酒楼旺销招牌菜，下餐厅吃饭必点

米椒浸灯笼土鸡脚

原 料：

白鸡脚500克、葱丝20克、小米椒末10克、姜片20克、蒜片20克、香菜30克、东古酱油100毫升、美极鲜30毫升、蚝油20克、鸡精2克、味精2克、白糖5克、辣鲜露50毫升、藤椒油50毫升

制 作：

1.白鸡脚治净后斩成节，投入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.鸡脚纳盆，放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水，浸泡8小时至入味时，捞出来摆盘，最后点缀上葱丝，即成。

川式咕噜肉

制 作：

1.把去皮猪五花肉放水锅里煮熟后，捞出来切成小块待用。

2.取生粉、清水、鸡蛋和色拉油放一起，调成脆皮糊。

3.锅入色拉油烧至五成热时，下入裹匀脆皮糊的肉块炸定形，捞出来待用。待油温升至六成热时，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油。

4.取白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋芡汁。

5.净锅放少许油烧热，下姜末和蒜末炒香后，再把糖醋芡汁倒进去熬熟，等到下入炸熟的肉块和葱花翻拌均匀，出锅装盘便好。

仔鹅黄焖鲍

制 作；

1.把鲜鲍治净后，入高压锅并加姜葱、少许香料、盐和鲜汤，上火压至软熟便离火待用。

2.另把净仔鹅斩成块，投沸水锅里汆一水便捞出，另把高山土豆去皮并切成块。

3.净锅里放油烧热，先下姜片、大蒜和鹅肉块煸香，再加香辣酱、甜面酱、八角稍炒，随后加入土豆块并掺入啤酒和适量的鲜汤，烧开再加盐、鸡精和味精调味，起锅倒入高压锅里，上火压至鹅肉熟才离火。

4.出菜时，把压好的鹅肉块和土豆块舀入炒锅，加入鲜鲍一同焖3分钟，起锅装砂煲里，最后撒些葱花即成。

韭香深潭鱼头煲

原 料：

花鲢鱼头1个（约1200克） 、老豆腐块400克、水发木耳60克、韭菜花5克、青红椒圈5克、姜葱汁、姜米、蒜、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、特制青椒汁、化猪油、色拉油各适量

制 作：

1.把花鲢鱼头剖开成相连的两半，治净后加姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、味精腌制15分钟，下入八成热的油锅炸至外表金黄时，捞出来沥油，再下入老豆腐块炸至表面金黄时，捞出来沥油，待用。

2.净锅放化猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入青椒汁略炒，掺入少量清水，放入鱼头和豆腐块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，开小火炖约10分钟至入味，下入木耳略烧入味，起锅装大盘，撒入韭菜花、青红椒圈，即成。

说明：特制青椒汁是把姜米100 克、蒜米300 克、洋葱粒30 克、香菜末20 克、青小米椒粒100 克、红小米椒粒100 克、青二荆条辣椒粒100 克、芹菜粒50 克，用菜油炒香后，掺少量清水，小火熬制1 小时，即成。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

原料 ：

 虾仁30克、  开洋10克  、鲜贝20克 、 黄岘30克 、  芥菜50克、  海鲜菇20克、  竹荪10克  、枸杞子2克  、黄金米100克  、昆布20克、  木鱼花10克 、 立顿龙井茶包2包 

调料：  鸡粉6克  、盐1克  、胡椒粉1克、  鸡油10克

制作：

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。

麻辣豆浆鱼

原料 ：

 鲈鱼 1条600克 、 浓豆浆 500克、  榨菜片 （冲净大部分咸味）100克 、香菜小段 20克 、 葱花10克、  油条20克、  红油 10克  、虾皮5克 、 干紫菜 3克 

调料：

  鲜麻辣鲜露 30克  、鸡粉 10克 、藤椒油 3克.、镇江香醋 2克

制作：

1. 将鲈鱼洗净去骨取肉开成稍厚的鱼片，冲净血水后吸干，加入腌料混合均匀后封油备用；

2. 油条切片炸脆，和其他小料分别装碟备用；

3. 石锅烧热，榨菜片飞水去盐味后装盘打底，鱼片汆水后装在榨菜片上，淋藤椒油；

4. 豆浆加鲜麻辣鲜露、鸡粉冷调，加其余调料小火煮沸装壶，与石锅、小料一起上桌；

5. 上菜后，在食客面前冲淋热豆浆，再把虾皮、紫菜等小料撒入石锅，即可食用。

新派酸汤牛蛙

原料 ：

 牛蛙2只、  土豆粉条100克 、 鲜金针菇75克 、鲜花椒30克  、鲜小米椒15克  、香芹粒25克 、 蒜片5克  、姜片5克 

调料 ：

 鸡精10克 、 辣鲜露20克  、香油5克 、 糖3克. 、鲜柠檬汁半只

制作：

1. 牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水；

2. 土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面；

3. 烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟；

4. 最后加入辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。

煎酿墨鱼仔

原料：

墨鱼仔450克。肉泥100克。

调料：

盐5克，味精2克，蠔油10克，永丰辣酱20克，姜米20克，蒜米20克，泰椒米15克，麻油3克，生粉30克，葱花5克。

制作：

1、将墨鱼仔洗净，用干毛巾吸干水，拍上生粉。

2.肉泥加盐、味精、生抽入味，酿入墨鱼仔内。

3.锅里面放油，放入酿好的墨鱼仔，煎至两面金黄捞出。

4.将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中，煸香后放入煎好的墨鱼仔，再加入少许的水，收干汁，淋上麻油后装盘即可。

特点：成菜色泽金黄诱人，咸鲜香辣，吃起来富有层次感。

杂粮红烧肉

制 作：

1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后，放到加有少许色拉油的锅里，炒香以后出锅，用模具固定成长方块，放盘里垫底。另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉，待用。

2.把制好的红烧肉摆杂粮上面，另以汆熟的芦笋作点缀，即成。

招牌脆骨丸子

制 作：

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。