地方特色菜，酒楼必备

三鲜全家福

  

主料 ： 肉蛋卷150克  水发干鱿鱼120克  熟猪肚条120克  木耳50克

小料  ：姜片10克  葱花3克

调料 ： 浓缩鸡汁20克、  二汤400克 、 猪油40克、  白酒10克、. 盐2克、  胡椒粉0.5克

制作：

1. 水发干鱿鱼打花刀和木耳一起飞水待用；

2. 起锅下猪油入姜片、鱿鱼、木耳及猪肚喷白酒翻炒，入二汤500克煮开下肉蛋卷及调料煮入味装碗撒葱花即可。

金湾口味凤爪

  

  

主料 ： 进口超大凤爪12只

辅料.：红椒段250克 、 姜片100克  、蒜50克

调料  ：辣鲜露10克 、 鸡粉3克 、 浓缩鸡汁30克  、蚝油12克 、 辣妹子15克、  胡椒粉2克 、 牛肉汁8克  、酱油4克、  自制高汤1250克

制作：

1. 凤爪处净飞水去沫，姜片炝锅，炒香香辛料，放入凤爪翻炒，喷糯米酒炒香；

2. 加入鸡粉、辣妹子、胡椒粉、牛肉汁、酱油及自制高汤，烧沸后压制约8分钟；

3. 出凤爪和原汤，加入辣鲜露、浓缩鸡汁、蚝油和滑油后的红椒段及拍蒜籽。收汁，淋尾油即可。

油酱毛蟹

  

主料  ；毛蟹4只约400克

辅料 ： 手指年糕100克  姜米15克  葱花3克

调料 ： 浓香烧酱汁120克  海鲜酱20克  料酒20克  胡椒粉1克  鹰粟粉6克  镇江香醋5克

制作：

1. 将蟹洗净，对称斩成两半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斩处拍上干面粉；

2. 锅内加少许油烧热，将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油，排或肚子向上的圆盏形，中间放入拉过油的手指年糕，待用；

3. 炒锅留底油烧热，放入姜米，炒透海鲜酱，烹入料酒，加水250克，浓香酱烧汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加盖用中火焖烧20分钟，待汤汁浓稠，转大火用家乐粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上葱花即可装盘上桌。

烹饪要点  蟹改到完毕，要注意随切蘸面粉随煎。

浓香烧酱汁 ： 干金钱香菇20克  干红花椒5克  葱70克  姜40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香叶10克  家乐鲜露100克  鸡粉50克  韩式烧烤酱150克  老抽100克  生抽160克  万字酱油250克  玉米糖浆350克  多晶冰糖600克  制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

酱香明虾肉蟹煲

  

主料  ：螃蟹4只  、明虾200克、  凤爪300克

辅料：  土豆块250克  、年糕250克

小料 ： 干辣椒20克、  葱段25克 、 葱花30克 、 姜片50克

调料 ： 蟹煲酱200克  、色拉油200克、  啤酒300克 、 高汤500克

制作：

1. 凤爪汆水后加姜葱入高压锅小火压制7分钟沥出冲凉备用。螃蟹改刀四瓣，明虾去虾线开背备用；土豆改刀成滚刀块煮至7分熟冲凉备用；年糕用沸水泡40分钟备用；

2. 盘底放入土豆和年糕，锅入色拉油烧热后加入小料煸香后入蟹煲酱小火煸炒出香味，加入螃蟹及明虾煸炒虾蟹壳泛红后加入高汤和啤酒，煮开后放入鸡爪中火收汁至汤汁浓稠装入盘底装有土豆和年糕的盘中。

3. 热锅入油下葱花爆香浇在蟹上撒上芝麻即可。

烹饪要点  要将汤收制浓稠后出锅。

蟹煲酱  焖烧煲仔酱30克  鱼露30克  幼滑虾酱50克  冰糖粉50克  火辣干锅酱100克  浓缩鸡汁150克  海皇爆炒酱200克  排骨酱240克  海鲜酱480克  柱候酱480克  鸡粉20克

香酥布袋海肠

  

调馅：

1、蛋液100克加少许盐拌匀，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

制作：

1、每4张威化纸折叠成一个布袋，舀入海肠馅，用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠，下入五成热油小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥油、如图摆盘即可。

辣椒中的LV

  

批量预制：

樟树港辣椒洗净后纵向剖开，将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满，表面裹一层鸡蛋糊，下入六成热油中炸3分钟至表面微黄，捞出待用。

制作：

1.将无油无水的净锅烧至微红，放入洗净的樟树港青辣椒300克，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟，直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。

2.锅入少许色拉油烧热，下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气，放入烧椒大火翻炒几下，调入生抽15克、味粉3克翻匀，盛出待用。

3.锅入宽油烧至八成热，下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆，捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中，撒少许七味辣椒粉（由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成，辣度温和，味道富有层次，通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴，有十分明显的提香效果），与炒好的烧椒一同装盘即成。

鱼蓉：

草鱼宰杀治净，将鱼肉放入料理机打成鱼泥，筛去鱼刺，每500克鱼泥中加猪肥膘肉泥120克，调入盐8克、超霸鸡汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克，添适量冰水、生粉沿一个方向搅打上劲，装入裱花袋待用。

鸡蛋糊：

天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆，倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克，加盐2克调匀即可。

石锅过水鱼

  

原料：

鲈鱼700克，洋葱丝100克，姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒各少许。

调料：

黄油50克，盐、自制酱料、猪油、菜油各适量。

制作：
1.把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用。

2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼。

3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半）烧热，放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。

自制酱料：

往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。