酒是—种非常敏感的物质,稍微有一点杂质,就会影响到酒质的纯净,白酒中的异杂味较严重时,就会影响到产品质量。因此,应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
涩味的物质和生成
酒的涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的,并常常伴随着苦、酸味共存。
白酒中呈涩味的物质主要有:
乳酸及其酯一乳酸乙酯(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。
实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容见易使酒中出现涩味和苦味。
白酒涩味的解决方法
降低白酒乳酸及其酯,使之含量适中,与白酒诸味协调。如:
■适当控制入池淀粉含量;
■降低入池温度;
■控制用曲量;
■防止升温猛;
■严格使用85℃以上的热水打量水;
■坚持缓慢装甑,缓火蒸馏;
■量质摘酒;
■重视窖泥的养护;
■提高大曲质量;
■搞好环境卫生;
■利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成。
2
降低酒醅内单宁的含量;
3
严格工艺操作,减少糠醛和杂醇油的生成。
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