅袅婷婷十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成荫矣。所以茶注宜小，小则再巡已终，宁使余馥尚留叶中，尤堪饭后供啜漱之用。

若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳但资口腹，何论品赏，何知风味乎？

——许次杼《茶疏》

☆品茶一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。——《黄山谷集》

☆饮茶以客少为贵，众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。

——张源《茶录》

☆茶入口，先须灌漱，次复徐啜，俟甘津潮，乃得真味。若杂以花果，则香味俱夺矣。

饮茶宜凉台净室、明窗曲几、僧寮道院、松风竹月、晏坐行吟、清谈把卷。

饮茶宜翰卿墨客，缁衣羽士，逸老散人，或轩冕中超轶世味者。

除烦雪滞，涤酲破睡，谭渴书倦，是时茗碗策勋，不减凌烟。

——徐渭《煎茶七类》

☆茶之色重、味重、香重者，俱非上品。——熊遇明《岕山茶记》

☆茶宜无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、徜徉、睡起、宿酲、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮。

茶忌不如法、恶具、主客不韵、冠裳苛礼、忙冗、壁间案头多恶趣。

——冯可彬《岕茶笺》

☆凡花之奇香者，皆可入汤。芙蓉可为汤，牡丹、蔷薇、玫瑰、桂、菊、之属，采以为汤，亦觉清远不俗，但不若茗之易致耳。

北方柳芽初茁者，采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木，其芽可以烹饮。闽中佛手、柑、橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗抢之亚也。又或以绿豆微炒，投沸汤中倾之，其色正绿，香味亦不减新茗。

——谢在杭《五杂俎》

☆茶以芳冽洗神，非读书谈道，不宜亵用。然非真正契道之士，茶之韵味，亦未易评量。尝笑时流持论，贵嘶声之曲，无色之茶。嘶近于哑，古之绕梁遏云，竟成钝置。茶若无色，芳冽比减，且芳与鼻触，冽以舌受，色之有无，目之所审。根境不相摄，而取之于彼，何其悖论耶，何其谬耶！——《六研斋笔记》

☆松萝极精芳者方堪入供，亦浓辣有余，甘芳不足，恰如多财贾人，纵复蕴藉，不免作蒜酪气。——《紫桃轩杂缀》

☆茶宜精舍、云林、磁瓶、竹灶、幽人雅士、納子仙朋、永昼清谈、春宵兀坐、松月下、花鸟间、清流白石、绿藓苍苔、素手汲泉、红妆扫雪、船头吹火…、竹里飘烟——徐文长《秘集致品》

☆煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉宜以灌蒿蕕，罪莫大焉。饮者一饮而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。——《煮泉小品》
    ☆汤者，茶之司命……如美人，如古法书名画，度可着俗汉手否？——汤临川《题饮茶录》

☆良宵晏坐，篝灯煮茗，万籁倶寂，疏钟时闻，当此情景，对简便而忘疲，彻衾枕而不御，一乐也。——闵元衡《玉壶冰》

☆茶味虽均，其精者在嫩芽。取其初萌如雀舌者，谓之抢。稍敷而为叶者，谓之旗。旗非所贵。不得已取一枪一旗犹可，过是则老矣。