千籽烩羊
主料:
鱼杂600克、羊肉400克
配料:
白萝卜、红薯、玉米片、芹菜、小米椒、生姜
调料:
盐、味精、胡椒粉、白糖
制作:
1、将鲤鱼杂洗净,切成块状,羊肉切成条状。
2、将羊肉焯水,锅下油炒香,再加羊肉用高压锅压15—18分钟。
3、将鱼杂下油锅焖至入味,加入羊肉一起焖制3—5分钟,即可装盘。
清蒸龙虾
鲜活龙虾1只,葱15克,姜20克,料酒、葱姜汁各10克,精盐0.5克,香菜75克,白糖10克。
制作:
1、将龙虾宰杀后,剥下虾壳,取出虾肉切成块。葱切成段。姜切成片。
2、将切好的虾肉放入虾壳内,加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖,腌溃入味。
3、将龙虾放入容器内,放上葱段,姜片、入蒸锅内,蒸至熟透取出。拣去葱段、姜片不用。将蒸好的龙虾放入铺有香菜的盘内即成。
制作:
1. 把调料混合放入喷壶(喷撒辅料约25克);
2. 梭子蟹居中,整蟹两开;
3. 葱油烧热,蟹块开口朝下摆放整齐加盖生煎5分钟撒入辅料;
4. 撒辅料1分钟-上桌时喷壶将汁喷到蟹上。
慕斯沙茶羊肚菌
原料:羊肚菌3只,墨鱼胶100克。青豆仁适量,肥猪肉粒20克,蟹子3克,马蹄8克,虾米4克,瑶柱5克,姜米1克,春笋粒5克。
调料:
胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。
制作:
1、羊肚菌洗干净、控干水分后,羊肚菌里面拍入生粉,酿入打好的墨鱼胶备用。
2、热锅,下入羊肚菌和高汤煮熟,捞起煎香,倒入浓汁煨煮入味出锅备用;甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。
3、上汤加沙茶酱搅拌均匀,加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃,融化后过滤倒入虹吸瓶;甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化,倒入虹吸瓶备用;打入两粒奶油子弹摇匀,即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁垫底,放入羊肚菌,加入腌好当季荞头搭配,挤上沙茶酱慕斯即可。
炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱
原料:
鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒
制作:
1、把姜、蒜磨成泥,小葱用刀拍几下,将三者混合,调入料酒拌匀,将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体,倒入拌好的料酒汁内,加入盐腌制15分钟备用
2、混合两种淀粉,将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后,放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次,炸制金黄色捞出沥干油备用
3、土豆洗净后煮熟去皮,压碎后过筛,回炉加热,加入牛奶搅拌至顺滑细腻状,关火加入盐、胡椒粉调味
4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀,西兰花、白蘑菇飞水断生,用厨房纸吸掉多余的水分,将所有的食材组合装盘即可
松露汁煎元贝空气泥
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