黄酒的风味成因

  1.1自然生态环境

    黄酒的生产与其地理位置密切相关，不同的地域，其微生物、水质、土壤、气候、空气等资源条件都有所不同。传统的黄酒生产多采用自然引种制酒曲，谷物黄酒发酵。各地区自然生态环境不同，其微生物的种群也不同，所产酒曲和酒也不同。如南方适宜于酿制稻米黄酒，北方适宜于酿制黍米黄酒。不同的自然生态环境，其酿酒所用水质也不同。水是美酒之源，黄酒酿造用水是糖化发酵作用的重要媒介，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。因此，酿酒所用水质对所产酒具有重要影响。

1.2原辅料

    相同的原料因气候、产地不同，其产品质量与出酒多少也不相等。我国名优黄酒中，国家名酒2种、国家优质酒13种均采用精白糯米为主料。不同的酿酒原料对黄酒产品风味质量有明显的影响。

1.3不同的糖化发酵剂与风味的关系

制造糖化发酵剂的原料以小麦、大米、米粉或麦麸等为原料。在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经扩大培养后所制成的糖化发酵剂也存在着差异，如糖化发酵剂中所含微生物菌类、酶系和酶活力不同，故在酿造发酵中生成的代谢产物也就不一样。最终黄酒中的香气成分、风味物质也不相同，直接影响到黄酒产品的风味和品质。黄酒酿造应用的糖化发酵剂主要分为麦曲、小曲、米曲（包括红曲、乌衣红曲、黄衣米曲）和麸曲等。

    A、传统生麦曲是将小麦经轧碎后加水拌匀踏成砖形状曲坯，经自然培养微生物而成的一种含多种菌类和酶系的复合糖化发酵剂。传统麦曲中主要含有霉菌、酵母菌和细菌。霉菌有米曲霉、根霉、毛霉及梨头霉、微量黑曲霉、红曲霉、念珠霉、青霉等。

    B、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶。传统小曲在黄酒生产中的作用既是糖化剂，又是酒精发酵剂。小曲中所含微生物主要有霉菌和酵母菌，小曲在米饭搭窝制淋饭酒母的培养中还能产生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等芳香酯类物质，调整酒醪的pH值和风味。

    C、米曲是在米粉生料上培养的微生物，而米曲则是在整粒熟饭上培养的微生物。黄酒生产中所用的米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲。红曲中有红曲霉和酵母菌等微生物。其中红曲霉能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和果胶酶，使发酵酒产生幽雅芳香和甘甜味道。红曲酶在生长代谢过程中还产生次级代谢产物红色天然色素，给酒品带来喜庆的颜色。乌衣红曲主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。在黄洒酒酿造中偏红的乌衣红曲出糟多，出酒率低。偏黑的曲虽糖化力强，但酵母菌数量少，导致发酵力弱，酿酒中生酸较高。如果按照黄酒风味来理解，虽然乌衣红曲能满足大米黄酒糖化发酵力高的要求，出酒率较高，但酒味淡薄，而且黑曲霉的代谢产物造成酒中苦涩味，影响黄酒风味。黄衣红曲具有液化力和糖化力，蛋白分解能力较强，而且酶系较纯，因此酿制的黄酒风味比乌衣红曲要好。

    D、麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种霉菌或其他曲菌培制而成的。麸曲对原料分解彻底，出酒率高，但产生的香味物质相应偏少，因此所酿酒缺乏幽雅、浓郁、丰富、协调感。

    E、目前所使用的酶制剂主要有α-淀粉酶、糖化型淀粉酶及酸性蛋白酶3类。酶制剂的应用可降低酒中的固形物含量，口味清爽，出酒率高。

1.4酸浆水的应用对黄酒的风味影响

    在传统黄酒酿造中，采用浸泡新糯米的浆水作配料，依靠酸性浆水产生微酸性环境，抑制产酸菌繁殖，从而防止酿酒时发生酸败。在黄酒发酵醪中添加酸浆水的作用有：①浆水中含有的有机酸，在发酵中起到“以酸制酸”的作用；②浆水中含有丰富的氨基酸和生长素等，为酵母菌提供营养源，保证酵母繁殖和酒醪发酵旺盛；③浆水中有益成分参与发酵、酯化等，是形成黄酒独特风味的因素之一。

