几道旺销菜，热卖一整年

冲浪鳜鱼

  

原料：

鳜鱼1条（约500克） 丝瓜200克水发木耳100克青椒节150克蒜瓣、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块各50克小米椒、葱段各20克姜片10克盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净，取净肉片成薄片，把鱼骨斩成块，然后一起纳盆，加盐、料酒和湿生粉拌匀腌味。另削去丝瓜的外皮，切成条。青椒节则用热油稍炝待用。

2.锅里放色拉油烧热，下入蒜瓣（拍破）、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块和小米椒炒香后，掺入清水，熬煮出味后，打去料渣，加盐、味精、胡椒粉调好味，装进柱状不锈钢壶里待用。

3.把火山石烧热，放进砂锅，另把腌好的鳜鱼片、丝瓜条、水发木耳、姜片和葱段装在一个圆盘里，随熬好的蔬菜汁和青椒节一起上桌。

4.由服务员依次把丝瓜条、水发木耳和鱼肉放在火山石上面，冲入蔬菜汁闷片刻，最后放上青椒节即成。

三鲜牛酥肉

  

此菜是将牛酥肉与海鲜结合，口味咸鲜，老少皆宜。

原料：

牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。

2.将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。

3.将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。

4.取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。

5.锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金黄色，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。

西式水煮牛肉

  

原料：

牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把牛里脊肉切成大片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，搅打均匀上劲，用保鲜膜封好，并放冰箱冷藏室静置30分钟。另把杏鲍菇切成片，金针菇和滑子菇撕成条。

2.净锅入化猪油烧热，下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生，调入盐和味精炒入味，出锅装窝盘垫底。

3.另锅入清水烧沸，放入姜片、葱节稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，捞出来沥水待用。

4.锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成。

黑松露香米炒蟹 

  

原料：

肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量

制作：

1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。

3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。

口味美蛙

制作：

1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。

2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。

小煎仔兔

原料：

仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁。

2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用

3.净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。

说明：鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。

技术关键：

1.此菜要用带皮兔肉，其口感鲜嫩带糯性。给兔肉去大骨时，要紧贴腿骨、脊椎骨进刀，尽量多保留兔肉，肋骨因太小，可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上几刀，是为了让兔肉松弛，以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斩的方式而不能用切的方式成型，这是因为兔肉太细嫩，斩能够保证刀口和肉丁的完整性。

2.调制鲜辣味水时，一定要把原料放搅拌机里搅成茸，这样在用纯净水浸泡时就很容易出味。在给兔肉丁码味时，鲜辣味水须分多次加入，每次都要顺一个方向搅打均匀上劲，让汁水完全均匀地渗入兔肉中。加鸡饭老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也须拌匀上浆，以锁住水分，避免兔肉丁吐水。最后给码好味的兔肉丁加少量菜油，目的是隔断兔肉丁之间的联系，防止相互粘连，但在拌制时只需轻轻抄匀，防止脱芡。

3.炒制兔肉丁时用混合油更香，油温以四五成热为宜，过高则表面易焦，内部肉质变老，不细嫩。因兔肉丁在烹调前经过充分调味，故烹调时调味相对简单，出菜速度很快。

橙香酿蹄筋

  

原料：

牦牛鲜蹄筋500克、澳橙1个、黑豆200克、陈皮5克、矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量咸鲜味蘸碟1个

制作：

1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。

2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。

4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用。

金蒜雪花牛肉

  

原料：

雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量

制作：

1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。

2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。

3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。

4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。

5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。