牛渚焖野鸭
原料:
野鸭1只、田螺500克、莴笋、板栗肉
调料:
黄酒、酱油、鸡精、菜籽油、精盐、白糖、葱、姜、蒜仔、八角、干红椒、高汤
制作:
1、野鸭宰杀后治净,剁成小块,用清水漂洗干净。田螺取肉,拍松。板栗肉过油。
2、锅置火上,加入菜籽油烧热,将八角、干红椒、葱、姜、蒜仔和鸭块翻炒出香味,放入高汤、板栗肉和其他调料烧至就成熟,加进田螺肉焖10分钟,收汁,淋明油,装盘。
3、莴笋洗净,雕成田螺状,入沸盐水锅中烫熟,勾玻璃芡,捞出,围于鸭块四周即可。
东关老鹅汤
原料:
老母鹅1只、矿泉水或井水
调料:
精盐、味精、黄酒、生姜
制作:
1、母鹅宰杀治净,入清水中浸泡去臊污,剁成大块。
2、将鹅块放入砂锅中,加入黄酒、生姜、矿泉水,大火烧沸,撇去浮沫,转小火细炖,至鹅肉酥烂时加入精盐和味精即可。
银铂水晶虾
原料:大明虾(28-30只每斤)500克、杏鲍菇35克
蒜蓉80克,錦珍蚝油5克,鲍汁3克,豉油5克,鸡粉5克,天成一味5克,小米椒5克,西兰花10克。
汁料:
豉油10克,辣虾鲜10克,财神蚝油3克,蔬菜汁水。
1. 虾去头去壳留尾巴,开背去虾线打上花刀洗净吸干水。
2. 杏鲍菇清洗干净直刀切薄片。
3.铁板上垫锡纸,均匀的铺上杏鲍菇薄片,摆上虾放上蒜蓉酱,带汁料上桌。
天成酱油焗鸭煲
原料:
麻鸭 1只 1125克、鲜柚子皮100克、干辣椒5克、苹果1个
调料:
天成一味特级鲜酱油50淮毫升、财神蚝油20克、柱候酱10克、橄榄油150毫升、清汤1000毫升
制作:
1、鲜柚子皮、干辣椒、苹果切碎粒待用;
2、麻鸭宰杀干净,用鲜柚子皮粒、干辣椒、苹果碎粒,天成一味特级鲜酱油20毫升抽腌制20分钟后将杂物清理干净待用;
3、沙煲热油,柱候酱煸炒出味,放入麻鸭,烹入天成一味特级鲜酱油,蚝油约焗香,烹入清汤,大火将鸭焗酥烂可以。
老菜腰花
净身猪腰中片300克、冬笋片100克、蒜子100克、京葱白半寸段30克
壮腰汁110克、腌料《和味烧汁12克、雪碧20克花雕酒12克、白胡椒粉0.2克》
壮腰汁:
和味烧汁260克、蒸鱼豉油100克、醇香一品汤32克、浓缩卤水汁8克、鸡精120克、北方腊八醋750克、白砂糖100克、白胡椒粉4克、花椒油12克、藤椒油3克;混合搅拌均匀。
装饰
香菜寸段20克
制作:
1、主料醃制3分钟,高温快速过油,冬笋片焯水,蒜子炸香;
2、锅煸香小料,加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀,撒香菜略翻炒即可。
椒麻陈皮牛肉丝
牛肉黄瓜条200克、鲜橙皮丝50克、干细辣椒丝50克、熟白芝麻5克、大葱段10克、姜片8克、小米辣5克、香菜8克、干牛肝菌2克
火辣干锅酱10克、海皇爆炒酱5克、红油15克
腌料:
鲜麻辣鲜露15克、安多夫腌粉3克、花椒9克、香芹8克、干葱头10克、姜6克、老抽4克
制作:
1、牛肉顶刀切0.6厘米厚的大片腌制料腌制均匀入味, 进冰箱里放置12小时;
2、将腌制好的牛肉入八成油温中炸稍干, 捞出后改成长条备用;
3、净锅入底油煸香小料,加入调味料和主料煸炒,出锅撒入辅料即可。
双笋无间道
导读:“江南鲜笋赛鲥鱼,一笋二吃好滋味”,此菜做法新颖独特,让食客体验不同的风格。关键笋一定要用上汤来焖制,才能达到鲜香味美的感觉。
原料:
湖南益阳烟笋、湖北通山雷笋各100克,五花肉50克。
调料:
上汤1千克,熟猪油30克,生姜10克,A料(盐8克,味精、鸡精、白糖各5克,鸡汁10克,蚝油6克)。
制作:
1.将烟笋、雷笋用开水泡开,切成6厘米长的细丝;五花肉切成丝;
2.锅入熟猪油,下入五花肉丝、姜丝煸炒至出香,放入烟笋丝、雷笋,掺入高汤,用小火焖制1小时至软烂;
3.将两款笋丝分别入A料调味,用大火收汁即可起锅装盘。
菊花萝卜炖牛尾
原料:
牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量
制作:
1. 将白萝卜段改花刀,成菊花状;牛尾入水锅汆去血沫,捞出冲洗干净后切成块状。
2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅,加入调好味的清鸡汤,入蒸箱蒸3 小时,取出来点缀泡发好的枸杞即可。
制作关键:白萝卜切花刀时要均匀,牛尾需冲洗干净。
特点:汤汁清澈, 香气浓郁,萝卜和牛尾搭配风味佳。
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