原料:
净乌鸡1只、冬笋100克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量
制作:
1.将乌鸡煮熟,加冰块冷却后片成片;冬笋入锅蒸熟,切成片,备用。
2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟,取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节,剩余的和小米椒一起去皮并剁碎,然后加入去籽的鲜青花椒剁细,备用。
3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅,加姜米、蒜米炒香,放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱,然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀,装盘稍点缀即成。
酱焖甲鱼
巴蜀椒香猪肝
原料:
猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3 克、白糖3 克、辣椒面15克、雪花生粉50 克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量
制作:
1. 将猪肝洗净,纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥,捞出来切成薄片,冲去血水后拍上雪花生粉,下入烧至七成热的油锅, 炸至肝片水分干,捞出沥油。
2. 锅留底油,下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香,倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味,然后放入炸好的肝片翻炒均匀,调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀,起锅装盘,撒熟芝麻即可。
子姜鸭
原料:
麻鸭1 只(约1100 克) 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶
制作:
1.把麻鸭宰杀治净后,斩成小丁。子姜切小滚刀块,青美人椒和尖椒分别切小节,大蒜从中切破,均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至九成热,投入干花椒、大蒜爆一下,再倒入鸭肉丁,用中火爆至色金黄、亮油时改小火,下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖,炒至鸭肉呈樱桃色后,倒入半瓶啤酒,加入鸡精、味精、盐、料酒,下子姜块焖约10分钟。
3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时,下青美人椒节、尖椒节翻炒,起锅前撒入少许胡椒面,装盘即成。
姜茸焗鲜鲍
原料:
15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量
制作:
1. 鲍鱼治净,剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀,码味3分钟。另将大青椒切丝待用。
2.洪湖莲藕去皮洗净拍破,撕成块,放入高压锅,加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟,捞起待用。
3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火,倒入油烧至六成热时,下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时,倒出沥油。
4.姜茸入锅略炒出香,加入莲藕块翻裹均匀,起锅倒入烧烫的铁板上。
5.净锅放少许油烧热,下入姜米、葱末炒香,加入码好味的鲍鱼煸炒至熟,倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒,起锅撒在鲍鱼和莲藕块上,最后撒上炸过的姜茸丝即成。
石锅烧椒牛肉
原料:
精牛里脊肉300克、青椒100克、豆花150克、鸡蛋清1个、香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量
制作:
1. 把牛里脊肉治净后切成薄片,用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒,取出来剁碎。豆花掰成大块,下入加有盐的沸水锅汆透,捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热,下入牛肉片炒散籽,放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味,然后掺适量鲜汤,调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味,用水淀粉勾芡,出锅装入垫有豆花的石锅内,点缀香菜叶即成。
手撕鲈鱼
主料: 鲈鱼1条约750克 葱段15克 姜片15克 蒜片15克 香菜段10克 红椒段15克
调料: 家乐鹰粟粉20克 椒盐10克 腌制浸泡汁
制作:
1. 海鲈鱼开片放入浸泡汁腌4小时;
2. 将腌好的鲈鱼片开,沾匀鹰粟粉,用热油炸熟,手撕成块;
3. 炒香葱段、姜片、蒜片、红椒段,撒椒盐和手撕鱼块拌匀。
腌制浸泡汁 鸡粉3克 浓缩鸡汁10克 家乐鲜露3克 白酒5克 胡椒粉1克 精盐3克 水400克,制作,混合均匀。
制作:
1. 卤水汁中放入焯水后牛肋排,小火慢炖1.5个小时后取出;
2. 把山药切块入味水中蒸10分钟,取出山药块待用;
3. 黑蒜在锅里略煎,加牛肋排和山药块,入所有调味料进行调味,收汁到浓稠即可。
卤水 八角5克 白寇3克 香叶3克 陈皮2克 桂皮3克 茴香2克 当归5克,制作,香料用白酒洗净,锅加五千克二汤,生抽200克,浓缩卤水汁250克,冰糖15克,黄酒100克大火烧开,小火两小时,制成卤汤。
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