何为黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素是一组主要由真菌黄曲霉和寄生曲霉产生的相关真菌次级代谢产物。黄曲霉是农业中常见的污染物也是产生黄曲霉毒素的物种，但它们的出现频率较低。每种产黄曲霉毒素物种的不同分离物所显示的黄曲霉毒素产生能力存在很大的定性和定量差异。
黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中毒性最大的一种，已被公认为已知的最有效的天然化学肝脏致癌物。肝脏中的特定P450酶将黄曲霉毒素代谢为活性氧物种黄曲霉毒素-8,9-环氧乙烷，然后可能与蛋白质或DNA结合并导致急性毒性（aflatoxosis）并诱发肝癌。
黄曲霉毒素已被农业生产界认定为重要污染物，多数发达国家的控制策略大多消除了有害接触。然而考虑到现实问题，发展中国家很难实施这些战略。黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A.parasiticus）存在多种食品商品中，包括玉米、油籽、花生、坚果、牛奶、干果和无花果。不适宜的地理、干旱胁迫和降雨、高温、作物基因型对气候的适应性和虫害都将促使这些真菌产生黄曲霉毒素。此外，不当的储存、运输和食品加工也将导致黄曲霉毒素产生。
黄曲霉毒素在农业生产中的相互作用
黄曲霉毒素导致肝癌的流行范围
据估计，全世界发展中国家超过50亿人有可能通过受污染的食物长期接触黄曲霉毒素。与黄曲霉毒素摄入相关的主要疾病是肝细胞癌（HCC）或肝癌。报告显示，与HBV阴性者相比，HBV感染和黄曲霉毒素协同作用，使HBV阳性、黄曲霉毒素暴露者的肝癌风险增加30倍。不幸的是，亚洲和撒哈拉以南非洲的HBV和HCV感染率都很高，这意味着食用黄曲霉毒素导致肝癌的风险大大增加。
不同地区黄曲霉毒素导致HCC的分布，
非洲以及东南亚等不发达地区占比最大
黄曲霉毒素的病理学机制
如图所示，当食用黄曲霉毒素时，会以多种方式产生毒性。它可能会改变肠道完整性或调节细胞因子的表达。这两种效应都可能导致儿童发育迟缓和/或免疫抑制。黄曲霉毒素可能被肝脏中的某些P450酶（CYP1A2、3A4、3A5、3A7）转化为其DNA反应形式黄曲霉毒素-8,9-环氧化物。该分子可能与肝蛋白结合并导致其失效，可能导致急性黄曲霉毒素中毒。或者与DNA结合形成加合物，这一步骤是黄曲霉毒素诱导的肝细胞癌（肝癌）的前因。
黄曲霉毒素造成人类的疾病途径
黄曲霉毒素诱导的致癌机制涉及肿瘤的促进或进展。已经观察到黄曲霉毒素参与了原癌基因的激活和肿瘤抑制基因p53的突变。黄曲霉毒素介导的致癌作用的另一种机制是肝细胞色素p450代谢黄曲霉毒素产生致突变物质。然而，黄曲霉毒素与慢性乙型肝炎病毒（HBV）感染之间可能存在协同作用，导致肝癌风险显著升高。研究表明，黄曲霉毒素与免疫抑制、增加对疾病（如艾滋病毒和疟疾）的易感性以及可能降低疫苗效力有关。由于黄曲霉毒素严重影响玉米生产，黄曲霉毒素暴露对以玉米为主要主食的人群构成最大的健康风险。
黄曲霉毒素的安全水平
黄曲霉毒素的暴露没有“安全”水平，然而，认为黄曲霉毒素是无法避免的食品污染物，并承认可以存在低水平是多国的共识。美国食品安全法规规定，除牛奶外，所有食品中的总黄曲霉毒素（B、B2、G1和G2）限量为20微克/千克，牛奶中的M1限量为0.5微克/公斤。更高的限制适用于动物饲料。欧盟还规定了食品中允许的黄曲霉毒素含量，并设定了较低的污染水平。在欧盟，用于人类直接食用的食品的最高允许浓度为10µg/kg，但牛奶中的M1仅为0.05 ppb。我国的GB2761-2017标准中规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1。
FDA规定的人类食品与动物饲料中黄曲霉毒素的最高水平
如何防治黄曲霉素中毒？
市场监管
黄曲霉毒素监管计划已经在大多数地区实施。在进口口方面，这些监管计划被严格执行，否则将拒绝进口这些产品。另一方面，国内对黄曲霉毒素的监管措施应当得到关注与执行，对不含黄曲霉毒素产品给予奖励，对违反黄曲霉毒素限量标准超出黄曲霉毒素AFB1总量的个人或集体处以重罚。
加强公众教育
关于黄曲霉毒素暴露的健康危害以及在作物生长、收获和储存过程中导致霉菌生长和黄曲霉毒素污染的条件，已有大量建议可用。然而，这些信息很少传达给农民、贸易商和所有需要了解情况的人。例如，在2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件（中毒千余人，死亡125人），期间收到玉米干燥和储存信息的个体血清黄曲霉毒素水平低于未收到此信息的人。
接种乙型肝炎病毒疫苗
乙型肝炎病毒感染使接触黄曲霉毒素的个体患肝癌的风险呈指数级增加。在婴儿期接种乙肝病毒疫苗是预防肝癌的有效方法。尽管疫苗本身对饮食中的实际黄曲霉毒素水平没有影响，但它通过降低乙型肝炎病毒风险来降低黄曲霉毒素诱导的HCC，从而防止乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素在诱发肝癌中的协同影响。
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