酒楼风味菜，赶紧学起来

福兴油泼豚鱼佛跳墙

原料:

豚鱼1条,鲍鱼8只,海参、鉕鱼肚、甲鱼裙边各150克，豚鱼鱼白100克,葱段、姜片、蒜片名适量,干辣椒段2克,蚝油15克,鸡精、鸡粉各10克,盐6克，老抽10克,鸡饭老抽3克,白糖10克,猪油15克,浓汤100克。

制作:

1、将豚鱼治净，放入砂煲,加葱段、姜片、蚝油、鸡精、鸡粉、3克盐、老抽、白糖干辣椒段,大火炖18分钟至豚鱼上色入味，转小火炖10分钟至汤汁略浓,关火;

2、另起锅入猪油烧化，下葱段、姜片、蒜片爆香,入治净的鲍鱼、海参、鲫鱼肚、甲鱼裙边、鱼白,加浓汤、鸡粉、鸡精,鸡饭老抽、3克盐调味，大火烧开,收至汤汁红亮,装盘;锅入油烧热,下葱段、姜片、蒜片炸香,浇淋盘中即可。

鳗鱼蛋黄卷

原料:

新鲜长江鳗鱼1条，成鸭蛋黄，鱼了适量，小葱30克，生姜30克，香茅草20克，味噌20克，海鲜酱30克，柱侯酱20克，鱼露5克，白兰地酒15克。

制作:

1、将鳗鱼宰杀治净，剔骨取肉，冲水去血污备用；

2、将小葱加生姜、香茅草、味增、海鲜酱、柱侯酱、鱼露、白兰地酒拌匀，入鳗鱼肉腌制一夜，取出冲洗干净，吸干，平铺，中间放入成鸭蛋黄，用保鲜膜裹紧，入蒸箱蒸35分钟，晾凉，入冰箱冷藏，隔天取出，改刀切块后撕去保鲜膜，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子即可。

关键:蒸制前须用牙签在保鲜膜上戳些小洞，防止胀气。

炝椒拌金钱肚

原料：

牛金钱肚500克、香菜节20克、洋葱丝20克、蒜泥10克、汉源永丰和花椒20克、干辣椒丝10克、卤水1锅、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、熟菜油各适量

制作：

1、把牛金钱肚洗净，纳盆加姜、葱、料酒、胡椒粉、盐码匀静置24 小时，再投入沸水锅汆水后，捞入卤水锅，开小火卤熟，取出来用托盘压平定型后，切成薄片。另把汉源花椒和干辣椒丝装入不锈钢调料盆内，淋入七成热的熟菜油炝香出色，放置一夜即得麻香油料。

2、把卤牛肚片纳盆，加入蒜泥，放入麻香油料及炝香的花椒和干辣椒丝，然后下香菜节和洋葱丝，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖和少许卤水，拌匀后装盘即成。

豆腐烧海参

原料：

活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。

调料：

东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

制作：

1、把老豆腐切成小方块，待用。

2、活海参片焯一下水，倒起。

3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。

椒盐海豹蛇

原料：

海豹蛇1500克，青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克。

调料：

椒盐3克，盐、白糖、粘米粉各2克，鸡蛋1只，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将蛇头除去，用热水烫蛇身，去鳞、内脏，切成6厘米长的段，加入盐、白糖、鸡蛋搅拌，腌制2分钟，再拍上粘米粉。

2、起锅将油烧至200℃左右，下入蛇段炸制30秒钟，调成文火浸炸3分钟，待蛇段呈金黄色捞起。

3、另起净锅，下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香，放炸过的蛇段翻炒，出锅前加入椒盐即可。

榄香酱炒海双鲜

原料：  

小蚌仔肉100克、  花枝片100克 、水东芥菜70克  、红椒件20克、  姜片10克  、干葱块10克  、拍蒜10克 

汁酱：  

橄榄菜碎120克  杏鲍菇粒80克  五花肉粒60克  红葱粒20克  姜米10克  蒸鱼豉油20克  真味海珍酱10克  鸡粉10克  黄油20克  豆油70克

制作：

1. 将主辅料制净改刀，蚌仔、水东芥菜飞水、花枝片腌好滑油备用；

2. 净锅下油爆香小料，下制好的主辅料，烹入花雕酒和揽香酱大火炒出锅气出锅即成。

海水咸度决定鲜美度

原料：

精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克，蒜头30克，姜片、葱段各15克。

调料：

白糖、蚝油、生抽各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将肉蟹宰杀制净，平均斩成 6份。

2、起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。

3、另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充发渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味即可。

芦笋百合炒鸡油菇

原料： 

 鸡油菇100克 、鲜百合50克、 芦笋150克 

调料 ： 

鸡粉6克  盐3克  糖2克

制作：

1. 芦笋拉油，落底味飞水备用；

2. 辅料飞水备用；

3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。