腌料 ; 鸡精2克 安多夫腌粉2克 姜10克 葱10克 料酒20克
制作:
1. 牛肉改刀切大块,用腌制料腌制15分钟;
2. 牛肝菌菇切厚片,用平底锅煎上色待用;
3. 平底锅将腌制好的牛肉煎上色,净锅入小料煸香,下主辅料和调料翻炒装盘即可。
吃铲铲
主料:
新鲜绿竹笋1个(约300克),绿芦笋3根(约120克)。
辅料:
西瓜40克,大米和干辣椒各适量(用于煮竹笋)。
调料:
咸蛋黄黄油30克,枸杞法式白酱20克。
盘饰:
盐角草20克,细叶芹2根。
制作:
1、将竹笋洗净,和大米、干辣椒一起小火煮20分钟,捞出竹笋沥干冷却至室温,大米、干辣椒弃置不用。
2、改刀去掉竹笋的外皮和粗纤维部分,切成小块,盖上咸蛋黄黄油,用扒炉烤至上色。
3、将一根芦笋去皮,用刨片机刨成薄片;将第二根烤熟;将第三根芦笋用黄油炒熟,备用。
4、将西瓜切成1.5CM厚,去籽,用真空机抽压三次,用木料烟熏,最后切成小方块。
5、在盘中摆放上竹笋块,芦笋片、烤芦笋和黄油炒芦笋,用盐角草和细芹枝装饰,最后淋上法式枸杞白酱,即成。
法式枸杞白酱:
原料:
枸杞子100克,苹果醋150毫升,干葱头50克,黑胡椒1克,蛋黄2个,澄清黄油120克,盐、胡椒各适量。
制作:
1、枸杞洗净,小火水煮至完全软糯,沥干,用搅拌器搅拌成枸杞泥,过细筛得枸杞泥,备用。
2、在锅中将苹果醋、干葱头和黑胡椒一起煮沸,收汁到体积减至1/3,过筛得汁液。
3、汁液中加入咸蛋黄,用蛋抽隔着热水(水温60,62°C)轻度打发成泡沫状,慢慢倒入澄清黄油,顺同一方向不断搅拌至完全乳化,最后加入提前做好的枸杞泥,适量加盐和胡椒,即成。
卤水料: 浓缩鸡汁50克 、白芷20克 、 当归5克、 党参10克、 老姜3克、 大葱3克 、 沙姜粉5克 、 二汤2500克 、 鸡油500克、 葱油50克 、盐15克
制作:
1. 肥肠头洗净,用葱,姜,黄酒汆水后冲净;
2. 将卤水调好,把洗净的肥肠头入卤水,卤熟;
3. 小料加调味料搅拌均匀,淋入热油30克,制成蘸水;
4. 娃娃菜改刀成长条,汆水后打底,将卤熟的肥肠改刀12厘米长条铺面,加入卤汤,红椒圈,跟蘸水即可。
广式叉烧肉
原料:
梅肉(前腿肉)2公斤、糖 500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油 100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克。
制作:
1、梅肉切成大片条状。
2、腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。
4、腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。
5、烤至表面着色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6、放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾即可。
制作:
1. 鹅肝去筋膜,用牛奶浸泡6个小时。
2. 取出鹅肝加入3克鸡粉拌匀,入蒸烤箱65度蒸45分钟。
3. 料理机加入鹅肝,沙茶酱和蟹黄酱调入鸡粉和鸡汁,成鹅肝酱。
4. 鹌鹑蛋或鸽蛋煮熟,一开二,取出蛋黄,酿入鹅肝酱,摆盘即可。
制作:
1. 海蜇改刀切片清水冲洗到没有咸味,冰镇冷却沥干装盘待用;
2. 混合紫苏爽辣汁的调料,淋入海蜇上,即可。
紫苏爽辣汁: 酸辣鲜露10克 、 蚝油5克、 糖30克、 陈醋30克 、泰椒碎10克 、蒜末10克、 紫苏叶碎3克
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