菌香糯米脆皮肠
烧椒浸鱿鱼
此菜是将鲜鱿鱼花与鲜笋合拌成烧椒味,鱿鱼鲜嫩,鲜笋脆爽,烧椒酱香味浓郁。
原料:
鲜鱿鱼仔300克、烧椒碎50克、鲜笋50克、小米椒碎5克、蒜米10克、辣鲜露5毫升、东古一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、香醋3毫升、香油5毫升、白糖5克、水豆豉10 克、葱油10毫升、菜油20毫升、青椒圈、葱节、姜片、香菜叶、料酒、鸡精、味精各适量
制作:
1.将鲜鱿鱼仔改花刀,下入加有料酒、姜片、葱节的水锅汆水,倒出沥水。另把鲜笋切成均匀的片,下入水锅汆断生,捞出沥水。
2.将汆好的鲜鱿鱼仔和熟鲜笋片纳盆,加入烧椒碎、小米椒碎、青椒圈、蒜米、香菜叶、辣鲜露、东古一品鲜、美极鲜、香醋、香油、葱油、菜油、白糖、鸡精、味精、水豆豉拌匀,装盘后稍点缀即可。
说明:鱿鱼仔从背面三分之二处剞一字花刀,才能卷成椭圆形。
醉糟鸡
原料:
肥壮净嫩母鸡1只(1000克左右)、白萝卜400克、辣椒1个,红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高粱酒50克、精盐10克、白醋50克、味精7.5克、鸡汤75克。
制作:
1、将鸡洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500克,用微火烧十分钟,水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟,待膝部露出腿骨时,捞起晾凉。红糟剁细,上笼屉蒸透,出取和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。
2、将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀均切成两段,然后一并放进小盆里,加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀,密封腌渍一小时后,放盖,将鸡翻面,再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀,密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头,脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0.5厘米长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸十分钟去苦汁后,洗净捏干,与辣椒(切成细丝)同放在碗里,加入白糖40克、白醋调匀,腌渍二十分钟后,取出涅干汁,放在鸡肉的两边即成。
主料 :
梭子蟹400克
制作:
1. 梭子蟹改刀成件,洗净沥干洒上生粉,拌入黑胡椒汁,糖和鸡精备用,白洋葱洗净切丝吸干水分备用;
2. 锅里铺入白洋葱,放上粉丝、黄油,再平铺上蟹,最后撒上车打芝士碎,加盖开火焗八分钟即可。
淡糟香螺片
原料:
净香螺肉400克、净冬笋75克、水发花菇10克、葱白2根、蒜末15克、白酱油15克、姜末1克、味精3克、湿淀粉10克、上汤50克、红糟20克、芝麻油5克、绍酒10克、花生油250克、白糖10克。
制作:
1、将香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗净后,片成大小均匀的薄片,放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干,用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2、炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。
主料 ;红膏梭子蟹两只600克
制作:
1. 梭子蟹改刀切2厘米小块,拍粟粉待用;
2. 油锅6成蟹快炸至金黄色待用;
3. 锅留少许油炒香葱姜蒜,放入蟹块烹入花雕酒翻炒,加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。
百香果捞汁小海鲜
主料 :黄岘80克、 小八爪鱼50克 、小花螺50克 、甜虾30克
辅料:蒜米15克 、小米椒末5克 、青小米椒末5克 、香菜末5克 、百香果汁80克
调料 :蚝油40克、 蒸鲜豉油40克 、鸡粉5克 、辣鲜露10克
制作:
1. 主料分别焯水至熟过冷水捞起;
2. 辅料、调料混合后爆热油,搅拌均匀;
3. 海鲜加入捞汁拌匀装盘即可。
原料:
小鲍鱼10只,鲜桃仁20克,蟹味菇100克,去皮花生米50克,黄豆150克,金瓜20克,豌豆100克。
调料:
浓汤750毫升,生粉50克,汤皇10克,菌香山珍精5克,菌菇汁10毫升,鸡油50克。
制作:
1.鲍鱼洗净并剞花刀;黄豆煮熟;金瓜蒸熟;鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。
2.起锅上火,倒入浓汤,下入豌豆和金瓜推成汁,然后调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。
3.金汤加入生粉勾芡,放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮,淋入鸡油即可装盘。
秋天里肥鹅肝
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