旺销地方菜，经济实惠接地气

湘味双椒甲鱼

  

甲鱼滋阴凉血，补肾健骨可用于炖汤、焖、煲、焗等多种烹调方法，此菜用湘菜融合川菜的鲜花椒相结合，味道鲜辣扑鼻，回味无穷。

原料：

甲鱼900克。

辅料：

笋干200克、青红椒圈各30克、姜葱蒜各20克。

调料：

盐5克、鸡精6克、味精6克、白糖6克、高汤300克、辣椒干0克、味宗鲜辣汁10克、海珍酱10克、辣妹子辣椒酱10克、自制辣椒油40克、鲜花椒8克、湿淀粉20克、麻油5克。

制作：

1、甲鱼宰杀洗净，剁成块用盐、味精、加饭酒、姜葱腌制15分钟待用。泡发好的笋干切条待用。
2、炒锅下二汤加入笋干、蚝油、盐、味精、白糖焖30分钟捞出待用，青红椒圈用油炒香倒出待用。
3、炒锅下油将姜葱蒜煸香倒出装入窝中垫底，上面放入焖好的笋干，净锅下油将甲鱼炸香倒出，锅留余油干辣椒、姜葱煸香下加饭酒、鲜辣汁、海珍酱、辣妹子煸香下二汤等调味焖20分钟，勾芡淋辣椒油、麻油装盘，上面放青红椒圈、鲜花椒煲开即可。

搓椒土鸡

  

原料：

煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制作：

1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

张家界三下锅

  

主料：

土家腊肉、牛肚、肥肠各250克

配料：

土豆、西红柿、大葱200克，生姜100克，蒜子、干红椒、小青椒、蒜苗各10克

调料：

料酒、白醋各100克，老抽、味精各5克，剁椒10克，红油、豆瓣酱各5克，花椒5克，盐15克

制作：

1、将牛肚、肥肠洗净，土家腊肉烧皮洗净；

2、锅内放水3000克，放入牛肚、肥肠、再放入料酒50克，白醋25克，生姜40克，拍碎，大葱50克，大火将其煮软，腊肉上蒸笼蒸熟软；

3、将配料切丁、生姜切指甲片，蒜子切粒，蒜苗、小青椒、大葱切节备用，将牛肚切条，肥肠切块，腊肉切片备用；

4、热锅下大油，将配料土豆、西红柿下锅调味煸炒至熟起锅垫火锅底，再将热锅猛火阴油，放入菜籽油50克，放入腊肉、牛肚、肥肠，下料酒、白醋少许炒至微黄，下入花椒、生姜、蒜粒、干红椒节、小青椒煸炒，放精盐5克、味精3克，剁椒10克，老抽2克，放红油加水200克，翻炒、焖、收干汁倒入火锅，盖在先炒好的配料上面即成；

湘西酸汤腊肉

  

主料：

湘西优质五花腊肉750克 
配料：

自制老坛酸汤800克、干辣椒12克、花椒2克、老姜8克、蒜苗3克 
调料：

菜油25克、盐2克、胡椒粉2克

制作：

1、腊肉烧皮洗净，旺火煮15分钟，捞出切成片待用；

2、干辣椒、老姜及蒜苗切好备用；

3、锅烧热放菜油，下切好的腊肉煸炒，加入切好的辣椒、花椒；

4、最后放入酸汤煮10分钟起锅即可。

花椒韭香小河虾

  

椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。

原料：

小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量

制作：

1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。

2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。

3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。

4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。

制作关键：花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。

松鼠鱼（茄子）

  

原料：

茄子1根玉米粒10克青豌豆10克松子仁10克糖醋汁、脆皮糊、干淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把茄子用热水烫变色，切下两头分别作为鱼头和鱼尾，鱼头部分横切一刀，成象形鱼嘴。剩下茄子的中间部分切为两半，改十字花刀，并向里卷一下，制成鱼身形状，然后分别裹上脆皮糊和干淀粉。另将青豌豆、玉米粒入水锅煮熟，待用。

2.锅入油上火，油热后，将茄子各部分分别下锅浸炸至熟。捞出沥油，在盘中按照鱼头、鱼身、鱼尾的位置摆好。茄子上浇淋糖醋汁，撒上煮熟的玉米粒、青豌豆、松子仁，即成。

制作关键：茄子应选长且直一点的，皮要烫软，不然卷的时候容易断掉，炸的时候须用净油炸。

说明：糖醋汁是先用胡萝卜2 根、大红椒2 个、西红柿2 个切小块，放入红醋1 瓶一起搅打。然后锅中放少许大豆油，倒入番茄酱1 瓶和适量白糖，以小火翻炒。加入搅打好的蔬菜红醋汁和适量清水一起熬煮，待烧开后出锅，用漏勺去渣即成。

孜香山药煎羊肉

  

羊肉的做法一般是炒、炖、烧、焖、烤，这里结合西餐使用的平底锅，采用煎的技法，使菜品锅气更足，口味更好。

原料：

羊后腿肉250克山药200克荷兰豆20克蒜、小米椒、粗孜然、料酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋清、蚝油、东古酱油、辣鲜露、白糖、牛肉酱、味精、鸡精、特细辣椒面、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把羊后腿肉切成1厘米见方的丁，冲水10分钟。另把山药去皮洗净，切狼牙条，荷兰豆切菱形，小米椒切马耳朵形，蒜拍破，均备用。

2.把羊后腿肉沥干水分，加入适量东古酱油、蚝油、白糖、味精、鸡蛋清、蒜蓉辣椒酱、料酒、鸡精、牛肉酱、特细辣椒面拌匀，搅打上劲后加入适量水淀粉拌匀，腌制15分钟。

3.锅中烧水，水开后下入山药条和荷兰豆汆水，捞出沥水。将东古酱油、辣鲜露、鸡精、味精、少许水淀粉纳碗调成碗芡。

4.平底锅上火，放入少许色拉油烧热，下入腌好的羊腿肉丁，煎至六分熟后加入拍蒜、小米椒节和粗孜然，稍煎制再加入汆水后的山药条、荷兰豆同煎，待山药略上色后烹入调好的碗芡翻炒均匀，出锅装盘即成。

爽口脆芥兰

  

原料：

大芥兰300克、红小米椒粒10克、野山椒30克、白醋30毫升、盐40克、鸡精5克、味精5克、大蒜片5克、冰糖5克、菜油50毫升

制作：

1.把大芥兰去皮洗净，切成1厘米见方的小块。另把红小米椒粒、野山椒、白醋、盐、鸡精、味精、大蒜片、冰糖加纯净水500毫升一起调匀成味汁，再放入芥兰块浸泡入味，捞出来沥水，待用。

2.净锅入菜油烧至六成热，下入泡好的芥兰块稍炒，滴入少许白醋颠匀，出锅装盆放凉后稍加点缀，即成。