铁板牛脊髓 制法: 1.锅里下猪油,放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香,掺入鲜汤,调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。 2.然后放入牛脊髓段小火煨透,起锅装入铝箔纸中,放在铁板上,撒葱花上桌,最后当着客人的面,在铁板上倒入高度白酒点燃,稍后即可食用。 酸辣火焰鱼头 原料: 花鲢鱼1条(约3000克)、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量 制法: 1.把花鲢鱼宰杀治净,斩下鱼头(带鱼颈肉,鱼身另作他用),对剖成两半,并在鱼颈肉处剞花刀,待用。另把大葱切成节后拍松,生姜切成片。 2.把鱼头放入盆里,加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒,抓匀后腌渍约10分钟,再把鱼头搛出来用清水清洗,沥水待用。 3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里,加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精,舀入醪糟(量稍多)和蚝油,抓匀后腌渍几分钟,再把鱼头夹入大圆盘的中间。 4.往锅里倒入色拉油烧热,投入自制泡红辣椒煵香后,倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香,掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸,调入盐、味精和鸡精,起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。 5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜,大火蒸约15分钟至鱼肉熟,取出来淋入少许山胡椒油,以香菜点缀,即成。 香酥肉 原料: 去皮猪五花肉500克、红小米椒圈2克、柠檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、鸡粉2.5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒酱11 克、鸡蛋黄半个、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、装盘用蔬菜、色拉油各适量沙拉酱蘸碟1个 制法: 1.把猪五花肉切成大块,再改刀成厚片,洗净后控干水分,放盆里待用。 2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈,抓匀后码味一夜,待用。 3. 往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面,拌匀待用。 4.热锅下油烧至四成热,放入腌好的五花肉,待肉片浮起时,将油温升至六成热,炸至肉片色金黄且熟时捞起来,沥油后改刀装盘,稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
青柠蒸鱿鱼
原料:
鱿鱼1只,鲜青柠檬片,香菜,自制青柠汁。
制作:
1、将鱿鱼治净,入蒸箱蒸至八成熟,取出撇净汁水,中部改刀切成大小相等的段,码盘做造型,淋自制青柠汁,入蒸箱蒸5分钟,取出,摆入青柠檬片、香菜即可。
2、青柠汁的配方:泰椒,泰国香菜,鲜柠檬汁,鱼露,鸡粉,蒜蓉。
青豆烧腊蹄
制法:
1.先把腊猪蹄放高压锅里压熟,再倒出来剁成小块。另把青豆放油盐水锅煮熟,捞出来控水,备用。
2.锅加油烧热,下小姜片、蒜片、青红椒丁、干青花椒等炒香,再掺入鲜汤并放入腊猪蹄和青豆,加盐、味精、料酒和鸡粉烧至猪蹄入味,起锅装盘成菜。
春色牛柳
原料:牛肉片300克、青笋片200克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡蛋清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量
制法:
1.把牛肉片纳盆,加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后,腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生,然后捞入盘中垫底。
2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后,捞入盘中青笋片的面上。
3.净锅掺水烧开,下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块,同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油,熬10来分钟后,打去料渣留汁水,舀入盘中并淋入藤椒油,另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈,最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香,即成。
柚香红烧肉
原料:三线五花肉750克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张
制法:
1.五花肉治净切块,入锅加柚叶煲2小时,待用。
2.锅上火,入油烧热,放入青椒段过油后捞出来。锅复上火,放油烧至五成热时,下白糖炒成糖色,倒入五花肉块并加原汤没过肉块。
3.加青椒段、柚肉和盐,大火沸煮,待小火收汁亮油后,将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上,即成。
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