芙蓉江豚片
一碗胡椒炒软兜
原料:
鳝鱼350克。
调料:
A料(葱段、姜片各15克,盐3克,花雕酒10克),B料(干葱20克,豆瓣酱、葱末、蒜片各15克),芝麻油50克,白胡椒粉20克,香醋15克,鳝丝汁(糖醋汁120克,清汤40克,老抽20克,生抽30克)。
制作:
1、选用规格为8-12条/斤的鳝鱼制净,斩下头、尾,划掉三棱骨,去净内脏,肚兜肉切条;锅入清水,加A料烧至冒鱼眼泡,下入鳝鱼汆15秒,期间轻轻搅动几下,捞出沥干。
2. 把石锅烧至300°C,放入芝麻油烧热,下入B料煸香,放入鳝鱼条炒香,入鳝丝汁、陈醋烹香烧匀,倒入石锅内,上桌时撒入胡椒粉搅拌均匀即可。
凉瓜炒蛏子
原料:凉瓜200克,蛏子80克。
调料:
葱米、姜米各4克,清汤50克,盐3克,味精、鸡粉各2克,芝麻油、湿淀粉各5克,色拉油25克。
制作:
1、凉瓜去皮,改滚刀块,先放入清水中浸泡,以防止变色,再放入加有盐2克的开水锅中焯水10秒,捞出放入凉水中过凉。
2. 蛏子焯水,去除外壳和内脏。
3.锅入色拉油烧热,下入葱姜米煸香,放入凉瓜块和蛏子翻炒,添入清汤,入盐、味精、鸡粉调味,待蛏子的肉质略微紧实,勾薄芡,淋芝麻油即可。
主料:
鲜白虾750克
辅料:
香茅片25克 姜片50克 小番茄块200克 日式酸梅3个切碎带汁40克
腌料 :
金沙咸蛋黄风味调味料16克 鹰粟粉14克 盐10克 白胡椒粉1克 粘米粉6克
制作:
1. 混合腌料,白虾沥干水分拌上腌料入冰箱腌制10分钟;
2. 起锅加入烹饪油煎香白虾,取出备用;
3. 留下煎虾的余油炒香辅料,依次加入调料煮开后加入白虾滚开略煮,放小料即可。
招牌芋儿蟹
制作:
1、将肉蟹宰杀治净并斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中蟹块上面,撒上香菜叶即成。
自制酱:
往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料,拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香后,即成。
制作:
1. 肉糜加鸡脆骨,莲藕粒,香菇粒,鸡蛋,加调料①制成肉丸,先上笼蒸熟再油炸;
2. 取锅加调料②,胡椒粉加入丸子煨炖半汤水出锅撒上香菜即可。
主料 :
猪手500克
制作:
1. 将猪手洗净后沸水冲冷后蒸熟待用;
2. 将广东丝瓜去皮切滚刀马蹄切块,青线椒美人椒切丁待用;
3. 将所有辅料与主料和马蹄广东丝瓜煮开装盘后爆香美人椒,青线椒,鲜花椒。
芙蓉江豚片
原料:
江豚,青鱼,鸡蛋。
制作:
1.江豚改刀切片,上浆滑熟待用。
2.青鱼汤放入蛋清蒸熟,摆入加工好的豚片、胡萝卜球、甜豆即可。
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