现代四川吃货坚信，没有郫县豆瓣的川菜，都是异端！
可能有人要问，东北人把麻辣烫吃成了仙儿，四川人“呵呵”，火锅是牛油底还是清油底？四川人“随缘”，为啥光对郫县豆瓣儿这么上心？
这个你有所不知，在四川，郫县豆瓣儿可不止调料这么简单，它是一串文化密码。
解开这串密码，得分三步。
第一步是味觉
原因很简单，不好吃还说个屁。什么叫好吃？答案是能下饭。
代表作：
回锅肉
回锅肉是四川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒爬不起来，只要来上一盘回锅肉加两大碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，重燃生活的战火。
鱼香肉丝
鱼香肉丝里并没有鱼。它的“鱼香”来自豆瓣儿回甜的酱香和醇厚的脂香味。
豆瓣鱼
这三道菜的共同点就是特别能下饭，又不缺各种营养和滋味。而它们的调味秘诀就是郫县豆瓣儿。
回锅肉的咸香肥厚、鱼香肉丝的甜香爽口、豆瓣鱼的甜咸辣香，全是美食该有的样子。最近在网上看见有人拿老干妈炒回锅肉，这简直在挑战四川人的底线。
今时今日，家家有本料理的圣经，各种花样层出不穷，恨不得一道菜集齐了色香味，一口气补全维生素ABC补全。只有郫县豆瓣儿不忘初心继续前行。
初心是什么？是日复一日的翻、晒、露，不加一点香料，也不放任何油脂，只需7成川地二荆条辣椒、3成青皮大白胡豆、适量的自贡岩盐和小麦粉，装进仁寿陶缸中，经郫县独特的水土氤氲、历3个月以上时间的酿造熟成的豆瓣儿。
第二步是感情
能和劳动人民一起玩的才叫做最朴素的、纯真的感情。
湘菜是文人菜，淮扬菜是土豪菜，鲁菜是宫廷菜……鲁菜一个油爆双脆，厨师光处理猪肚就得一个多小时；淮扬菜随便一个什么东西，厨师没有15年以上刀功是做不出来的。
只有川菜是平民菜、家常菜。它的很多食材，都是极其便宜、普通，甚至官绅觉得是猪食的东西，简单处理，加上辣椒和豆瓣，油盐就能做成美食。
代表作：
夫妻肺片
以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。
而郫县豆瓣就是配制卤水和炼底油的主要原料。正宗川菜馆，家家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。
麻婆豆腐
麻婆豆腐中的麻辣味多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点，少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣。
所谓天雷勾动地火，豆瓣儿让川菜成为奇迹，直接飞入寻常百姓家，解救了城市里无数乏味孤独，怠于灶台之人。
你喜欢的新疆大盘鸡，你常点的山东黄焖鸡，无论它们叫什么，本质都是郫县豆瓣红烧鸡肉，严格来说，都是川菜。
第三是智慧
郫县豆瓣和红酒一样，讲究的是个年份，越久价越高。
一年期豆瓣颜色艳红，三年期就已经颜色暗红，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣颜色变为深酱色，在淘宝上每斤售价高达540元，是普通豆瓣的20多倍。
当四川人说郫县豆瓣儿的时候，他们在说什么？调料？天真。
作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味觉，超越感情，超越油盐酱醋老干妈，成为智慧。
郫县豆瓣诞生以后，称为现代川菜（下文简称川菜），缘起于清初“湖广填四川”，酝酿于清咸丰、同治时期（1861-1905），定型在清末新政时期到抗日战争爆发之前（1906-1937）。
18世纪中后叶，四川人口鼎盛，筵宴之风盛行。民间出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”，它们的出现决定了川菜的最终形成和定型。
咸丰十一年（1861年），满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆，多位川菜大师出自其中，成为川菜之祖。
来自不同阶层、地区，背景各异的师傅们运用了炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸、熏、泡、炖等38种变化精妙的烹饪方法，将筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类，组成川菜完整的风味体系。
“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃葱姜蒜、郫县豆瓣、醪糟（芽菜），烹饪出“七滋八味”，又经过郫县豆瓣、辣椒和各种香料的不同搭配，最终把川菜变成“一菜一格，百菜百味”。
现在很爱说“正宗”，到底什么是正宗的川味?
福建人发明的“川菜之魂”郫县豆瓣给出了答案：
集南北食材，融汇于川味之中，再以吃饭之人最喜食的味道处置，即是正宗川味。
这就是川菜永不扑街的奥秘—－
粗放时可直击大江东去，婉约时又恰似晓风残月，既有市井之欲望，又有田园之悠然，也许相遇时不是金风玉露，但恰好是这些不美，成就吃海无涯的过去、现在，及将来。
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