原料: 鲜墨鱼400克、进口鹅肝酱50克、上等蟹粉200克、清鸡汤200毫升、味精3克、鸡粉3克、姜汁5毫升、猪油20克、广东米酒10毫升、鱼子酱、鱼香菜、盐、胡椒粉、大豆粉各适量 制作: 1.将鲜墨鱼打胶后加入各种调味料摔打均匀,再做成球状。然后包裹上鹅肝酱,用清鸡汤浸熟。 2.接着加入蟹粉调味成糊状,分装在盛器内,并点缀鱼香菜和鱼子酱,装盘即可。 龙霸天下
原料:
澳洲龙虾1只、鸡蛋3个、金瓜汁50g、鲍汁300g
调料:
鸡汁、鸡粉、胡椒粉少许
制作:
1、四方碗加入鸡蛋液入笼蒸嫩蛋待用
2、龙虾杀好分块,再将虾块起片改花刀待用
3、起锅烧水待水开后将切好的龙虾下锅煮熟捞出放入碗中
4、将鲍汁入锅加入金瓜汁鸡汁等调好色味勾好欠汁浇上虾花即可
原料:
上等鹅肝400克杏鲍菇250克葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量
制作:
1.把鹅肝治净后切成大小一致的片,拍匀生粉;杏鲍菇切菱形块;取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗,调成自制酱香味汁,均待用。
2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油,捞出来沥油后,将其另入锅,加入自制酱香味汁炒香,夹入盘中摆成型。
3.往净锅里倒入橄榄油烧热,下鹅肝块煎制,其间淋入少量红酒,并加入自制酱香味汁,煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上,撒些葱花,稍加装饰,即可。
生烹大鱼头
主料:
花鲢鱼头、山药
调料:
剁椒酱、泡椒、泡姜、野山椒、蚝油、味精、鸡精
制作:
1:鱼头剖开码味、山药切滚刀垫底、鱼头放山药上;
2:锅下油、将剁椒、泡椒、泡姜、野山椒炒香掺汤、放调料调味倒入鱼头盆中;上桌点火煮10分钟就好了
椒麻(月君)肝
(月君)肝这一食材近年来常见于串串香店,食法是现将其码味,再下入麻辣汤锅里烫熟食用,这里却将其先白卤至熟,再拌入椒麻味汁成菜。装盘上桌后,无论是菜肴视觉,还是入口味道,都有很大的改变。
原料:
鸭(月君)肝150克小葱末30克葱油20毫升椒麻鸡汁10 毫升川式白卤水1 锅盐、味精、鸡粉各适量
制作:
1.把鸭(月君)肝经初加工后治净,下入川式白卤水锅小火卤熟,捞出来沥水。
2.往净盆里依次放入小葱末、鸡粉、味精、葱油、椒麻鸡汁,拌匀成味汁。
3.往汁水盆里放入卤熟的鸭(月君)肝,拌匀后装入盘中,稍加装饰,即成。
如意香芋丸
原料:
香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.香芋削皮切厚片,上笼蒸熟,取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋,加盐、味精揉匀,随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉,下油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油后,放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热,先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香,掺少许鲜汤,再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀,等用湿生粉勾二流芡后,出锅舀在香芋丸子上,中间摆上汆熟的西兰花,即成。
领袖豆花烤鱼
原料:
清江鱼1条(重1500克)、三角形豆花块4块(重400克)
小料:
姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。
腌料:
盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。
盖浇料:
皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。
调料:
豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,大筷舌尖红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。
制作:
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点:色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
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