此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上,把鱼用高压锅压熟,让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩,成型立体且富有质感,这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道,鱼肉鲜香微辣,蒜香味 凸显,新鲜香料的运用,口味特别丰富,层 次感跃然而出。
制作:
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热,下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香,掺入适量清水烧开,加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味,倒入高压锅内,放入红沙鱼,压3分钟后离火,取出红 沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热,下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香,掺适量的 水,加盐、白糖、香醋和鸡精调味,勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香,盖在鱼身上,稍加点缀即成。
说明:勾芡时注意不需用力搅,做到油 芡分离,不浑油即可。
茶香鱼面
原料:
草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量
制作:
1.草鱼治净后取净肉片成片,漂去血水后捶打成鱼茸,纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀,装入裱花袋。
2.净锅上火,掺入清水烧至六成热,将鱼茸挤成鱼面,下入锅中煮熟,捞入6只碗中,掺入调好味的鲜汤,点缀黄金芽即成。
原料:
泥鳅400克、无筋豆150克、蒸肉粉150克、姜米5克、蒜米5克、味精、鸡精、味粉各5克、陈醋20毫升、红油10毫升、油辣椒5克、葱花10克、生抽5毫升、香油5毫升、藤椒油5毫升、菜油适量
制作:
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间,待其吐出腹内污物,将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀,待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀,放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上,上笼蒸约一刻钟至原料熟,取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀,淋在泥鳅上,撒些葱花,即可。
香酥肉
原料:
去皮猪五花肉500克、红小米椒圈2克、柠檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、鸡粉2.5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒酱11克、鸡蛋黄半个、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、装盘用蔬菜、色拉油各适量、沙拉酱蘸碟1个
2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈,抓匀后码味一夜,待用。
3.往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面,拌匀待用。
4.热锅下油烧至四成热,放入腌好的五花肉,待肉片浮起时,将油温升至六成热,炸至肉片色金黄且熟时捞起来,沥油后改刀装盘,稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
香酥炝锅鱼
制作:
1.净鱼肉切成粗丝,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀,待裹匀面包糠后,抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油。
2.锅里留底油,投入姜片、蒜片和香辣酥炝香,再下入炸酥的鱼丝,调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味,撒入酥花生仁碎和葱花,淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。
铁板牛脊髓
制作:
1.锅里下猪油,放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香,掺入鲜汤,调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋。
2.然后放入牛脊髓段小火煨透,起锅装入铝箔纸中,放在铁板上,撒葱花上桌,最后当着客人的面,在铁板上倒入高度白酒点燃,稍后即可食用。
菊花芙蓉蟹斗
联系客服