我们都知道，天然酵母比一般酵母风味更好，是因为天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，使面包的风味更多样化。另一方面天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，久放仍然柔软。
今天指南君带给大家葡萄干酵母液制法 + 原种培养方法 + 一款农家面包配方。
葡萄干酵母液的制作方法
原料：无油葡萄干80g、水240g
制作方法：
（第一天）
混合：玻璃瓶用滚水消毒，依序倒入葡萄干和水。
摇晃：盖紧瓶盖，上下摇晃加以混合，接着放在27℃左右的温暖处。
第一天的状态：葡萄干全部往下沉，水呈透明状，没有什么变化。
（第二天）
葡萄干吸水胀大，有些浮在水面上，每天摇晃瓶子让上下葡萄干交换位置，并打开瓶盖释放气体。
（第三至七天）
一半以上的葡萄干浮起，打开瓶盖立即冒出许多气泡，此时若散发出水果的发酵味道就表示可以了，接着再放置一天，葡萄干浓缩液便制成。
酵母液的保存：完成后葡萄干不用捞出，而是跟酵母液一起放入冰箱保存，约可保存一个月。即使放在冰箱里，酵母液还是处在慢慢发酵的状态，还需打开瓶盖排气。
原种的培养方法
原料：
起种：高筋面粉30g、盐1g、葡萄干酵母液50g
2号种：起种全部、高筋面粉80g、盐1g、水120g
制作方法：
起种：将称量好的原料依序倒入高筋粉、盐及葡萄干浓缩液。搅拌至略为保留粉状的程度。
盖上盒盖，静置在27℃左右的温暖处发酵，发酵时间会随季节、室内环境而异。呈糊状，没有气泡或任何变化。
6至8小时后，体积膨胀到1.5倍左右，底部有气泡冒出，表面感觉松软。
将起种和高筋面粉、盐及水混合在一起并保持略带粉状，接着盖上盒盖，放在27℃左右的温暖处。
发酵4至5小时，当体积膨胀到两倍大时，表面布满细孔，底部冒出许多气泡就表示制作完成，如放入冰箱冷藏一晚，会让发酵力变得更强。
原种的保存：把原种放在冰箱内保存，在2-3天内趁新鲜用完。
农家面包（墨鱼&高达乳酪）
原料：高筋面粉250g，墨鱼粉6g，盐3g，
蜂蜜5g，原种113g，高达乳酪75g
冰水(冬季使用普通冷开水)145g
制作方法：
1、蜂蜜及水倒入倒入盆内，用勺子或搅拌器搅拌至蜂蜜融化；
2、高筋面粉、墨鱼粉、原种及盐倒入调理盆内，搅拌混合。
3、将步骤2的材料倒入步骤1中，用刮刀快速拌至无粉状态。
4、把面团搅拌至8成，揉面后的温度约20℃，盖上保鲜膜。
一次发酵：
在25℃至27℃下发酵至面团两倍大小，放入冰箱冷藏30分钟至1小时（面团的温度约16℃）。
整形：
1、将高达乳酪切成5毫米的丁状，面团从盆中取出后，面团用擀面杖轻微擀开，在表面均匀铺上一半的高达乳酪（a）。
2、接着面团向左折叠1/3，上面铺放剩余乳酪的一半（b）。
3、再向右折叠1/3，铺上剩下的乳酪（c、d）。
4、由对侧及身前各折1/3，共折三折（e）。
5、直接朝对侧滚动，使收口朝下（f）。
6、在20℃至25℃下醒面20分钟（g）。
成型、发酵、烘烤：
在面团撒上手粉，均匀横竖切两刀，切成4份，略微整形。烤盘铺上帆布，将帆布折凹槽，将面团移入凹槽（折凹槽是为了隔开面团，以防变性形或向两侧塌陷），最后发酵在25℃至27℃下，发酵40到50分钟。
使用刮板将发酵好的面团移至烤盘上，表面撒干粉，用割纹刀在中间纵切一道割纹。
烤箱250℃预热，进烤箱加水蒸气，先250℃烘烤7分钟，再使用210℃烤5至7分钟后，取出放置凉架冷却。
注：配方内未含酵母，所以发酵力比添加酵母的配方弱，若想加快发酵速度，可适量添加酵母。
图片 | 网络
内容来源 |《自制天然酵母作面包》
文案及编辑 | 文子
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