1.5焦糖色

    优质焦糖色在黄酒中合理的添加能提高黄酒的色、香、味。根据不同类型黄酒及品种要求：酒质呈黄橙，琥珀、金黄、橙红，红棕等色。酒中添加焦糖色的作用能起到增色、提香、调和、增醇、抗氧化作用。

1.6酿造工艺

    按工艺分类，可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒；按糖化发酵剂划分，可分为麦曲酒、米曲酒（红曲酒、乌衣红曲酒、黄衣红曲酒）小曲酒、复合曲酒；按原料分类，可分为稻米和非稻米黄酒。稻米黄酒又分为糯米、粳米、籼米黄酒等。非稻米黄酒有黍米、玉米、小米、荞麦黄酒等；按含糖分分类，分为干型、半干型、半甜型、甜型黄酒。从黄酒发酵形式分析：黄酒具有先半固态培菌糖化，后液态糖化发酵；高浓度配料，开放式且低温长时间养醅；糖化与发酵平行及伴随蛋白、脂肪分解发酵；及糖化过程加酒抑制式发酵等方法。由于发酵形式不同、工艺不同、原料不同、糖化发酵剂不同、水质不同、类型不同、品种不同，加之贮存年限不同等等诸多因素关系；即使是同一工艺、同一原料、同一菌种，也导致微生物代谢不同，最终产品的香味组分，含量即风味质量也有差异。

    我国几种典型的黄酒工艺有：①麦曲稻米半干型，以绍兴加饭酒为代表；②红曲稻米甜型酒，以福建沉缸酒为代表；③麦曲黍米甜型酒，以山东墨老酒最为有名；④麦曲稻米半甜型酒，以无锡惠泉酒较为典型；⑤复合酒曲稻米半干型酒，以金华寿生酒较为典型；⑥麦曲双粮干型喂饭酒，以嘉兴喂饭酒为代表。

1.7设备

    对黄酒风味产生直接和间接影响的设备较多，但主要有2类：即发酵容器和贮存容器。

    A、发酵容器。黄酒发酵所采用发酵容器有陶缸、酒坛和瓷砖或环氧树酯涂布的水泥发酵池等。新工艺黄酒发酵采用大漆涂层铁罐和不锈钢罐。采用陶缸、陶坛为发酵设备的好处在于避免发酵醪中水分渗漏，保证发酵正常进行；还有就在于隔绝酒曲微生物之外的其他菌种干扰，使酒醪在发酵时充分利用酒曲微生物进行生长繁殖，主酵与后酵,产酒生香；陶缸、酒坛也有一定的通透性及表面存在的多种金属离子对微生物的生长和代谢反应都有一定的影响。采用何种材质及其结构形状大小，对于黄酒产品的风味质量都有直接影响，这是由于发酵酒醅和容器内壁接触材质中所栖息的微生物及溶入性物质参与酿酒发酵，从而带来各种类型黄酒的不同风味。

    B、贮存设备。传统黄酒的贮存容器是陶坛或陶缸，现代发展为不锈钢罐。由于陶坛、缸的分子间大于空气分子，虽然采用密封贮存，但空气能够透过孔隙渗入坛、缸内，其中氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应，促进酒的陈化。此外，陶土具有与高岭土类似作用，能够对蛋白质浑浊的液体起到澄清作用，陶坛、缸中所含一些金属元素，如Fe、Cr、Cn、pd等在陶土高温烧结后，形成高价态，在黄酒装入陶坛、缸中密封后，形成自然的氧化催化剂，把大量的醇、酯类物质氧化成有机酸并进一步反应转化芳香酯。正是陶坛、酒缸独特的“微氧环境”，坛、缸内的酒液经融合、氧化、催化作用，促使黄酒在贮存过程中陈化老熟，越陈越香。但采用环氧树脂涂层的铁罐和不锈钢罐贮存黄酒，其贮存老熟效果就不及陶坛、酒缸好，但适用于短期贮存，如果长年贮存会带来轻微的金属味。