汤料汁: 醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克 、 浓缩鸡汁8克 、 清汤300克、 鸡油10克 、 盐1克 、 糖1克
制作:
1. 白萝卜去皮切厚片,过油后沥干,入蒸料蒸制软滑入味,捞出待用;
2. 将萝卜片入盘,倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味,滤出汤汁(汤汁留用);
3. 辅料焯水沥干待用;
4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后,淋在主料上即可。
制作:
1. 主辅料、小料都改刀后备用;
2. 锅烧热入油煸炒五花肉成肉粕状,入红葱头煸香,下剩余辅料炒出香味;
3. 将炒香的小料烹入鲜酱油和浓缩卤水汁炒出酱香,加水、蚝油煮开,加入主料加盖焖煮15分钟。开盖大火收汁,装煲仔撒葱花即可。
菜包酥香鱼
原料:
小河鱼300克、土豆丝100克、芹菜节50克、老姜片50克、大葱节50克、胡萝卜片10克、香菜节50克、生菜包100克、红椒粒15克、蒜末5克、姜末5克。
调料:
料酒100毫升、胡椒粉10克、辣椒粉10克、糖5克、酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。
制作:
1.把小河鱼治净,加姜片、大葱节、料酒、芹菜节、胡椒粉、胡萝卜片、香菜节、盐、鸡精、味精腌30分钟,取出放油锅里炸酥捞出;另把土豆丝下入油锅,炸至色金黄时捞出。
2.净锅放油烧热,下姜末、蒜末煸香后,再放入辣椒粉、红椒粒、小河鱼、盐、糖和酱油翻炒数下便可起锅,与炸好的土豆丝一同放生菜叶的上边,稍加点缀便好。
糍粑排骨
原料:
猪排骨400克、糯米500克、小米辣节20克、芹菜节20克、胡萝卜片20克、鸡蛋3个、姜葱少许。
调料:
盐、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各适量。
制作:
1.将猪排骨斩成段,入清水盆里漂尽血水后,加姜葱、胡萝卜片、芹菜节、小米辣节、胡椒粉、料酒、盐、味精腌味待用。
2.糯米用清水泡涨后,上笼蒸熟取出,捶成糍粑状,加盐、味精、花椒粉拌味待用。
3.取糍粑糯米茸去包裹排骨,成型后上蒸箱蒸熟取出,然后裹上鸡蛋液,入油锅炸酥,捞出沥油,装盘即成。
主料:
鸡胸250克,中东混合香料黄油30克。
辅料:
土豆250克,新鲜胡萝卜200克,大葱200克。
调料:
黄油20克+20克+20克,糖5克,盐少许。
制作:
1、香料黄油涂抹在鸡胸上,在阴凉的地方腌制4小时;胡萝卜洗净,保留1厘米的茎叶。
2、在煎盘中将胡萝卜排列整齐,放入20克黄油,一小撮盐和糖,用水盖没,加盖煮沸,转小火煮25分钟,打开锅盖收汁,反复浇淋将黄油包裹在胡萝卜表面。
3、煮胡萝卜的同时,将土豆去皮洗净,切成圆块,用黄油煎至金黄。
4、大葱洗净,在水中煮至断生,用黄油炒上色。
5、将鸡胸在90°C烤箱内烤50分钟。
6、将鸡胸与蔬菜装盘,搭配剩余的中东混合香料黄油一起食用。
制作:
香芹奶酪土豆泥:
1、将肉质较粉的土豆500克放入双耳锅中,冷水盖没,中火煮至小刀插入土豆无阻力感,捞出沥干;取浓奶油125克和黄油40克,分别加热。
2、将土豆碾碎成土豆泥,拌入奶油和黄油,再拌入捣碎的香芹奶酪60克,最后适量加入研磨胡椒、豆蔻、盐调味。
炖胡萝卜和甜菜:
1、胡萝卜50克、甜菜200克分别去皮,切成小方块。
2、在一口厚底煎锅中融化黄油,倒入蔬菜块,煎4分钟,加鸡高汤200毫升,小火炖20-25分钟至蔬菜变软,撒上少许薄荷叶碎,倒入适量苹果醋,调味。
牛高汤:
1、将牛骨和牛边角料800克放入烤盘中,烤箱220°C烤1小时。
2、牛骨和牛肉烤上色后,倒入大的双耳锅中,倒少量水再牛骨上稀释,加入香料(黄洋葱30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大葱、1/2个青椒香叶一片),加水盖过食材,煮沸后小火收汁12-16小时,即得。
烤小牛排:
1、取小牛肉700克,修整肉块,将牛肉切成6块。
2、将大蒜头3瓣切成蒜末,与牛排拌匀,倒上橄榄油,再次搅拌,加入紫苏叶1/4把、百里香1/4把、牛高汤120毫升进行调味,并腌制1小时。
3、在热煎盘中,将牛排每面都至煎上色,然后放置在扒炉上,直到上菜。
摆盘:
上菜前再次加热甜菜和胡萝卜,在盘子上盛上土豆泥,放上牛排,周围摆放上蔬菜,加上几块牛油果黄油,点缀几片嫩苗和少许盐花。
原料:
袋装茉莉花150克,鸡米贝80克。
调料:
葱油10克,盐3克。
制作:
1、茉莉花用清水冲漂祛涩味,捞出控水。
2、鸡米贝焯水后冰镇,加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀,放入洗净的鸡蛋壳内(鸡蛋用开蛋器打开后清洗,放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒)装盘。
主料:
鳎鱼两块(约100克),茴香头1棵,木鱼花海苔黄油40克+30克+20克。
辅料:
香叶1片,芥末籽100克,柠檬汁1/2个,土豆3个。
调料:
牛奶150毫升,水200克,米醋200克,糖200克,黄油20克。
制作:
1、将整个茴香切成八块,与40克木鱼花海苔黄油一起放入真空袋中,加入半个柠檬汁,密封后再在75°C的水中慢煮40分钟,然后将整个密封袋放入冰水中冷却。
2、土豆洗净,烤箱预热至190C放入土豆烤2个小时。
3、烤土豆过筛压成泥,拌入30克木鱼花海苔黄油和150克热牛奶,用土豆泥搅拌器搅拌至少2分钟。
4、在小锅中将水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香叶煮10分钟。
5、煎盘放在小火上,融化20克木鱼花海苔黄油,放入鳎鱼鱼柳,将黄油不断浇淋在鱼肉上(如需要可以多加黄油)至鱼肉表面金黄。
6、在热的煎盘上放少许黄油,将茴香头一面煎上色即成。
7、每个盘中放一块鳎鱼柳,少许冷的芥末籽,土豆泥和茴香。
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